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Il y a longtemps – quand le vin n’était pour moi qu’une curiosité à l’heure du dîner, plutôt qu’une obsession – j’ai eu ma première dégustation de Chablis. Je me souviens distinctement avoir pensé  » wow, ça pourrait être mon vin blanc préféré. « 

Passez à aujourd’hui, et j’ai toujours ce sentiment lorsque le bon Chablis est dans mon verre. Bien sûr, avec l’expérience vient la prise de conscience. Tous les Chablis ne sont pas égaux, mais peu de régions donnent au Chardonnay une plateforme pour briller aussi purement qu’ici. La grandeur de Chablis provient d’une tapisserie d’ingrédients, tous aussi importants les uns que les autres : un sol calcaire ancien, un ensoleillement indirect dû à une latitude nord, un climat frais et, bien sûr, une culture viticole enracinée et multigénérationnelle. Les trois premiers facteurs confèrent au chardonnay une vivacité et une pureté ; le dernier confère à la région un niveau de cohérence incroyablement élevé.

Comme pour beaucoup des plus grandes régions viticoles du monde, vos études peuvent aller aussi loin que vous le souhaitez avec Chablis. Aujourd’hui, il ne s’agit que d’une introduction. Mais avec le temps, nous développerons aussi quelques histoires de vignobles et des profils de vignerons, pour éclairer pleinement la profondeur de Chablis. La région mérite qu’on s’y attarde.

4 Raisons de rechercher Chablis

1. Vous aimez le Chardonnay – En particulier le Chardonnay non vinifié avec son style plus maigre et plus rafraîchissant. Mais même les amateurs de Chardonnay boisé devraient essayer le Chablis, en particulier le Chablis Grand Cru qui a plus de structure et de complexité (et oui, un peu de chêne).
2. Vous détestez le Chardonnay – Peut-être que vous n’aimerez jamais le Chardonnay, mais le Chablis convertit les détracteurs. Demandez à un sommelier.
3. Vous vivez sur la côte – Ce qui n’est pas mon cas. Mais si j’avais accès à des crustacés frais, du crabe, du homard, du bar rayé et autres, le Chablis serait encore plus servi chez moi. C’est un merveilleux accord.
4. Vous avez dit  » je n’aime pas le vin blanc  » au cours des six derniers mois – Je fais rarement de l’évangélisation sur le vin. Je ne considère pas que c’est ma mission de convertir les gens, et je n’ai pas besoin d’asseoir ma réputation de « snob du vin » dans mes cercles sociaux. Mais je fais une exception avec le Chablis. Chaque fois que j’entends ce commentaire sur les vins blancs (et je l’entends souvent), je ne peux m’en empêcher. « Vous devez essayer le Chablis. » La magie de ce vin est universelle.

A propos de l’appellation et de son vin

Chablis est situé dans le nord de la France, entre les villes de Dijon et de Paris. Bien qu’il fasse partie de la Bourgogne, il est souvent séparé de la conversation bourguignonne de la même manière que le Beaujolais. Ce n’est pas sans raison.

Géographiquement, Chablis est incliné à l’opposé de Dijon, ses ruisseaux et rivières coulant vers le nord vers la Seine plutôt que vers le Rhône. C’est beaucoup plus au nord que la Côte d’Or (sans parler de la Côte Chalonnaise et du Pouilly-Fuissé), et par conséquent, les raisins ont besoin d’amadouer autant d’énergie que possible du soleil pour mûrir. Cela donne à Chablis son acidité caractéristique et son corps léger.

La troisième différence est peut-être la plus frappante : Le célèbre sol calcaire du Kimmeridgean de Chablis, qui a plus de points communs avec la Champagne et même les falaises blanches de Douvres qu’avec les éboulis aux couleurs rousses du cœur de la Bourgogne. En fouillant dans ce sol, vous trouverez probablement des coquilles d’huîtres fossilisées, le signe le plus évident de l’ancienne vie de Chablis en tant que fond marin. Ce sol unique influence fortement les vins. Que vous prétendiez goûter la salinité de la mer (un peu exagéré à mon avis) ou que vous la confondiez avec un Sauvignon blanc maigre, le principal responsable de la précision du Chablis est le sol.

Chablis est tout aussi obsédé par le terroir que le reste de la France, divisant les parcelles de terre de la région en quatre appellations à plusieurs niveaux, puis subdivisant les vignobles individuels au sein des deux appellations supérieures en climats uniques. La façon dont les vins sont étiquetés dépend entièrement de l’emplacement physique d’où proviennent les raisins. Les appellations étagées servent de guide fiable sur la qualité et le caractère et sont les suivantes:

Petit Chablis

C’est l’appellation « village » de Chablis – en d’autres termes, l’extrémité inférieure du spectre de qualité. Les raisins pour ce vin proviennent généralement de vignobles plus plats qui sont principalement constitués d’un sol calcaire différent connu sous le nom de Portlandian, qui est plus jeune et plus dur que le célèbre sol Kimmeridgean que l’on trouve sur les pentes. Les fleurs blanches et le potentiel d’acidité du Chardonnay semblent être accentués dans ces sites. Ce vin est généralement le plus abordable et il doit être consommé jeune. À mon avis, il est meilleur servi en été.

Chablis

En montant d’un niveau sur le spectre, on trouve la plus grande appellation, Chablis, qui représente 65 % du territoire viticole de la région. Il existe également une énorme gamme de qualité au sein de cette appellation, en raison de l’âge des vignes (l’appellation « Vieilles Vignes » désigne les plus anciennes) et, plus important encore, de la qualité du vigneron (nous y reviendrons dans une minute).

Dans les vignobles de Chablis, vous trouverez souvent le sol kimméridgien de la période jurassique qui confère au vin sa texture distinctive, mais ces vignobles diffèrent des deux niveaux suivants en fonction de l’exposition au soleil. (En d’autres termes, les vignobles Premier et Grand Cru bénéficient de meilleures conditions de maturation). Les vins de Chablis peuvent être d’un excellent rapport qualité-prix, et ils s’adaptent très bien à un éventail d’occasions et de cuisines.

Chablis Premier Cru

En montant dans le spectre jusqu’au niveau Premier Cru, on constate que l’exposition au soleil, les microclimats et les compositions du sol commencent à révéler le terroir complexe de la région. Ces vins sont des Chablis plus un petit quelque chose en plus : une teinte d’herbes par-ci, un arôme de peau d’ananas par-là, une finale plus longue par-là. Les buveurs avides de Chablis vous diront que certains vignobles de Premier Cru – comme le loué Fourchaume – peuvent donner des vins d’une complexité égale à celle de nombreux Grands Crus.

Pour moi, le Premier Cru touche le point sensible de mon budget : une dépense digne de ce nom étant donné le degré de qualité, de caractère et d’intrigue surprenante de bouteille en bouteille. J’ai aimé les vins du Premier Cru de la Côte de Léchet, des Fourneaux, du Mont de Millieu et des Vaillons également. Il y a un terrain fertile pour la découverte avec ces vins.

Chablis Grand Cru

Enfin, la crème de la crème, le Grand Cru. Ces vignobles sont au nombre de sept*, et ils ne représentent que 1,8 % de la superficie totale des vignobles de Chablis. La différence la plus notable ici est le fort sentiment d’identité. Les amateurs de vin français considèrent souvent les grands crus de Chablis comme un cours magistral sur le terroir, car le caractère de chacun d’entre eux est si précis et cohérent. Chaque vin est un hommage au microclimat du vignoble et à un peu de magie intangible que même les viticulteurs ont du mal à expliquer. Les vins du Grand Cru sont également soumis à des normes plus scrupuleuses, avec un degré d’alcool minimum plus élevé et un vieillissement plus long (bien que, nous ne parlons que des Ides de mars suivant la récolte).

Le Grand Cru présenté ci-dessous est vraiment l’un des plus grands vins blancs que j’ai jamais dégustés.

*Note : La Moutonne est autorisée à porter une appellation Grand Cru mais n’est pas officiellement reconnue par l’INAO. (Je n’ai pas encore trouvé de réponse définitive à la raison, si ce n’est qu’elle se situe entre le Grand Cru Vaudesir et le Grand Cru Preuses).

Une dernière remarque sur le Chablis. Une majorité de ces vins sont fermentés en acier inoxydable et mis en bouteille sans l’influence du chêne. Les producteurs de chardonnay du monde entier qui font du chardonnay « INOX » (comme ce style est parfois appelé) recherchent souvent une expression similaire à celle du Chablis.

Cependant, beaucoup des meilleurs vins de Chablis – en particulier le Premier Cru et le Grand Cru – sont fermentés dans des fûts de chêne âgés pour donner aux vins du poids en termes de texture. Comme ces fûts sont plus vieux, ils infusent moins de notes de vanille et de noix de coco pour lesquelles le chêne est connu. Dire que le Chablis est un  » Chardonnay non boisé  » n’est pas forcément exact ; mais dire  » qu’il n’est pas boisé « , oui.

Votre première dégustation

Par où commencer ? Eh bien, certainement pas par le sommet. C’est comme faire du final de la série Mad Men votre premier épisode. Et je ne suggérerais pas le bas, non plus. Les vins de Petit Chablis sont décents, mais rarement palpitants d’après mon expérience.

Le sweet spot se trouve au milieu avec les embouteillages de Chablis AOC qui ont reçu un peu plus de soin et d’attention, comme le Domaine William Fèvre Champs Royaux Chablis (★★★★ 1/2) qui voit une petite portion de 5% de l’assemblage multiparcellaire en chêne neutre, ou la Sélection Vielles Vignes Chablis du Domaine Savary (★★★★ 1/2) qui provient de vieilles vignes. Le Chablis Roland Lavantureux (profilé ci-dessous de manière plus approfondie) est également une belle option.

Mais alors je vous suggère d’avoir un Chablis Premier Cru à disposition pour un goût de comparaison. Le Chablis Premier Cru Mont de Milieu Paul Nicolle (★★★★ 3/4) combine la texture caractéristique du Chablis et les arômes de fleurs blanches et de pommes croquantes avec un peu plus de profondeur citrique. Le Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons (voir ci-dessous) est un exemple exquis de la façon dont le Chablis peut repousser les limites du Chardonnay. Une fois ces devoirs faits, vous aurez une idée de l’identité du Chablis en tant que vin, et vous pourrez alors vous donner la permission de vous diriger vers les grands crus (voir ci-dessous pour ma recommandation).

Si vous ne pouvez pas trouver ces vins spécifiques, ne vous inquiétez pas. Le niveau de qualité parmi les producteurs de Chablis est très, très élevé. D’après mon expérience, les vignerons dignes d’intérêt à rechercher incluent ceux mentionnés ci-dessus (Paul Nicolle, Domaine Savary, Roland Lavantureux et l’omniprésent Domaine William Fèvre), ainsi que le Domaine Bernard Defaix (un Essential Winemaker of France), le Domaine Laroche et la coopérative de haute qualité qui représente près d’1/3 de tout le vin de Chablis, La Chablisienne. Le Domaine François Raveneau est probablement le producteur de Chablis le plus acclamé, mais je n’ai pas encore goûté les vins du domaine.

Le raffinement et la clarté de Chablis en font un vin entièrement unique dans le monde du Chardonnay. J’espère que vous trouverez ces vins aussi satisfaisants et divins que moi.

2015 Roland Lavantureux Chablis

Notes de dégustation : Mon impression immédiate de ce vin a été la complexité de sa texture. Il était rond mais maigre, énergique et un peu acidulé, mais la finale portait plus longtemps que ce à quoi je m’attendais. Cette même complexité ne se retrouve pas dans les arômes ou les saveurs – non, il y a le spectacle standard du Chablis de pommes vertes croquantes, de fleurs blanches et d’agrumes coupés – mais le vin est si vif et vivant que je n’ai pas cherché à en savoir plus. Se détaillant à 25 $, ce vin semble un peu sur le côté coûteux des choses, mais je le ferais quand même s’il y avait de la place dans mon panier. (Échantillonné en septembre).

Suggestion de service : Associez-le à du poisson grillé et à des légumes de printemps. Jetez-y un peu de risotto pour un complément supplémentaire.

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2015 Domaine William Fèvre Chablis Premier Cru Vaillons

Notes de dégustation : Ce Chablis Premier Cru provient du plus grand propriétaire de vignobles Premier et Grand Cru à Chablis : Domaine William Fèvre. C’est un vin impeccable, et la preuve que de nombreux premiers crus peuvent rivaliser avec les grands crus de Chablis. Les arômes sont riches et se transforment fréquemment au cours de la bouteille, rappelant tantôt la pomme golden, la noix de coco, le citron vert, le caramel et le foin fraîchement coupé. Si cette description ressemble davantage à celle d’un Côte de Beaune, sachez simplement que les agrumes semblables au citron vert, la texture distinctive et la minéralité de la finale m’ont fait rester ancré dans le Chablisien. Rond, élégant, presque crémeux et long en finale, j’ai trouvé ce vin tout simplement magnifique. Je lui ai retranché un quart d’étoile parce qu’il était diminué lors d’une deuxième soirée, alors n’hésitez pas à vider la bouteille le premier soir. (Échantillonné en septembre).

Suggestion de service : Ce vin pourrait soutenir une variété de cuisines, mais la plus simple pourrait être la meilleure : un poulet rôti avec des pommes de terre et des légumes d’automne.

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2014 La Chablisienne Chablis Grand Cru Blanchot

Notes de dégustation : Ce vin n’était pas seulement l’un des meilleurs Chablis que j’ai pu déguster, c’était l’un des meilleurs vins blancs que j’ai pu déguster. Le Grand Cru Blanchot surplombe le village de Chablis sur la rive droite du Serein, avec une alternance de calcaire et de marne du Kimméridgien.

Le vin est précis, évocateur, complexe, rafraîchissant, délicieux et impeccablement polyvalent. Je ne peux pas en dire assez à son sujet. Des arômes massifs ont suggéré des pommes croquantes, du thym frais, du rayon de miel, le moindre zeste de pamplemousse et un peu de crème brûlée provenant de la fermentation en fûts de chêne. « Ça sent comme quelque chose qu’un bourdon aimerait », ai-je écrit dans mes notes. La texture crémeuse suggère qu’un peu de fermentation malolactique s’est produite, mais le vin est paradoxalement léger comme une plume mais fort en personnalité. Flottant comme un papillon, piquant comme une abeille. La longue finale m’a donné envie d’en redemander. (Échantillonné en décembre).

Association suggérée : Servi avec une recette de coquille St-Jacque à l’ancienne, par une froide nuit de réveillon de Noël. L’un des accords mets-vin les plus divins de ma vie, car l’herbacité du vin, sa texture crémeuse mais sa morsure acide constituaient le contrepoids parfait au plat indulgent de coquilles Saint-Jacques.

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Note : Les trois vins présentés dans cet article ont été fournis comme échantillons par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Un quatrième vin qu’ils ont fourni – un Petit Chablis – a été laissé de côté dans cet article. Les vins mentionnés précédemment ont été achetés personnellement. Le BIVB a eu la gentillesse d’inclure des photos à ma demande. En savoir plus sur ma politique éditoriale.

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