Les duxelles sont une façon classique de conserver les champignons.

La seule et unique duxelles de champignons. C’est l’une des recettes les plus anciennes, les plus traditionnelles et particulièrement utiles pour conserver les champignons qu’il existe avec le simple séchage et le catsup/ketchup de champignons. Au fond, il s’agit simplement d’une base de champignons concentrée et finement hachée, rien de bien folichon. Mais c’est bien plus que cela. La duxelles est un ingrédient mère, un ingrédient que vous pouvez utiliser comme base pour une quantité infinie de recettes.

La duxelles est généralement faite à partir de champignons frais

La recette ici est pour des champignons frais, pas séchés. Même si beaucoup de champignons séchés peuvent être reconstitués dans du liquide et garder beaucoup de saveur, cette saveur se dissipe un peu dans le liquide de reconstitution, et ce n’est pas exactement la même chose que d’utiliser du frais, de plus, certains champignons séchés concentrés en duxelles peuvent développer des notes amères. Cela dit, je fais sécher beaucoup de champignons et je fais des duxelles à partir de champignons séchés. Voir un exemple séparé de cela ici.

Les poêles en fonte sont parfaites pour retenir la chaleur pour les duxelles. Notez la texture grossière, il ne doit pas s’agir d’une purée.

Certains champignons aussi, comme les hérissons et les chanterelles dorées, je ne les sèche pas, car leur saveur est endommagée et modifiée par le processus, pour ces deux espèces en particulier, vous voudrez utiliser uniquement des champignons fraîchement cueillis pour faire vos duxelles.

Dans cette recette, j’utilise des champignons hérissons, qui sont des outsiders qui vivent un peu dans l’ombre de leurs cousins plus connus – diverses espèces de chanterelles dorées. Je les utilise ici pour une raison cependant : les hérissons brillent vraiment dans une préparation comme celle-ci avec leur saveur riche et charnue, et donnent une duxelles qui tue.

Les runzas de bœuf aux duxelles de champignons du miel sont portables et délicieuses.

Pourquoi faire ?

D’un point de vue de la conservation, un grand avantage est qu’ils peuvent être congelés sans perdre en qualité. Blanchir les champignons dans l’eau salée et les congeler est faisable, mais ce n’est pas mon premier choix. La plupart des champignons réagissent négativement à la congélation, et ils ont tendance à devenir filandreux et à se mâcher. Lorsqu’ils sont transformés en duxelles, cuites avec de la graisse et des assaisonnements, ils se conservent beaucoup mieux.

L’hachage à la main donne la meilleure texture aux duxelles, mais vous pouvez utiliser un robot de cuisine sur le réglage par impulsions si nécessaire, mais ne les transformez pas en bouillie !

Le meilleur résultat après congélation est dû au fait que les champignons n’ont pas besoin de garder leur forme puisqu’ils sont hachés finement, ce qui permet de contourner la texture filandreuse et mâchonneuse que certains obtiennent après congélation. De plus, le fait qu’ils soient cuits avec du beurre signifie qu’ils sont protégés par une couche isolante de graisse, ce qui éloigne les brûlures de congélation.

Je dois mentionner, que les bolets immatures qui ne sont pas encore spoliés peuvent être congelés. Des milliers de livres de cèpes sont traitées de cette façon et vendues aux restaurants des États-Unis et d’Europe chaque année depuis la Chine, généralement sous l’étiquette « IQF » porcini. (Individually-Quick-Frozen)

Peut-on utiliser un robot ménager ?

Oui, mais faites attention aux champignons spécifiques que vous cuisinez, et donnez toujours des impulsions – ne réduisez pas en purée ou vous vous retrouverez avec une pâte de champignons pâteuse. Les champignons sauvages qui sont grands et/ou fermes, comme la poule des bois, les chanterelles ou le poulet des bois, sont probablement mieux (lire plus efficaces) faits dans le robot de cuisine. Les champignons mous, comme les bolets matures, surtout si vous utilisez les pores, je ne les hacherais qu’à la main. Laissez-vous guider par la texture et la morphologie de chaque champignon. Mais, oui, c’est très bien d’utiliser un robot culinaire pour faire des duxelles, assurez-vous simplement de les pulser.

Rôtir les duxelles pour en approfondir la saveur

Voici une super astuce qui n’est mentionnée dans aucun livre de cuisine que je connaisse, français ou autre lorsqu’on parle de duxelles. Selon l’espèce de champignon que vous utilisez et la quantité d’eau qu’ils contiennent, après la cuisson, vous pourriez goûter vos duxelles et ne pas être époustouflé. Ne vous inquiétez pas !

Si vous utilisez des champignons du commerce, attendez-vous à ce qu’ils soient doux et nécessitent une attention particulière. Les duxelles de chanterelles, je les aime telles quelles. Voici l’essentiel : retirer l’eau des champignons et obtenir de la couleur sur eux approfondit la saveur du produit fini, mais c’est presque impossible à faire lorsque les champignons sont coupés très finement.

Rôtir les duxelles après la cuisson pour faire évaporer l’eau, les caraméliser et obtenir la meilleure profondeur de saveur.

Donc, ce que vous pouvez faire, c’est ceci : après avoir cuit les duxelles selon ma recette ici, étalez-les sur une plaque à pâtisserie, vaporisez-les ou badigeonnez-les d’huile, puis découpez-y des lignes croisées avec une spatule. Faites cuire les duxelles dans un four chaud (425F) pendant 15 à 20 minutes, en les retournant avec une spatule et en les mélangeant à mi-cuisson pour aider à approfondir la caramélisation.

Après la cuisson, les duxelles auront perdu une quantité notable d’eau, et auront une saveur riche et robuste. Ceci est particulièrement utile si vous faites de grandes quantités de duxelles, ou si vous utilisez des champignons qui sont humides. Essayez-le.

Congeler des duxelles dans un bac à glaçons pour les avoir prêtes au pied levé.

Congélation

Après avoir fait des duxelles, elles vont directement au congélateur – soit dans un sac sous vide pressé à plat pour une décongélation rapide, soit dans mon préféré : le bac à glaçons. Les duxelles congelées dans un bac à glaçons peuvent être congelées dans un sac sous vide refermable, ou enveloppées dans du papier sulfurisé et congelées dans un Ziploc, et presto ! Prenez un morceau quand vous en avez besoin pour cette sauce spéciale ou cette farce

Roulade de venaison avec farce aux duxelles. Vous pourriez utiliser de nombreuses coupes différentes de nombreux animaux différents ici. Lien vers la recette ci-dessous.

Idées de recettes

• Les duxelles sont une farce instantanée, mélangez-les avec une touche de ricotta pour une farce de raviolis, ou juste toutes seules, pour une farce très riche, comme dans un type de pâtes où seules de minuscules quantités de farce sont utilisées, comme avec les tortellini.
• Les gravisses et toute sauce salée sont un endroit naturel pour ajouter une cuillère à soupe ou deux de duxelles, elles l’épaissiront légèrement, et permettront à une sauce d’être encore plus épaissie en ajoutant une cuillère à soupe ou deux de beurre.
• Tartinées sur des toasts, les duxelles font un excellent apéritif, un peu comme une tapenade de champignons.
• Si vous ajoutez un peu d’huile et un peu de vinaigre au goût, vous avez une vinaigrette de champignons instantanée et puissante.
• Une petite cuillerée fait une excellente garniture, peut-être en la faisant tournoyer dans une crème de champignons, ou quelque chose de terreux, comme une soupe à base de pommes de terre ou de légumes racines.
• Pour créer des boulettes de champignons, vous pourriez ajouter 1/4 de tasse de duxelles à ma recette de gnocchi parisiens aux boulettes de puffball ici, il suffit d’omettre la poudre de boulettes de puffball
• Mélanger les duxelles dans les œufs pour une omelette pour un petit déjeuner spécial

Recettes dérivées

Exemples de la façon dont je pourrais utiliser les duxelles dans des recettes.

Rôti de pot avec farce aux duxelles (chevreuil, bœuf, porc, agneau, etc)

Suite à la duxelles pour le poisson (sautez le pied de chevreuil si vous voulez)

Runzas / Bierocks aux champignons et au bœuf

Sauce à la poêle à la duxelles

Frites de poule des bois

Duxelles de chanterelles

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Duxelles classique de champignons sauvages

Une duxelles de champignons est l’une des façons les plus anciennes et éprouvées de conserver votre récolte. Il s’agit d’une petite quantité, à échelonner selon les besoins pour les grandes récoltes. Je le fais le plus souvent en quantités de 2+lbs, mais faire un petit lot vous aidera à avoir la sensation du processus.

Temps de préparation15 mins

Temps de cuisson Time20 mins

Course : Entrée, Plat d’accompagnement, Collation

Cuisine : Français

Mot clé : Duxelles, Duxelles aux champignons, Duxelles aux champignons sauvages

Portions : 1 tasse

Équipement

• Couteau de chef ou robot culinaire

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Ingrédients

• 1 lb de champignons sauvages frais nettoyés chapeaux et tiges grossièrement hachés.
• 1 c. à soupe d’échalote coupée en dés de ¼ de pouce ou hachée grossièrement
• ½ c. à thé de sel kosher
• ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à soupe d’huile plus un peu de surplus pour le rôtissage après coup

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• ¼ tasse de sherry sec le vin blanc sec peut être substitué
• 1/2 cuillère à café de thym frais haché.

Instructions

• Hachez finement les champignons à la main, ou passez-les au robot jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés, mais faites attention à ne pas trop les traiter. Traditionnellement, vous les hacheriez à la main, et cela donnera la meilleure texture.
• Chauffez une grande sauteuse avec l’huile. Chauffez la poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude et presque fumante, puis ajoutez les champignons et les échalotes, et remuez pour les enrober d’huile. Faites cuire pendant une minute ou deux, en remuant de temps en temps.
• Ajouter le sel, le poivre et les herbes. Poursuivez la cuisson en baissant le feu à moyen pour éviter de roussir. Faites cuire le mélange pendant dix minutes, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et que la poêle commence à avoir l’air sèche.
• Déglacez la poêle avec le xérès ou le vin, puis laissez de nouveau cuire le liquide jusqu’à ce que la poêle soit sèche, en remuant la poêle pour enrober les champignons avec les jus. À partir de là, si vous aimez la saveur, vous pouvez refroidir les duxelles et les réfrigérer pendant quelques jours, ou les congeler immédiatement pour plus tard. Si les duxelles ont un goût doux pour vous, ce qui peut arriver si vous faites une grande quantité, procédez à leur séchage au four.

Séchage/rôtissage des duxelles pour finir

• Après cuisson, étalez les duxelles sur une plaque à biscuits, vaporisez ou badigeonnez légèrement d’huile, puis découpez-y des hachures croisées à l’aide d’une spatule.
• Faites cuire les duxelles pendant 15 à 20 minutes à 400F, ou jusqu’à ce que vous en appréciiez la saveur, en les sortant du four à mi-cuisson pour les retourner avec une spatule afin de révéler les champignons de couleur claire en dessous et favoriser une caramélisation uniforme. Laisser refroidir les duxelles, puis les réfrigérer ou les congeler.

Notes

Après la cuisson, une excellente façon de les conserver est de les emballer dans des bacs à glaçons et de les congeler, puis de sortir les cubes scellés dans un sac de congélation sous vide refermable. C’est un lot relativement petit, alors n’hésitez pas à le mettre à l’échelle.