Merci au National Pork Board de parrainer ce billet !

Les côtes aigre-douces de Maman Lin sont les préférées de la famille. Dans ma famille, on les appelle 婆婆排骨 ( » côtes de grand-mère « , po po pai gwut en cantonais), c’est ce que disaient mes neveux et nièce lorsqu’ils demandaient ce plat. Ma mère prépare souvent ces côtes pour mes réunions de famille, car elles sont si faciles à préparer et nous ne pouvons pas nous en passer. Les côtes sont marinées dans un mélange de sauce soja, de sucre et de vinaigre et cuites jusqu’à ce que la marinade caramélise autour de la viande. Les côtes sont si savoureuses qu’elles sont à s’en lécher les doigts.

Je suis ravi que le National Pork Board m’ait demandé de partager la recette des côtes aigre-douces de Mama Lin dans le cadre de sa campagne Le porc comme passeport. Cette campagne met en lumière la diversité des plats à base de porc de différentes cuisines à travers le monde et la façon dont ces plats jouent un rôle central dans les réunions de famille. J’ai déjà partagé ma recette de cha siu (porc barbecue chinois) pour cette campagne, et j’ai voulu mettre en avant la polyvalence du porc en partageant une recette à base de côtes.

La recette de côtes aigre-douces de Mama Lin s’inspire d’un plat populaire chinois maison appelé 糖醋排骨 (littéralement côtes levées au sucre et au vinaigre ; tang2 cu4 pai2 gu3 en mandarin). Il y a des années, un ami de Mama Lin lui a appris une formule simple pour préparer des côtes levées aigre-douces. Au bout d’un certain temps, Mama Lin a apporté ses propres modifications à la recette, et c’est ainsi que nous sommes arrivés à cette recette. La beauté de ces côtes est que vous pouvez les servir avec une variété de plats. Vous pouvez en faire la pièce maîtresse du repas en les servant avec du riz aux œufs ou des nouilles sautées. Sinon, vous pouvez servir les côtes avec du riz au jasmin et quelques accompagnements, comme des haricots verts à l’ail chinois et des pommes de terre râpées sautées.

Comment faire des côtes levées aigres-douces

Préparation des côtes levées

Pour cette recette de côtes levées aigres-douces, je préfère utiliser des côtes levées dorsales (également appelées baby back ribs) plutôt que des spareribs car les os des côtes levées dorsales sont plus petits et la viande est plus tendre. Les côtes levées proviennent des côtes situées autour de la longe de porc (essentiellement le dos du porc). Les côtes levées, quant à elles, proviennent de la zone du ventre et les os sont généralement plus gros. Si vous ne trouvez pas facilement des baby back ribs, vous pouvez utiliser des spareribs.

Lorsque vous achetez des baby back ribs, essayez de trouver des côtes vendues en longues bandes de 1 à 1,5 pouce de large (voir photo ci-dessus). Ces bandes de côtes sont généralement plus faciles à trouver dans les supermarchés asiatiques car de nombreuses recettes asiatiques utilisent des côtes de porc plus courtes. Si vous ne trouvez que des côtes de dos vendues en gros morceaux, demandez au boucher de couper le porc en lanières.

Avant de découper les côtes en plus petits morceaux, vérifiez le côté osseux des côtes et retirez toute membrane (ou peau argentée) qui recouvre les os. Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir qu’il y a une couche blanche de membrane qui recouvre la bande supérieure des côtes. Cette couche peut devenir coriace une fois cuite et peut empêcher la marinade de pénétrer dans la viande. Vous pouvez utiliser vos doigts pour vous agripper à cette membrane et l’arracher.

Pour couper la bande de côtes en petits morceaux, tranchez la viande entre les os. Ensuite, transférez tous les morceaux de côtes dans un bol.

MARINER LE PORC

La marinade utilise plusieurs ingrédients : vin de cuisson de riz, sauce soja, vinaigre de Zhenjiang, sucre, sel et poudre d’ail. Le vinaigre de Zhenjiang (également connu sous le nom de vinaigre de Chinkiang) est un vinaigre noir à base de riz avec un profil de saveur malté. Si vous ne le trouvez pas facilement, utilisez du vinaigre blanc ou du vinaigre de riz. Bien qu’ils soient de couleur similaire, n’utilisez pas de vinaigre balsamique car il est trop sucré et il n’y a pas assez de saveur acidulée.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez-la sur les côtes. Enduisez les côtes de la marinade. Couvrez le bol et réfrigérez les côtes pendant au moins 2 heures. J’aime remuer les côtes après une heure pour m’assurer que toutes les côtes sont uniformément marinées.

CUIRE LES RIBS SOURDES &

Réchauffer un peu d’huile dans un wok (ou une sauteuse) à feu vif. À l’aide de pinces, extraire les côtes de la marinade et les transférer dans le wok. Faites-les sauter pendant environ 1 minute. Ensuite, versez la marinade dans le wok et couvrez-le avec un couvercle. Réduisez le feu à moyen et faites cuire les côtes pendant 7 minutes.

Découvrez les côtes. Vous remarquerez qu’il y a beaucoup de liquide dans le wok. Augmentez le feu à moyen-élevé et faites cuire le liquide jusqu’à ce qu’il soit presque complètement réduit, environ 3 à 4 minutes (voir la photo ci-dessous). Remuez fréquemment les côtes pour éviter qu’elles ne brûlent.

Éteignez le feu et saupoudrez les côtes de graines de sésame grillées. Ma mère aime servir les côtes avec des morceaux d’ananas mais c’est facultatif. Transférez les côtes dans un plat ou une assiette. Garnissez les côtes avec des oignons verts tranchés et des flocons de piment rouge, si vous le souhaitez.

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Divulgation : Ce billet a été commandité par le National Pork Board. Vous pouvez en savoir plus à leur sujet sur leur site web, Facebook, YouTube ou Twitter.