Un guide pratique, étape par étape, avec des conseils, des astuces et des délais pour savoir comment fabriquer, nourrir, entretenir et utiliser votre démarreur au levain.

Qu’est-ce qu’un démarreur au levain ?

Aussi connu sous le nom de culture au levain, un démarreur au levain est un simple mélange de farine et d’eau qui agit comme un agent levant naturel. La levure sauvage est présente dans toutes les farines et un starter est un moyen de la cultiver sous une forme utilisable pour la cuisson. L’acidité caractéristique d’un levain provient des bactéries présentes qui se développent aux côtés de la levure dans le starter et peut varier de très forte à très subtile. Au fur et à mesure que le démarreur au levain mûrit, la levure sauvage et les bactéries se développent, ce qui le rend plus  » fort  » et plus complexe en termes de saveur.

Seule une petite quantité de démarreur au levain est nécessaire pour faire une fournée de pain. La levure sauvage fonctionne plus lentement que la levure commerciale, de sorte que les recettes faites avec un démarreur au levain prendront généralement plus de temps à réaliser.

La fabrication d’un démarreur au levain est un processus simple consistant à combiner de la farine et de l’eau, qui est ensuite  » alimenté  » ou rafraîchi avec plus de farine et d’eau pendant une période pour encourager la levure à fermenter et les bactéries à se développer.

Une fois établi, un démarreur au levain passera par un cycle prévisible de bouillonnement, de croissance jusqu’à environ le double de sa taille, puis de chute, et prendra un temps similaire pour compléter ce cycle s’il est maintenu à une température constante.

Que signifie  » hydratation  » ?

Les démarreurs au levain sont souvent désignés par un pourcentage  » d’hydratation « , par exemple un démarreur au levain à 100% d’hydratation. Le pourcentage indique l’hydratation de la farine dans le démarreur.

Par exemple, un démarreur à 100% d’hydratation serait fabriqué à partir de et alimenté avec des quantités égales (en poids) à la fois de farine et d’eau, ou 1 part de farine et 1 part d’eau.

L’hydratation d’un démarreur n’affecte pas seulement sa consistance mais aussi la vitesse à laquelle il va fermenter. Un starter moins hydraté sera plus épais et plus lent à fermenter, d’où la nécessité de moins l’alimenter.

Comment fabriquer votre propre starter au levain

Cliquez ici pour obtenir un guide pratique, étape par étape, sur la façon de fabriquer votre propre starter au levain.

Si vous souhaitez être guidé tout au long du processus de fabrication de votre propre pain au levain, de la fabrication de votre starter à la cuisson de votre pain, cliquez ici pour en savoir plus sur notre cours en ligne BakeSchool : Sourdough.

La chronologie de l’alimentation de votre démarreur au levain

Une fois que vous aurez lu les instructions plus détaillées ci-dessous, voici une référence rapide et astucieuse pour que votre démarreur au levain soit suffisamment fort et  » actif  » pour être utilisé en boulangerie :

125g de levain + 125g de farine + 125g d’eau
↓ ↓
Réservez jusqu’à ce que la taille double (4-8 heures) → Si elle n’a pas doublé en 8 heures, alimentez à nouveau toutes les 12 heures jusqu’à ce qu’elle double en 8 heures ou moins
↓ ↓
Retirez le levain pour la recette → utilisez comme indiqué
↓ ↓
Jeter tout sauf 125g de levain restant et alimentez avec : 125g de farine + 125g d’eau
↓ ↓
Réservez pendant 2 à 3 heures, puis stockez au réfrigérateur → Nourrissez une fois par semaine
OR
Stockez à température ambiante → Nourrissez quotidiennement à la même heure

Fourniture de votre démarreur au levain

Une fois que votre démarreur au levain est établi, sain et fort (et qu’il double en au moins 8 heures lorsqu’il est à température ambiante), il devra être  » nourri  » régulièrement pour être maintenu actif et conserver sa  » force « . Si elle n’est pas nourrie régulièrement avec de l’eau et de la farine fraîches, la levure naturelle au sein du démarreur manquera de nourriture et finira par mourir.

Un démarreur mature et fort aura plus de flexibilité et sera plus résilient aux changements qu’un jeune démarreur, alors ne vous inquiétez pas trop si vous manquez occasionnellement une alimentation d’un jour ou deux ou si vos quantités sont légèrement dépassées – remettez-vous simplement sur les rails dès que possible et votre démarreur rebondira.

Pour nourrir votre ferment au levain, utilisez d’abord un ustensile propre pour retirer tout sauf 125 g du ferment au levain du bocal. Ajoutez ensuite 125 g de farine ordinaire et 125 g d’eau et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Scellez le bocal et conservez à température ambiante ou au réfrigérateur.

Conserver votre ferment au levain

Un ferment au levain peut être conservé à température ambiante ou au réfrigérateur.

Si vous n’avez pas l’intention d’utiliser votre ferment au levain tous les jours, il est préférable de le conserver au réfrigérateur. Pour ce faire, nourrissez-le comme indiqué ci-dessus, fermez le bocal puis laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures (pour aider à revigorer la levure) avant de le placer au réfrigérateur pour le stocker.
Un starter stocké au réfrigérateur ne nécessitera d’être nourri qu’une fois par semaine pour le maintenir.
Si vous utilisez votre starter au levain tous les jours, conservez-le à température ambiante. Suivez les instructions d’alimentation ci-dessus, puis laissez-le à température ambiante. Vous devrez le  » nourrir  » tous les jours (à la même heure, si possible).
Un levain conservé à température ambiante et nourri tous les jours aura une saveur plus douce qu’un levain conservé au réfrigérateur et nourri une fois par semaine.

Augmenter le volume de votre levain

Si vous souhaitez augmenter la quantité de levain dont vous disposez, notamment si vous souhaitez le partager, il vous suffit de le  » nourrir  » avec 125 g de farine et 125 g d’eau sans jeter au préalable une partie du levain jusqu’à atteindre la quantité souhaitée.

Congeler un ferment au levain

Le ferment au levain peut être congelé, si vous souhaitez le conserver pendant une longue période sans l’alimenter. Pour ce faire, doublez la quantité de farine ajoutée au moment de l’alimentation de manière à obtenir une pâte très épaisse, placez-la dans un récipient hermétique et congelez-la jusqu’à 1 an. Décongelez-le à température ambiante et nourrissez-le comme ci-dessus pour qu’il retrouve sa force avant de l’utiliser.

Liquide sur le dessus?

Si un liquide de couleur grise se forme sur le dessus de votre levain, cela indique qu’un excès d’alcool a été produit comme sous-produit de la fermentation de la levure. Il apparaît souvent si le démarreur au levain est  » affamé  » parce qu’il a été laissé pendant de longues périodes sans être nourri ou s’il nécessite une alimentation plus fréquente.
S’il n’y a qu’une fine couche, vous pouvez soit remuer ce liquide dans le démarreur au levain, soit l’égoutter avant de le nourrir à nouveau. Si vous le remuez, il donnera une saveur plus intense à votre levain et, par conséquent, à votre pain au levain.
S’il y a une couche épaisse, il est préférable de la jeter avant de l’alimenter.

Utilisation de votre levain

Lorsque vous voulez utiliser votre levain dans une recette, alimentez-le et laissez-le reposer à température ambiante pendant 4 à 8 heures avant de vouloir l’utiliser. Il devrait au moins doubler de volume et des bulles commenceront à percer la surface dans ce laps de temps, ce qui indiquera qu’il est assez fort et « actif » pour être utilisé. Le temps varie selon qu’il a été stocké ou non au réfrigérateur et selon la température à laquelle il se trouve. Si ce n’est pas le cas, répétez le processus d’alimentation et de repos jusqu’à ce que ce soit le cas.
Retirez la quantité dont vous avez besoin pour la recette, puis répétez le processus d’alimentation et laissez-le reposer à température ambiante pour l’utiliser à nouveau ou transférez-le au réfrigérateur pour le stocker.

Une fois que votre levain est prêt à être utilisé, cette recette de pain au levain de base est une recette bien testée pour commencer vos cuissons au levain.