La mort soudaine d’Anthony Bourdain a déclenché un déferlement d’émotions de partout, mais pour moi, cela m’a finalement conduit dans la cuisine pour préparer une soupe aux nouilles wonton et me rafraîchir la mémoire d’expériences vécues il y a longtemps. Mon premier emploi après l’université était au gouvernement fédéral. J’étais examinateur bancaire et j’ai rapidement appris à détester les débits et les crédits ainsi que le port de costumes et de bas. Un bon ami du lycée m’a parlé du programme des bourses internationales de la Fondation Rotary et j’ai réalisé que ce serait ma sortie gracieuse de la vie de contrôleur bancaire itinérant. J’ai posé ma candidature et j’ai obtenu une bourse d’un an à Hong Kong, avec peu de contraintes et sans frais. J’avais déjà étudié le chinois mandarin pendant quatre ans et j’allais poursuivre mes études à l’Université chinoise de Hong Kong et apprendre un peu de cantonais en cours de route. J’avais toujours voulu étudier à l’étranger, mais je n’avais jamais pu me le permettre pendant mes études de premier cycle.
C’était une année de rêve d’être à Hong Kong. La nourriture était outrageusement bonne, en particulier les friandises bon marché comme la soupe de nouilles wonton, les quenelles, les tartes aux œufs et les assiettes de riz — des plats que je savourais avec un budget d’étudiant. Les étrangers avaient tendance à être brusques et impolis et les rues étaient un peu sales. J’ai adoré y être de 1991 à 1992.
Quand j’y suis retourné quinze ans plus tard pour faire des recherches pour le livre de recettes Asian Dumplings, Hong Kong était propre, les gens étaient plus gentils, et la nourriture n’était pas aussi merveilleuse. Les bateaux de croisière faisaient la queue du côté de Kowloon pour déposer les passagers directement dans un centre commercial climatisé. Il y avait des grands magasins que j’avais vus dans de nombreuses autres parties du monde. Les boutiques typiques où j’avais fait mes achats d’art populaire et les petits restaurants de boulettes que je connaissais ont disparu. Le trajet en Star Ferry entre le côté Hong Kong et le côté Kowloon n’était pas aussi charmant.
En flânant dans les rues de Kowloon en début de soirée, j’ai découvert une boutique d’articles de cuisine et j’ai acheté une tartine de remplissage de boulettes en bambou que je chéris et utilise encore aujourd’hui. Et j’ai pu observer un homme qui assemblait des wontons à la lueur d’un lampadaire. Je l’ai observé de loin pendant plusieurs minutes avant d’être gênée et de commander un bol de soupe aux nouilles wonton.
Les wontons fripés de style hongkongais étaient faits de peaux très fines, servis dans un bouillon doré qui avait des touches d’umami provenant de fruits de mer séchés, et associés à de fines nouilles moelleuses appelées nouilles bambou. Il y avait aussi le traditionnel morceau de gailan (brocoli chinois) dans le bol. C’était délicieux et totalement emblématique. Cette expérience m’a évité de détester Hong Kong.
Pendant le week-end, en préparation d’une interview radio sur l’influence d’Anthony Bourdain sur les cuisines asiatiques, j’ai regardé le récent épisode de Parts Unknown sur Hong Kong et lu ses notes de terrain. La réalisatrice Asia Argento a capturé l’essence de Hong Kong de manière magique, ce qui m’a rappelé pourquoi cet endroit m’avait tant captivé au début des années 1990.
Dans un segment, Christopher Doyle, collaborateur de Wong Kar-Wai sur de nombreux films hongkongais, dont In the Mood for Love, emmène Bourdain manger une soupe de nouilles wonton. Leur bol est simple et élémentaire, comme ceux que j’avais savourés de nombreuses fois.
Bourdain déplore les changements à Hong Kong, mais comme d’habitude, les gens et les petites choses qu’il explore jettent la belle lumière sur l’attrait principal de Hong Kong. Voyager consiste à observer et à apprécier l’expérience humaine. Ce n’est pas toujours ce à quoi on s’attend.
Après avoir fait l’interview et en pensant encore à l’héritage de Bourdain, j’ai décidé de faire une soupe de nouilles wonton à la mode de Hong Kong. Voici la recette que j’ai trouvée.
J’ai utilisé l’Instant Pot pour le bouillon, qui a été fait avec du poulet et des côtes de porc (les os de cou et de jambe de porc n’étaient pas disponibles et je me suis dit que je pourrais utiliser les côtes cuites pour un autre plat). Le sucre de roche, les crevettes séchées et les carapaces de crevettes ont aidé à construire une profondeur salée-sucrée.
Demander au boucher de scier les côtes à travers les os en 3 bandes égales.
Le sucre de roche jaune chinois est vendu sur les marchés chinois. Si vous ne l’avez pas, terminez le bouillon avec environ 1 cuillère à soupe de sirop d’érable.
J’ai ensuite modifié une recette d’Eileen Yin Fei Low dans Mastering the Art of Chinese Cooking pour la garniture wonton, en utilisant plus de crevettes que de porc et en omettant l’ail. Les fermiers Hmong avaient de superbes gailan, alors j’en ai acheté un paquet. Les nouilles de bambou ne sont vendues que sur les marchés asiatiques et mon substitut était des nouilles chinoises séchées de supermarché, qui étaient très bien.
Au lieu d’utiliser mes formes habituelles pour faire les wontons, j’ai fait le « désordre » – un clin d’œil à ce que j’avais vu le cuisinier chinois faire il y a des années à Hong Kong. C’est rapide et utilise de grandes feuilles de wonton. Il suffit de mettre la garniture au milieu, de rassembler la feuille et de la presser. Les feuilles utilisées par les chefs professionnels sont généralement fraîches, humides et souples. Celles de mon supermarché ont eu besoin d’être brossées à l’eau et, étant donné leur petite taille, mes wontons avaient l’air plus artistiques que désordonnés. (Voir la recette pour des photos étape par étape.)
Cette garniture est très humide, alors assurez-vous de la laisser reposer pour qu’elle se raffermisse.
Une passoire à nouilles est parfaite pour des tâches comme le blanchiment des légumes car vous et réutiliser l’eau pour faire bouillir les nouilles.
Pocher les wontons puis les ajouter au bouillon chaud pour terminer leur cuisson. L’amidon de maïs et la farine contenus dans les emballages ne troublent pas autant le bouillon !
Lorsque mon mari a goûté le bol de soupe aux nouilles wonton ainsi obtenu, il s’est exclamé : » C’est tout simplement DÉLICIEUX ! «
Anthony Bourdain a beaucoup apporté au monde et maintenant qu’il est parti, nous devons continuer à explorer et à apprécier les détails et les liens qui peuvent être établis par la nourriture et la culture.
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Wonton Soupe aux nouilles
Autrice Andrea Nguyen
Rendement : 6 portions
Pour faire le bouillon, dans une marmite de 8 à 10-.pintes, faites bouillir le poulet et le porc comme d’habitude. Faites ensuite mijoter tous les ingrédients du bouillon avec 12 tasses d’eau pendant 2 heures, à découvert, en vérifiant autour de la marque d’une heure et demie pour voir si les côtes sont tendres. Laissez le bouillon reposer pendant environ 15 minutes avant de le filtrer et de l’utiliser. Pour la garniture, vous pouvez utiliser du poulet haché à la place du porc haché. Ou encore, optez pour les crevettes pour la garniture !
Ingrédients
Bouillon
- 1 livre de dos de poulet, de cous ou d’autres parties osseuses du poulet
- 2 livres de côtes de porc, cou, colonne vertébrale, et/ou os de jambe, coupés en morceaux de 2 pouces
- 1 oignon jaune moyen, coupé en quartiers
- Un morceau de gingembre frais de 2 pouces, non pelé et écrasé avec le côté large d’un hachoir ou d’un couteau de chef
- 1/2 once de sucre gemme
- Manipuler 1 cuillère à soupe de crevettes séchées
- Coquilles de crevettes (pour la garniture ci-dessous)
- 1 cuillère à soupe de sel marin fin
Wontons
- 6 onces de porc haché, le genre plus gras est meilleur et si vous pouvez obtenir du porc haché grossièrement, c’est encore mieux !
- 8 onces de crevettes moyennes, pelées, déveinées et coupées en morceaux de la taille d’un pois
- 2 oignons verts, parties blanches et vertes, finement hachées
- 2 cuillères à soupe de châtaigne d’eau, carotte, ou jicama
- 1 1/2 cuillère à café de vin de riz Shaoxing ou de sherry sec
- 3/4 cuillère à café de jus de gingembre (le râper puis le filtrer)
- 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café d’huile de sésame grillé
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, plus d’autres pour saupoudrer
- 1/2 à 3/4 cuillère à café de sucre (utilisez le maximum pour un fini sucré-salé)
- 1/4 de cuillère à café de sel fin de mer
- 2 pincées de poivre blanc
- 1 œuf
- 40 à 48 feuilles de wonton (un paquet de 12 onces, comme la marque Nasoya)
- 12 onces de gailan, de baby bok choy, de carottes, de haricots verts, de blettes ou une combinaison, coupés en morceauxmorceaux
- 12 onces de nouilles de blé chinoises minces séchées
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- Poivre blanc
- Huile de sésame grillée ou huile de piment
Instructions
Pour le bouillon
A l’aide d’un couperet lourd conçu pour hacher les os, Frappez les os pour les briser en partie ou en totalité, en effectuant les coupes à intervalles de 1 à 2 pouces, selon la taille de la pièce. Cela permet d’exposer la moelle, qui enrichit le bouillon.
Mettez le poulet et les côtes de porc dans une marmite de 6 litres pour autocuiseur sur la cuisinière ou dans un multicuiseur électrique comme l’Instant Pot ou le Fagor Duo. Ajoutez de l’eau pour juste les couvrir. Portez à ébullition à feu vif pour libérer les impuretés écumeuses (dans un multicuiseur, sélectionnez une fonction de feu vif comme Brun sur le Duo ou ajustez la fonction Saute sur l’Instant Pot). Éteignez le feu. Placez une passoire dans l’évier puis égouttez les parties de poulet et de porc. Arrosez-les avec de l’eau pour éliminer les impuretés. Mettez de côté pendant que vous lavez le cuiseur.
Remettez le poulet et le porc dans le cuiseur, puis ajoutez l’oignon, le sucre, les crevettes séchées, les carapaces de crevettes, le sel et 8 tasses d’eau. Verrouillez le couvercle en place, portez à haute pression, ajustez le feu pour maintenir la pression, puis faites cuire pendant 15 minutes. Faites glisser la cocotte sur un brûleur froid et laissez dépressuriser naturellement pendant 20 minutes avant de relâcher la pression. (Programmez un multicuiseur pour qu’il cuise à haute pression pendant 15 minutes. Éteignez ou débranchez le cuiseur, puis laissez dépressuriser naturellement pendant 25 minutes avant de relâcher la pression résiduelle.)
Éliminez autant de graisse du bouillon que vous le souhaitez, puis passez le bouillon à travers une passoire doublée de mousseline (ou de papier absorbant) placée au-dessus d’une casserole moyenne (3 pintes) ; vous devriez obtenir environ 8 tasses. Pendant que vous travaillez, récupérez les côtes de porc et mettez-les de côté dans un bol à moitié rempli d’eau pour qu’elles refroidissent. Une fois la cuisson terminée, jetez les autres solides. Égouttez les côtes et mettez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 5 jours pour les utiliser dans un autre plat. De même, le bouillon peut être réfrigéré jusqu’à 5 jours ou congelé jusqu’à 3 mois.
Pour les wontons
Pour faire la garniture, dans un bol, combinez le porc, les crevettes, l’oignon vert, la châtaigne d’eau, la sauce d’huître, la sauce soja, le vin de riz, le jus de gingembre, l’huile de sésame, la fécule de maïs, le sucre, le sel, le poivre et l’œuf. Remuez bien avec une fourchette pour combiner le tout. Couvrir d’une pellicule plastique et mettre de côté pendant 30 minutes ou réfrigérer toute la nuit.
Pendant ce temps, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et saupoudrer généreusement de fécule de maïs. Installez une station de fabrication de wonton avec les wrappers, un bol d’eau et un pinceau.
Travaillant par lots de 5 ou 6 wrappers wonton, badigeonnez d’eau les bords de chaque wrapper, puis remplissez d’environ 1 1/2 cuillère à café de garniture. Réalisez votre forme préférée, ou le « désordre » comme indiqué ci-dessous.
Placez les wontons sur la plaque de cuisson tapissée, sans qu’aucun ne se touche. Lorsqu’ils sont cuits, couvrez-les lâchement d’une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne sèchent. Réfrigérer pendant la nuit ou congeler jusqu’à ce que les wontons soient durs, puis les transférer dans un contenant hermétique pour les congeler jusqu’à 1 mois (décongeler partiellement pendant 15 minutes avant de les cuire).
Assemblage des bols
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. À l’aide d’une passoire à nouilles, blanchir par lots les légumes pendant environ 1 minute, puis les refroidir dans un bol d’eau froide. Faites bouillir les nouilles dans la même casserole d’eau, égouttez-les, rincez-les à l’eau froide pour les refroidir, puis mettez-les de côté pour les égoutter. Répartissez les nouilles et les légumes dans six bols à soupe de nouilles.
Réutilisez la même grande casserole pour cuire les wontons. La remplir à moitié d’eau et la porter à ébullition. Pendant ce temps, dans une marmite moyenne, mélanger le bouillon et 1 cuillère à soupe de sauce soja puis réchauffer à feu moyen-élevé ; baisser le feu et couvrir si cela arrive à ébullition.
Ajouter les wontons dans la grande marmite d’eau bouillante, en laissant tomber chacun d’entre eux et en les poussant pour éviter qu’ils ne collent. Une fois qu’ils flottent à la surface, laissez-les cuire pendant 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient translucides et dodus, puis utilisez une cuillère à trous ou une araignée pour les transférer dans le bouillon chaud.
Laissez les wontons finir de cuire dans le bouillon chaud pendant 2 à 3 minutes, puis répartissez-les dans les bols. Terminer avec une pincée de poivre blanc. Arroser d’huile de sésame ou d’huile de piment. Servez immédiatement.
Cours Déjeuner
Cuisine chinoise
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