Il existe de nombreux types de sucre, même si la plupart des gens pensent d’abord au sucre de table de base, les cristaux blancs utilisés dans la plupart des foyers et dans une grande partie de la cuisine. Ce sucre est appelé saccharose et provient de la betterave ou de la canne à sucre. Le saccharose apparaît également dans d’autres plantes, avec le glucose et le fructose. Il est en fait présent dans toutes les plantes puisque le sucre et l’oxygène sont des produits de la photosynthèse. Mais contrairement à la betterave et à la canne à sucre, les autres plantes ne produisent pas de saccharose en quantité suffisante pour être récoltées.
Les autres types de sucre comprennent :
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- Fructose : présent dans les fruits et le miel
- Galactose : présent dans le lait et les produits laitiers
- Glucose : présent dans le miel, les fruits et les légumes
- Lactose : présent dans le lait, composé de glucose et de galactose
- Maltose : présent dans l’orge
- Sucrose : composé de glucose et de fructose et présent dans les plantes
- Xylose : présent dans le bois ou la paille
En dehors de la betterave et de la canne, le sucre peut également provenir du miel, de nombreux fruits (comme les dattes et les noix de coco) et des sucs des arbres. La mélasse n’est pas techniquement un sucre ; il s’agit en fait d’un puissant sirop noir qui est un sous-produit de l’extraction du sucre des betteraves ou de la canne à sucre. Le sucre blanc ne contient presque pas de mélasse, mais le sucre brun ou « brut » en contient. La mélasse peut également rendre le sucre brun plus collant et, bien sûr, d’une nuance plus foncée de brun.
Les cristaux de sucre, en particulier le sucre blanc, peuvent se présenter sous différentes granulations. Certains types courants sont :
- Glaçage : très petits cristaux qui se dissolvent rapidement dans les liquides ou peuvent être utilisés pour décorer les desserts, comme le sucre glace
- Caster : cristaux plus gros que le glaçage
- Granulé : sucre de table de base, avec des cristaux plus gros que le sucre semoule ou le sucre glace
- Conserveur : sucre très grossier utilisé comme confiture dans les confitures et autres confections similaires
À la page suivante, nous examinerons le plus populaire, et peut-être le plus controversé, des substituts du sucre : le sirop de maïs à haute teneur en fructose.