Comment sélectionner un ananas frais
Pour commencer, sélectionnez un ananas dodu et d’apparence fraîche. Des feuilles fraîches et vertes dans la couronne sont un bon signe. Le corps doit être ferme – et non mou. Plus l’ananas est gros, plus la proportion de fruits comestibles est importante. Cela ne signifie pas nécessairement qu’il est plus savoureux ou plus mûr que les fruits plus petits. La couleur de la coquille n’est pas nécessairement un signe de maturité ou de mûrissement.
Un ananas peut être mûr lorsqu’il est pratiquement tout vert à l’extérieur. La plantation l’appelle « mûr à coque verte ». La couleur de la coquille des fruits mûrs est divisée en sept groupes ou niveaux allant du n° 0, tout vert, au n° 6, tout jaune. Un ananas ne mûrit pas davantage – ne devient pas plus sucré – après avoir été cueilli. C’est le sucre qui rend l’ananas sucré après sa maturation.
Le sucre provient de la transformation des réserves d’amidon présentes dans la souche au moment de la maturation. Les ananas frais d’Hawaï sont cueillis à maturité maximale pour être livrés sur les marchés américains. Plus vite ils sont consommés, mieux c’est. Si vous ne prévoyez pas d’utiliser un ananas frais tout de suite, conservez-le dans votre réfrigérateur. Il se conservera mieux et plus longtemps.
Ne vous laissez pas berner :
La facilité à arracher les feuilles de la couronne n’est pas un signe de maturité ou de bonne qualité.
Quelques conseils pour utiliser l’ananas :
L’ananas frais contient de la bromélaïne, une enzyme protéolytique qui décompose les protéines de manière similaire à ce qui se passe lors de la digestion. Pour cette raison, la gélatine faite avec de l’ananas frais ne durcira pas. Le fromage blanc, la crème aigre et les autres produits laitiers ne doivent pas être mélangés à de l’ananas frais avant d’être servis. Mais, vous pouvez utiliser l’ananas frais avec grand avantage dans la marinade de viande pour ajouter un accent de saveur et attendrir les morceaux de viande moins tendres.
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