On peut trouver sur le marché quelques variétés d’aubergines : violettes, rayées, blanches, longues, etc. En général, avec toutes, nous pouvons cuisiner la même chose, bien que la plus grande différence soit que les aubergines longues, chinoises et japonaises, ont tendance à être moins amères.

Les aubergines sont très polyvalentes dans la cuisine. Ils sont très légers pour leur taille car leur intérieur est spongieux, plein d’air. Choisissez ceux qui sont lourds pour leur taille, qui ont une peau brillante et lisse, sans rides, qui ne sont pas trop durs (ils seraient verts, plus acides, un peu plus fades). Si elles sont molles, elles sont trop mûres, elles auront de grosses graines à l’intérieur et le goût sera plus amer.

Pour bien les conserver, gardez-les dans la partie la moins froide du réfrigérateur (par exemple dans le tiroir à légumes). A moins de 10ºC, elles peuvent devenir rapidement brunes et pâteuses, tout comme s’il fait très chaud (plus de 22ºC), il est donc préférable de les conserver peu de temps, de les consommer dès que possible.

4 façons de cuisiner les aubergines

La couleur de la peau noire et violette de l’aubergine est due à sa teneur en anthocyanes, des pigments sensibles au pH du milieu de cuisson et à la température. Plus elle est acide, plus elle est rougeâtre. Si vous voulez préserver la couleur des aubergines roses ou violettes, vous pouvez les faire tremper dans de l’eau, du sel et une pincée de vinaigre.

Avec la cuisson, notamment au four, la déshydratation se produit et la peau peut devenir plus brune. Pour éviter cela, vous pouvez cuire les aubergines à une température plus basse et protéger la peau avec des liquides (par exemple un bouillon). De toute façon ce n’est qu’une question d’esthétique, ils seront tout aussi bons.

1.Aubergines farcies

Pour farcir les aubergines, il est préférable d’utiliser de gros morceaux ovales, que nous pouvons couper en deux dans le sens de la longueur et mettre une bonne quantité de notre farce. Nous pouvons utiliser des légumes sautés et remués, des céréales (riz brun, millet, sarrasin, etc.), des légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches), ou un peu de tout.

Par exemple, nous pouvons farcir les aubergines avec ce qui nous reste d’un curry de lentilles, ou avec un ragoût de soja texturé, ou encore avec des pois chiches rôtis avec des épices et une sauce béchamel à base de lait végétal.

Comme la farce est généralement déjà faite, il faut d’abord couper les aubergines dans le sens de la longueur, les piquer avec une fourchette, les saupoudrer de sel et les laisser reposer pendant une demi-heure. Ensuite, on les lave et on les fait rôtir au four à 200 ° C jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

On les sort, avec une cuillère et un couteau on retire la chair centrale de l’aubergine (pour mettre la farce) et on mélange cette viande avec notre farce.

Fourrer les aubergines et les remettre au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que la garniture soit légèrement dorée.

2.Aubergines sautées

Pour moi, la meilleure façon de faire sauter des aubergines est de les cuire à la vapeur au préalable.

Coupez-les en cubes et mettez-les dans un bol avec de l’eau et du sel pendant 30 minutes. Egouttez-les, lavez-les très bien et faites-les cuire à la vapeur 6-7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (mais pas défaites). Puis les ajouter dans la poêle pour les faire sauter. Elles seront très tendres, juteuses et dorées, sans absorber trop d’huile.

3.Aubergines rôties

Parfois, ce que je fais, c’est rôtir beaucoup de légumes en une fois pour en avoir pour toute la semaine. Dans le cas des aubergines, je les mets entières, en les piquant juste un peu avec une fourchette, et je les fais cuire au four.

Avec ces aubergines grillées, dont la chair sera très crémeuse, on peut faire des pâtés de légumes comme le babaganoush, des sauces pour pâtes et des compléments pour n’importe quel plat.

Avec la chair des aubergines rôties, je fais aussi des burgers végétariens (il suffit de la mélanger avec les autres ingrédients), des garnitures pour pizzas, quiches, etc.

4.Aubergines frites

Je ne recommande pas de faire frire les aubergines, elles ont tendance à absorber beaucoup d’huile étant donné sa structure interne, qui est presque entièrement constituée d’air. La meilleure chose à faire pour les aubergines frites est de les faire tremper dans de l’eau et du sel (une demi-heure, égoutter, laver), puis de les paner ou de les battre pour éviter que trop d’huile ne pénètre dans l’aubergine.

Par exemple, lorsque nous réalisons une tempura de légumes, nous pouvons ajouter les aubergines en les coupant en lanières ou en bâtonnets, en les laissant s’imprégner de sel, puis en les passant dans la tempura et la poêle avec de l’huile chaude (ne les ajoutez pas tant que l’huile n’est pas chaude). Puis laissez-les reposer sur du papier absorbant de cuisine.

Comment réduire l’amertume des aubergines

Les aubergines les plus amères sont les violettes ou les noires, surtout si elles sont très mûres, car elles contiennent plus d’acides phénoliques au goût amer et fort. Une partie de ces composés est éliminée ou neutralisée par la cuisson, mais nous pouvons en éliminer un peu plus par osmose.

Coupez les aubergines en cubes, en tranches ou en moitiés dans le sens de la longueur (selon la façon dont vous allez les préparer), saupoudrez-les de sel et laissez-les reposer pendant 30 minutes. Après ce temps, vous verrez que l’aubergine a « transpiré ». Les égoutter, les laver à l’eau courante et les sécher avec du papier absorbant.

Les grains de sel que nous avons saupoudrés font de l’eau et une partie des composés du goût amer sortent des cellules de l’aubergine, ce qui donne ces gouttelettes que nous verrons ci-dessus. Ces gouttes continuent à aspirer le liquide de l’intérieur dans un processus lent, il est donc conseillé de les laisser une demi-heure.

Avec cette méthode, nous nous retrouvons avec des aubergines plus entières, qui ne se défont pas si facilement. Il est particulièrement recommandé si vous voulez les faire griller, au gril ou dans un ragoût avec plus d’ingrédients.

Nous pouvons également le faire en trempant les morceaux dans de l’eau et du sel, une méthode tout aussi efficace mais plus conseillée si ce que nous voulons est que l’aubergine absorbe l’eau et soit encore plus tendre. Les aubergines sont plus charnues, tendres, douces et juteuses, mais elles se défont aussi plus facilement.