Chaque année, lors de la Boston Seafood Expo, nous mettons en place notre énorme exposition d’huîtres et de coquillages vivants. Et chaque année, nous recevons des regards étonnés de personnes choquées qu’il existe autant de variétés d’huîtres, et encore moins dans un seul endroit. La plupart d’entre eux nous approchent et nous demandent : « Comment se fait-il qu’il y ait autant de variétés d’huîtres ? » C’est une question que nous recevons assez souvent, alors nous avons pensé que cela valait la peine de la partager avec tout le monde. Pour répondre à cette question complexe, nous devons revoir les bases de l’huître.
Il y a trois facteurs fondamentaux qui rendent une huître » unique » : son espèce, son environnement et sa méthode de grossissement. Le mot « unique » est entre guillemets parce que beaucoup de personnes dans l’industrie alimentaire considèrent que deux huîtres, qui peuvent être exactement les mêmes, mais avec des marques différentes, sont leurs propres variétés. La différenciation des marques due à l’intensification du marketing a définitivement modifié le paysage des produits. Par conséquent, pour tenir compte de cette tendance, il y a vraiment QUATRE facteurs qui rendent une huître unique : son espèce, son environnement, sa méthode de grossissement et sa marque.
Si vous vous souvenez de votre cours de mathématiques au lycée, vous avez probablement appris quelque chose sur les combinaisons et les permutations (qui aurait pensé que les mathématiques seraient pertinentes pour les huîtres). En substance, le nombre de variétés dans le monde est égal aux combinaisons uniques de ces quatre facteurs. Par exemple, une Crassostrea virginica cultivée sur la plage de Puget Sound, WA, alias l’huître Totten Virginica, est différente d’une Crassostrea gigas cultivée sur la plage de Puget Sound, WA, alias l’huître Totten Inlet. La principale différence entre ces deux huîtres est leur espèce, mais cela leur donne un goût et un aspect incroyablement différents. Comprendre ces facteurs permettra d’expliquer pourquoi il existe autant de variétés d’huîtres.
Facteur 1 : l’espèce d’une huître
Il existe de nombreuses espèces au sein de la famille des huîtres, les Ostreidae, cependant, toutes ne sont pas comestibles. La famille comprend plus de 10 genres, mais les espèces d’huîtres comestibles les plus courantes appartiennent aux genres Crassostrea, Ostrea et Saccostrea. Voici les espèces les plus familières qui sont commercialement consommées ou cultivées aujourd’hui :
- Crassostrea virginica — Huîtres orientales
- Crassostrea gigas — Huîtres du Pacifique
- Crassostrea sikamea — Huîtres de Kumamoto
- Ostrea edulis — Huîtres de Belon
- Ostrea lurida/conchapila — Huîtres Olympia
- Saccostrea glomerata — Huîtres de Sydney Rock
Il existe d’autres huîtres comestibles comme les huîtres de mangrove (Crassostrea gasar), mais elles ne sont généralement pas disponibles dans le commerce. Il va sans dire que l’espèce d’une huître est importante car elle joue un rôle énorme dans la détermination de sa saveur générale et de la forme de sa coquille.
Facteur 2 : l’environnement
Si vous vous intéressez aux huîtres, vous avez probablement entendu le mot « merroir ». Adapté du mot « terroir » pour le vin, le merroir décrit la saveur qu’une huître tire de son environnement. Les huîtres étant des organismes filtreurs, la composition de leurs eaux immédiates influence la saveur de l’huître. Une huître élevée dans un estuaire où l’eau douce et l’eau de mer se rencontrent sera moins saumâtre qu’une huître filtrant l’eau de l’océan toute sa vie. Une huître cultivée dans un lit d’algues aura plus de notes d’algues et d’accents verts qu’une huître cultivée en pleine eau. Chaque endroit a ses caractéristiques uniques, donc les huîtres cultivées dans différents endroits auront des aspects et des saveurs distincts.
Facteur 3 : la méthode de grossissement
L’huître Shigoku est l’un de mes exemples préférés pour démontrer comment la méthode de grossissement affecte une huître.
Les Shigokus sont une espèce de Crassostrea gigas, et typiquement les huîtres gigas ont des coquilles cannelées et striées comme indiqué à droite. Cependant, les Shigokus sont cultivées dans des sacs suspendus qui ne touchent jamais le fond de l’océan, et elles sont constamment secouées par la hauteur de la marée. Cette méthode de culture produit une coquille lisse semblable à celle des moules, une chair ferme et des coupes profondes, ce qui distingue le Shigokus de ses congénères. Une ferme peut ne cultiver qu’une seule espèce dans un seul endroit, mais en utilisant différentes techniques de culture, le producteur peut créer plusieurs variétés d’huîtres.
Facteur 4 : l’image de marque
L’une de nos marques chez Pangea Shellfish sont les huîtres de Mayflower Point cultivées par la Big Rock Oyster Company à Dennis, MA, qui vend aussi ses huîtres sous le nom de Big Rock Oysters maintenant. Lors d’un test de goût côte à côte, quelqu’un nous a dit que les Mayflower Points avaient meilleur goût que les Big Rocks, mais cette personne était loin de savoir qu’il s’agissait de la même huître.
La différenciation des marques permet à davantage d’huîtres d’avoir une niche sur le marché et de générer la fidélité des consommateurs, mais elle change également la définition de ce qu’est une variété d’huître aujourd’hui. Dans notre baie de Duxbury, il existe de multiples marques d’huîtres. Pour n’en citer que quelques-unes, il y a notre Standish Shore, Island Creek/Row 34, Merry Oysters, Hungry Pilgrim, Blue Yonder et Powder Point. Toutes ces huîtres sont de la même espèce, sont cultivées dans la même baie et ont des méthodes d’élevage similaires, mais certains pensent qu’il s’agit de variétés différentes. Le marquage des huîtres est un débat intéressant (lisez les différentes opinions ici), mais comme il n’est pas près de disparaître, c’est un facteur que nous devrions prendre en compte.
Il y a ∞ ! variétés d’huîtres
Parce qu’il y a tellement d’endroits pour élever des huîtres et une infinité de marques potentielles, la réponse à la question est qu’il y aura toujours une infinité de variétés d’huîtres… ou une infinité factorielle. En d’autres termes, il y aura toujours de nouvelles variétés d’huîtres parce qu’un producteur peut découvrir une nouvelle technique ou que quelqu’un peut décider de cultiver des huîtres dans une nouvelle région. La liste des variétés s’allonge chaque jour, et c’est ce qui rend les huîtres intéressantes ! Il y aura toujours de nouvelles huîtres à découvrir et à manger !
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