Il existe plusieurs variations sur ce qui constitue le fromage Muenster.
En général, c’est un fromage à croûte lavée, semi-ferme, qui est doux, crémeux et jaunâtre à l’intérieur, avec une croûte rouge et collante à l’extérieur. La croûte est comestible, bien que certains la coupent car elle a un goût très salé du fait qu’elle a été lavée avec de la saumure pendant son vieillissement. Le fromage est très doux quand il est jeune, mais il devient très, très odorant quand il est vieux, et vraiment odorant quand il est très vieux.
Les versions américaines sont vendues plus jeunes, et avec un goût plus faible, que les versions européennes.
Certaines versions du Muenster peuvent être aromatisées à l’anis ou au carvi.
Le Muenster est fabriqué en Allemagne et en France, ainsi qu’à Copenhague (Danemark), et dans le Wisconsin (Amérique.)
Muenster nord-américain
La version nord-américaine est essentiellement une imitation du Muenster européen. Souple, humide et pâle à l’intérieur, il est aussi assez fade (certains wags disent que c’est comme du latex.) Il est cependant utile quand on a besoin d’un fromage qui donne du corps sans interférer avec le goût des autres ingrédients. Sa croûte dégage une certaine odeur, mais cela ne se reflète pas dans le goût du fromage.
Cette version est fabriquée à partir de lait de vache entier pasteurisé. Le lait est partiellement écrémé, chauffé, puis on lui ajoute de la présure et des bactéries. Une fois caillé, le caillé est coupé, le petit-lait est évacué, et le caillé est mis dans des moules. On laisse reposer les moules pendant 24 heures. Ensuite, les fromages sont démoulés, puis frottés avec du sel ou plongés dans de la saumure. Les fromages subissent un premier affinage de 3 semaines. Ensuite, les petits fromages sont affinés de 4 à 6 semaines et les grands de 2 à 3 mois. Pendant l’affinage, les fromages sont lavés à la saumure.
Muenster français
Le Muenster français est considéré par beaucoup comme le meilleur. Les versions fermières sont fabriquées à partir de lait non pasteurisé, et les versions industrielles à partir de lait pasteurisé. Les versions industrielles ne développent pas le goût ou l’odeur pénétrante des versions fermières. Les versions fermières ont obtenu l’AOC française (voir ci-dessous).
Une version appelée « Géromé » contient des graines d’anis. Certaines versions fabriquées en Alsace contiennent des graines de carvi ; elles sont appelées « Münster au Cumin. »
Même les versions françaises sans cumin ni carvi sont souvent servies avec des graines de cumin ou de carvi à côté.
Les münster français sont fabriqués dans des tailles allant de 4 oz à 3 livres (115 g à 1 1/3 kg.)
Münster AOC
Il s’agit de münster fermiers fabriqués en France qui ont obtenu l’AOC française. L’orthographe française de Muenster est Munster.
Ils utilisent du lait de vache non pasteurisé.
Lorsqu’ils sont fabriqués dans la vallée de Gérardmer (en Lorraine), le fromage est appelé Munster-Géromé. D’autres noms pour les variations de cette catégorie AOC de Muenster sont Munster, Petit-Munster ou Petit-Munster Géromé.
La taille des fromages varie entre 5 et 8 pouces (12 et 20 cm) de large et 1 à 2 pouces (3 à 5 cm) d’épaisseur. Leur poids varie de 10 oz (300 g) à 3 1/3 pounds (1,5 kg).)
Les petits sont affinés 5 semaines ; les grands 2 à 3 mois. 21 jours est la durée minimale d’affinage du Munster ou du Munster-Géromé ; le petit Munster ou le petit Munster-Géromé est affiné au minimum 14 jours.
Ces fromages sont lavés avec de la saumure et du rocou (pour la coloration), et retournés tous les deux jours. Pendant l’affinage, ils sont mis à côté des anciens pour que les bactéries des anciens puissent passer aux nouveaux.
Ces versions AOC ont une croûte rouge brillante de la couleur d’une brique, qui est causée par des bactéries, mais renforcée par l’ajout du rocou.
Elles ont également obtenu le statut d’AOP européenne (AOP Reg n° 2081/92.) Le nom de l’AOP est Munster de Munster-Géromé, fabriqué en Alsace et en Lorraine.
Les fromages ont une teneur en matière grasse de 45%. Ils sentent beaucoup, mais ont beaucoup de saveur en compensation.
Munster allemand
Une version allemande, le Münster, est fabriquée par quelques entreprises en Allemagne. L’une d’elles est la société Glocknerhof (Käserei Glocknerhof) à Münstertal, en Allemagne. Une autre entreprise s’appelle « Käserei Zurwies » à Wangen, en Allemagne. La version de Wangen a un goût doux. Il est très pâle, presque blanc, affiné 4 à 5 semaines, et vendu en rondelles de 23 oz (650 g), avec une croûte jaune orangé ou rouge orangé.
Bien que le Muenster sonne assurément comme un fromage allemand, il ne l’est plus vraiment. Dans la ville allemande appelée en fait Münster (90 miles / 150 km au nord de Cologne), on n’y fabrique plus du tout de fromage.
L’Allemagne fabriquait autrefois beaucoup plus de Muenster, mais ses exportations ont chuté pendant l’ère nazie, permettant en outre aux fabricants français de se faire connaître.
Substituts
Bel Paese, Brick, Monterey Jack, Port du Sel, Cheddar blanc doux
Nutrition
Le fromage Muenster a une teneur minimale en matières grasses de 45%.Faits nutritionnelsPour 1 oz (30 g)
AmountCalories105Carbohydrates.3 gProtéines8.5 gCalcium200 mg
Notes d’histoire
Selon la demande d’AOP déposée pour le fromage de Muenster, le fromage a d’abord été fabriqué dans la vallée de la Flecht (aujourd’hui appelée Munster) dans la région d’Europe connue sous le nom de Haut-Rhin d’Alsace, qui fait actuellement (2007) partie de la France. C’est là qu’un monastère dédié à saint Grégoire a été fondé par des moines venus d’Irlande dans les années 500. Pendant les 200 ans qui ont suivi 575, l’Irlande a envoyé des moines à l’étranger, établissant 113 monastères au total dans toute l’Europe. Dans les années 600, les moines de la vallée de Flecht ont été rejoints par des bénédictins arrivés d’Italie.
Certains soutiennent, par conséquent, que le fromage n’était pas du tout allemand ou français à l’origine : qu’il était irlandais à l’origine, et que le nom Munster vient de la province de Munster en Irlande. Beaucoup d’autres, cependant, rejettent cette idée et estiment que le mot Munster est dérivé du mot latin pour monastère, « Monasterium ». Les partisans de l’irlandais ne se laissent pas décourager si facilement : ils citent une version de la recette de Munster conservée sur un bout de parchemin dans la bibliothèque de l’abbaye (appelée « Stiftsbibliothek ») associée au Dom (cathédrale) de Saint-Gall, ancienne église abbatiale, en Suisse. Il est écrit en irlandais du 9e siècle.
La région d’Alsace a fait l’objet d’un va-et-vient entre l’Allemagne et la France (ou plutôt les régions qui les deviendront dans l’histoire moderne) de 843 à 1945 de notre ère. À l’époque où la recette a été écrite, l’Alsace était allemande (allemande de 925 AD à 1648 AD, de 1871 à 1919, et de 1940 à 1944), mais les moines semblent avoir été français (bien que, pour ce que nous savons, ils aient pu parler latin au lieu d’allemand ou de français.)
Une brève histoire de la région suit, il est difficile de savoir s’il faut les qualifier d’allemands ou de français, notamment parce que l’Alsace est allemande depuis bien plus longtemps qu’elle n’est française :
-
- 843 AD – L’Alsace devient une partie de la Lotharingie. La Lotharingie comprenait l’Alsace, la Belgique, la Lorraine, le Luxembourg, les Pays-Bas et le nord-ouest de l’Allemagne actuels, ainsi que l’Italie, la Bourgogne, la Provence et la Suisse occidentale);
- 870 – L’Alsace fait partie du duché de Souabe dans le Saint-Empire romain germanique, selon les termes du traité de Meersen;
- 1639 – La France occupe l’Alsace ;
- 1648 – Le traité de Westphalie attribue la majeure partie de l’Alsace à la France, mais les villes qui s’y trouvent, comme Strasbourg, conservent une bonne part d’indépendance;
- 1681 – La France occupe Strasbourg ;
- 1697 – Le Saint-Empire romain germanique cède officiellement toute l’Alsace à la France par le traité de Rijswijck;
- 1789 – L’Alsace est divisée en deux départements, le Haut- et le Bas-Rhin;
- 1870 – 1871 – la guerre franco-prussienne est un embarras pour la France. L’Allemagne prend le contrôle non seulement de l’Alsace mais aussi de la Lorraine voisine.
- 1919 – Le traité de Versailles attribue à nouveau l’Alsace et la Lorraine à la France;
- 1940 – L’Allemagne occupe et annexe à nouveau l’Alsace et la Lorraine;
- 1944 – L’Alsace et la Lorraine reviennent à la France.
Un moine irlandais, Saint Colomban d’Irlande, a également établi des monastères dans la région des Vosges. L’une des versions de l’AOP, Munster-Géromé, provient des environs de Géromé, une ville de Lorraine située de l’autre côté des Vosges.
Notes de langue
Munster signifie monastère, venant du mot latin « monasterium. »
L’Alsace est « Elsaß » en allemand.
La langue française est le français.