À une époque où les saveurs se mondialisent de plus en plus, un goût pour les haricots en boîte acidulés et tomatés – et la Marmite salée ou les riches biscuits au thé à la sciure – vous marque comme un produit indubitable des îles britanniques. Ils sont peut-être une création américaine, faite de légumineuses du Nouveau Monde et de racines amérindiennes, mais même à Boston, l’épicentre de l’enthousiasme américain pour les haricots cuits au four, vous ne trouverez pas de haricots dignes d’orner une tranche de pain grillé.
Les haricots cuits au four américains, mijotés avec du porc et de la mélasse, sont une bête bien différente de notre version bien-aimée. Bien que Heinz ait commencé à exporter ses haricots vers la Grande-Bretagne en 1886, quelque part, la recette a évolué pour s’adapter aux goûts locaux. Pas de porc (victime du rationnement pendant la guerre), moins de sucre, une sauce plus fine – en fait, les expatriés affamés aux Etats-Unis s’échangent des conseils pour savoir où trouver la vraie sauce importée. En effet, bien qu’un ragoût de porc et de haricots épais et traître soit très agréable, ce n’est pas ce que vous voulez pour un dîner paresseux le dimanche soir lorsque tout le reste demande trop d’efforts. (Ou, en fait, avec un petit-déjeuner cuisiné, si vous aimez ce genre de choses. Personnellement, je fixe la limite). J’aime les haricots en boîte. Mais j’aime aussi les digestifs de McVitie’s – et je pense toujours que ma propre version est meilleure. Est-il possible d’améliorer un autre classique ?
Les haricots
Les haricots en conserve sont généralement préparés à partir de haricots haricot, mais la recette du chef et écrivain culinaire pour enfants Claire Thomson utilise plutôt les cannellini, plus gros, et Nigel Slater suggère avec désinvolture d’utiliser des » haricots pinto, haricot, fèves, etc « . Les cannellini sont parfaits, même si je préfère le rapport entre les haricots et la sauce que l’on obtient avec le haricot, mais, ayant pris Slater au mot, je trouve les fèves en boîte nettement bizarres – beaucoup trop pâteuses.
Cela dit, bien que les haricots en boîte fassent l’affaire à la rigueur, ayant réalisé les recettes de Silvana Franco en les utilisant, il est préférable d’utiliser la sorte séchée si vous avez le temps. Non seulement ils sont bien moins chers, mais vous courez moins de risques de les faire trop cuire jusqu’à obtenir une bouillie : les haricots en boîte sont déjà cuits à point, les cuire davantage est donc risqué.
Au cours de mes recherches, je tombe sur la suggestion que le trempage des haricots dans la saumure les rend extra tendres. Bien que cela aille à l’encontre des idées reçues (saler les haricots secs et les légumineuses est censé les rendre durs), j’ai essayé et j’ai trouvé qu’ils étaient plus crémeux et, surtout, subtilement assaisonnés de l’intérieur. Je trouve également que faire mijoter les haricots doucement, plutôt que de les maintenir à forte ébullition, entraîne moins de victimes explosées.
La sauce tomate
C’est là que les choses deviennent vraiment intéressantes. Les haricots sont des haricots ; la sauce est la chose. La plupart des recettes que j’essaie utilisent des tomates en boîte comme base – en effet, Thomson et Slater n’ajoutent pas grand-chose d’autre. Tom Kerridge y colle un peu de purée de tomates, Franco et Heston Blumenthal utilisent des tomates fraîches, et une personne du nom de Gemma Seymour, que je retrouve dans des discussions en ligne sur les secrets de la sauce Heinz, utilise une combinaison de ketchup et de purée.
Les tomates fraîches sont trop acides à moins d’être cuites lentement, et même dans ce cas, elles ne sont pas tout à fait correctes. Blumenthal fait une « fondue » de quatre heures avec elles, qui a bon goût mais rien à voir avec les fèves au lard que nous connaissons et aimons. À l’inverse, ceux de Seymour sont assez semblables aux haricots Heinz, qui contiennent du sucre, du vinaigre et des épices, tout comme le ketchup, mais ils n’ont pas assez de tomate à mon goût.
Comme j’ai une source de haricots cuits en boîte à bon prix à côté, mais une seule, je prends la décision difficile que je n’essaie pas de les recréer servilement ici, mais de les rendre encore meilleurs – et cela signifie utiliser des tomates en boîte. Cependant, seules, comme dans la recette de Slater, elles sont de trop : riches et savoureuses, et l’ajout de purée ne fait que renforcer cette saveur. Une combinaison de ketchup et de tomates en conserve s’avère la meilleure.
La cuisson lente de cette sauce, en réduisant les tomates jusqu’à ce qu’elles soient confiturées, comme dans la recette de Kerridge, la rend trop épaisse. Bien que j’aie un petit faible pour ces haricots de cuisine qui s’évaporent sur une plaque chauffante pendant des heures, et un véritable dégoût pour une sauce trop liquide qui s’étale sans contrôle sur une assiette (que quelqu’un pense aux œufs !), elle doit être suffisamment liquide pour humidifier un morceau de pain grillé, et la version de Kerridge se contente d’être au-dessus. Ce n’est peut-être pas une idée digne d’un chef étoilé, mais je trouve que l’on peut obtenir le niveau de viscosité approprié en utilisant la farine de maïs mélangée à de l’eau, comme le suggère Seymour. (Il n’y a même pas la moitié de la sauce dans sa version, cependant ; les haricots devraient nager dedans.)
Les arômes
Kerridge et Slater font un clin d’œil à l’héritage américain du haricot en commençant la sauce avec du bacon fumé. Le bacon et les haricots sont toujours une combinaison agréable, mais après un long mijotage, la viande peut devenir un peu fade et moelleuse. Comme je n’ai pas besoin du goût fumé, je préfère l’avoir séparément. (En fait, je préférerais avoir une saucisse. La saucisse et les haricots vont de pair, et ils ne sont définitivement pas meilleurs en boîte de conserve.)
Ils utilisent aussi des oignons, mais je préfère l’ail que Kerridge et Thomson mettent, bien qu’en quantités un peu plus subtiles que ce que ce dernier suggère – ça ne doit pas avoir le goût d’une sauce pour pâtes. Pour cette raison, je n’aime pas trop ses feuilles de sauge, mais les carottes et le céleri de Slater et Franco s’en sortent parce qu’ils ajoutent une note sucrée et salée, qui se marie bien avec les autres saveurs. Je vais cependant réduire la sauce en purée pour qu’il ne reste aucun morceau – non pas parce que j’ai besoin de cacher mes légumes, mais pour l’aider à s’accrocher aux haricots.
Kerridge et Slater ajoutent respectivement du sucre brun foncé et de la mélasse, Kerridge en si grande quantité qu’il domine complètement son vinaigre de vin rouge, rendant ses haricots beaucoup trop sucrés à mon goût. Le ketchup couvre les bases aigre-douces, je n’ai donc pas besoin de la sauce Worcestershire de Franco non plus. Seymour ajoute de la levure chimique « pour tuer l’acidité » du ketchup, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire avec une plus petite quantité.
Je n’ai pas de mots pour l’anis étoilé de Blumenthal.
Mode de cuisson
Seul Blumenthal fait réellement cuire les haricots : les autres, fidèles au nom joyeusement trompeur, les font plutôt mijoter (mais malheureusement pas dans des boîtes de conserve, comme les vrais). Si l’on combine les haricots et la sauce trop tôt, les haricots deviennent mous et visqueux. Pour éviter cela, Thomson et Seymour les cuisinent séparément et ne les mélangent qu’au moment de servir. En termes de texture, cela fonctionne parfaitement, mais je pense que les saveurs ont besoin de plus de temps pour se mélanger ; pas deux heures, comme le suggère Kerridge, mais un bon quart d’heure de convivialité. Ce que vous en ferez ensuite ne dépend que de vous, mais si vous devez les ajouter à votre petit-déjeuner, ce ne sera pas avec ma bénédiction.
Les haricots cuits parfaits
(Pour 6 personnes)
3 cuillères à soupe de sel fin
450 g de haricots secs
2 cuillères à soupe d’huile
2 gousses d’ail écrasées
1 petite carotte, pelée et finement coupée
1 branche de céleri, finement coupée
400g de tomates en boîte, coupées
2½ cuillères à soupe de ketchup
1½ cuillère à café de maïzena
Dissoudre le sel dans 3.5 litres d’eau et ajoutez les haricots. Laissez tremper pendant au moins huit heures, puis égouttez et rincez. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d’eau fraîche. Portez à ébullition, écumez l’écume qui monte à la surface, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les haricots soient juste tendres mais ne se défassent pas (la durée dépendra de l’âge de vos haricots).
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites chauffer l’huile dans une poêle moyenne à feu modéré et ajoutez l’ail. Faites frire brièvement, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit odorant, puis ajoutez la carotte et le céleri. Baissez le feu et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis ; environ 20-25 minutes.
Ajoutez les tomates et le ketchup et mélangez. Assaisonnez bien et laissez mijoter pendant 10 minutes, puis réduisez en purée jusqu’à obtenir une consistance lisse. Mélangez la maïzena pour obtenir une pâte avec un peu d’eau, puis fouettez-la dans la casserole, suivie d’environ 300 ml d’eau.
Assaisonnez selon votre goût (vous pouvez ajouter plus de ketchup si vous le souhaitez, je ne jugerai pas), puis ajoutez les haricots et laissez mijoter pendant 15 minutes. Ajoutez une noisette de beurre avant de servir si vous vous sentez particulièrement décadent.
Les haricots cuits à l’anglaise : un essentiel culinaire ou quelque chose avec lequel vous avez dû grandir pour apprécier ? Comment aimez-vous les vôtres, quelle est la meilleure marque en rayon et quelqu’un pourra-t-il m’expliquer ce qu’ils font dans une friture ?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}
{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}
{{/ticker}}
{{heading}
{{#paragraphes}}
{.}}
{{/paragraphes}}{{texte mis en évidence}}
- Partager sur Facebook
- Partager sur Twitter
- Partager par courriel
- Partager sur LinkedIn
- Partager sur Pinterest
- Partager sur WhatsApp
- Partager sur Messenger
.