Pensez à la nourriture israélienne et vous imaginez probablement des pains pitta farcis de falafel, des bols de houmous à tremper et des salades de tomates colorées avec beaucoup d’herbes et d’huile d’olive. Et vous n’avez pas tort. Mais la cuisine de ce pays va bien au-delà des plats classiques devenus populaires en Europe. Nous vous expliquons ce que vous devez savoir, où manger si vous êtes de passage et vous proposons quelques conseils et recettes pour recréer vous-même des plats authentiques.
L’histoire de la cuisine israélienne
« Les Israéliens cuisinent et mangent tout ce qui se trouve autour d’eux », déclare Inbal Baum, guide touristique gastronomique de Tel Aviv, lorsqu’on lui demande de définir la cuisine israélienne. « Quand mon grand-père est arrivé dans les années 1930 de Slovaquie, il n’y avait rien, alors ils ont dû cultiver la terre », me dit-elle. « Ce qu’ils mangeaient, c’était ce qu’il y avait autour d’eux. Nous n’appelons pas cela ‘de la ferme à la table’, mais c’est ce que c’était « .
….« Ils se réveillaient le matin et ils mangeaient les légumes qu’ils cueillaient, ils mangeaient le fromage de la laiterie et les œufs du coup – et c’était le petit déjeuner. Et si vous regardez le petit-déjeuner israélien classique maintenant, c’est du laitage, des œufs et des légumes. »
Pour comprendre la nourriture israélienne, dit Inbal, il faut d’abord regarder sa topographie. Dans ce pays compact, vous trouverez un désert étouffant et stérile au sud, des montagnes avec de la neige et des stations de ski au nord, deux mers différentes avec des côtes scintillantes, deux grands lacs, et des collines et des vallées vertes entre les deux.
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Ce paysage varié crée une richesse alimentaire – et le climat tempéré du Moyen-Orient signifie qu’Israël produit presque tout, il y a donc très peu de besoin d’importer. Vous trouverez des herbes, des légumes et des produits laitiers produits dans les montagnes, des vignobles et des oliveraies dans le nord, et du poisson et des fruits de mer en abondance le long de la côte.
Yair Aronshtam/
Cela signifie aussi que la cuisine israélienne est extrêmement saisonnière : quand il n’y a pas de tomates qui poussent, il n’y a tout simplement pas de tomates. Il y a deux mois de l’année où vous ne pouvez pas acheter de poivrons, et si vous en trouvez, ils seront importés et chers.
Influences internationales
Le terme « cuisine israélienne » est en quelque sorte un terme impropre. Israël est un pays jeune (il a été déclaré indépendant en 1948 après une décision de l’ONU) et ses traditions culinaires sont donc plutôt empruntées aux nombreux pays qu’il borde désormais et aux personnes qui y ont émigré au cours des cent dernières années.
Après l’indépendance au milieu du XXe siècle, des milliers de Juifs du monde entier – de l’Afrique du Nord à l’Amérique et de l’Europe de l’Est au Moyen-Orient – ont afflué ici pour établir une nouvelle vie dans leur mère patrie.
Si les nouvelles générations se considèrent comme israéliennes, leurs racines ne sont pas oubliées dans la cuisine. C’est pourquoi des plats comme le couscous (que l’on trouve également au Maroc et dans toute l’Afrique du Nord) et le falafel (que l’on trouve dans tout le Moyen-Orient) sont aujourd’hui des aliments de base israéliens.
Viktoria Hodos/
Des plats israéliens incontournables
Si vous ne devez essayer ou cuisiner qu’une seule chose, faites-en un de ces plats typiquement israéliens.
Un petit-déjeuner israélien classique
Quoi que vous en fassiez, un petit-déjeuner israélien est un sérieux festin. Généralement une combinaison d’œufs, de fromage de pain et de meze divers, c’est le genre de repas que vous voudrez passer quelques heures à brouter.
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De nos jours, les œufs se présentent souvent sous la forme d’œufs bénédictine ou d’une omelette, mais une shakshuka traditionnelle est la meilleure façon de les consommer – servis dans une marmite en fonte, ils sont concassés dans une sauce acidulée de tomates hachées, de paprika, d’ail et de persil frais et cuits sur le feu jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs.
Les plats de petit-déjeuner mezzé incorporent généralement du fromage blanc (souvent du halloumi ou du fromage blanc), du houmous, des olives (parfois sous forme de tapenade), du baba ghanoush et une salade de tomates et de concombres.
Sabih
Ce sandwich végétarien simple est pressenti pour être la « prochaine grande chose » de la cuisine de rue en Europe. Inventé par les Juifs irakiens venus après l’indépendance d’Israël, il résume l’histoire des immigrants du pays et incorpore de nombreux ingrédients clés utilisés dans la cuisine israélienne.
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Un pain pitta doux, épais et moelleux est coupé et farci de tomate, laitue, concombre, chou rouge, betterave rouge, d’aubergine grillée et d’un œuf dur, puis arrosé de tahini et d’amba (un chutney savoureux à la mangue) et dévoré dans un sac en papier par les Israéliens sur le pouce.
Hummus
Le houmous tel que nous le connaissons n’existe pas vraiment en Israël. Le truc réfrigéré que nous achetons dans les supermarchés est utilisé comme une tartinade dans les sandwichs ou sur la viande, mais rarement apprécié avec les bâtonnets de carotte ou de céleri auxquels nous sommes habitués. Au lieu de cela, c’est un repas à part entière et des restaurants entiers lui sont consacrés dans tout le pays.
Typiquement fabriqué avec un mélange de pois chiches, de tahini, de sel, de citron et d’eau, le houmous israélien est servi chaud, fraîchement sorti du fourneau, et proposé avec une variété de garnitures, des pignons de pin au ragoût d’agneau. Les couverts sont rendus superflus par la pitta et l’oignon qui l’accompagnent, utilisés pour ramasser la pâte crémeuse.
Ingrédients clés de la cuisine israélienne
Cette cuisine à forte teneur en légumes est facile à cuisiner au Royaume-Uni, mais beaucoup de ses saveurs proviennent d’herbes et d’épices difficiles à trouver en Europe occidentale. Si vous préparez un festin israélien ou si vous souhaitez simplement intégrer cette cuisine fabuleusement fraîche dans votre alimentation quotidienne, voici quelques ingrédients clés dans lesquels investir.
Tahini
C’est une pâte lisse et amère remplie de fer, de calcium et de protéines, et elle est souvent utilisée pour ajouter cet élément crémeux aux plats de viande casher (les Juifs ne peuvent pas manger de la viande et du lait dans le même repas) ou comme alternative végétalienne aux produits laitiers.
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Si vous mettez la main sur du bon tahini, utilisez-le dans les sandwichs (il figure dans le sabih), sur les pittas de falafel ou comme vinaigrette pour salade, ou dégustez-le en trempette avec des crudités et du pain. Vous pouvez également le rendre sucré en ajoutant du silan (miel de datte, voir ci-dessous) et en arroser les desserts.
Za’atar
Ce mélange d’herbes est prolifique dans toute la cuisine israélienne, ajoutant une saveur umami addictive à tous les plats. Le za’atar est une combinaison de l’herbe za’atar – elle pousse partout en Israël et est de la famille de l’origan – de graines de sésame entières, de sumac et d’ail. Il est superbe sur de la viande grillée, utilisé comme sauce pour salade ou mélangé à des noix pour le goûter. Vous le verrez souvent au petit-déjeuner aussi, mélangé à de l’huile d’olive pour être utilisé comme trempette pour le pain.
Silan
Les dattes sont prolifiques partout au Moyen-Orient, et en Israël ce n’est pas différent. Le miel de datte, connu sous le nom de silan, est parfois utilisé comme trempette au petit-déjeuner, ou mélangé au tahini pour obtenir une version sucrée de la pâte. C’est une alternative végétalienne au miel d’abeille et peut être utilisé à la place tout comme le sirop d’érable sur les crêpes.
Où manger en Israël
La nourriture est une partie énorme de la vie en Israël, donc lorsque vous mangez au restaurant, vous êtes confronté à un choix écrasant – en particulier dans les villes comme Tel Aviv et Jérusalem. Vous pouvez également dîner à bon marché, car les comptoirs de falafels et les joints de houmous décontractés servent des aliments frais et rassasiants pour une somme dérisoire. Bien que le pays n’ait toujours pas obtenu d’étoile au guide Michelin, il existe un certain nombre d’établissements gastronomiques exceptionnels si vous souhaitez faire des folies. Pour vous aider à affiner votre choix, voici quelques-uns des meilleurs restaurants de Jérusalem et de Tel Aviv :
Tel Aviv
Pour une cuisine internationale : Vicky Cristina est un délicieux bar à tapas et à vin qui sert des spécialités espagnoles comme les pintxos et la paella. Pour quelque chose d’un peu différent, Racha sert de bons plats géorgiens dans un environnement convivial et détendu.
Pour une cuisine raffinée : OCD est l’une des expériences gastronomiques les plus recherchées de Tel Aviv. Dirigé par le chef Raz Rahav, qui s’avoue obsessionnel-compulsif, vous vous attablerez pour un menu dégustation de 6 à 12 plats qui incorpore des saveurs traditionnellement israéliennes dans une variété de textures inhabituelles. Réservez bien à l’avance, cet endroit est complet deux mois à l’avance.
Pour un festin végétalien : Meshek Barzilay était bien en avance sur la tendance végane qui a maintenant pris Tel Aviv d’assaut. Servant d’incroyables plats internationaux sans viande ni produits laitiers, ce charmant restaurant situé dans une petite rue tranquille de Tel Aviv est un vrai bijou. Gardez de la place pour le chocolat noir au tahini à la fin.
Jérusalem
Pour des plats internationaux : Anna est un café italien léger et aéré qui sert des pâtes et des petites assiettes spectaculaires.
Pour une vue imprenable : Le restaurant de la terrasse sur le toit de l’hôtel Mamilla est l’endroit idéal pour bien manger avec une vue magnifique. Surplombant la Tour de David et la vieille ville, c’est incroyablement romantique, et la nourriture est vraiment divine (essayez la moelle osseuse et la grenade en entrée).
Pour une présentation exquise : Macheyuda est parfaitement placé juste à côté du marché de Machane Yehuda, ce qui signifie qu’ils obtiennent tous les meilleurs produits des centaines de vendeurs qui installent des étals chaque jour. La présentation est époustouflante, et le menu est inventif avec des plats comme le tartare de bœuf à la moelle osseuse et la « salade Fatush comme vous n’en avez jamais mangé ».
Open Restaurants Israel
Si vous voulez sérieusement manger votre chemin dans la cuisine israélienne, venez pendant le festival Open Restaurants qui se tient en novembre. Cette célébration de quatre jours de la nourriture israélienne voit les meilleurs restaurants de Jérusalem ouvrir leurs cuisines pour des ateliers spéciaux, des discussions et des cours de cuisine, et des événements ponctuels sont organisés dans toute la ville. Des événements ponctuels sont organisés dans toute la ville. Attendez-vous à des visites à pied axées sur la gastronomie, à des excursions de recherche de nourriture ou à des dîners avec des moines dans des monastères. La plupart des événements sont payants, mais certains sont gratuits. Les réservations sont ouvertes à partir du 15 octobre. Consultez open-restaurants.co.il pour plus d’informations.
Top 4 food experiences to have in Israel
Si vous êtes vendu à la cuisine israélienne, il n’y a pas de meilleure façon de l’avoir que sur son sol natal. Voici quelques expériences alimentaires incontournables.
Visiter les marchés alimentaires
Les racines multiculturelles d’Israël ne sont nulle part plus évidentes que dans ses marchés alimentaires. Le marché Mahane Yehuda de Jérusalem (photo ci-dessous) est un étalement d’étals de légumes frais, de boulangeries, de magasins d’épices et de cafés, chacun ayant sa propre histoire fascinante. Il y a la boulangerie tenue par un musulman irakien et un juif israélien qui font le meilleur sabih de la ville, ou l’étal de l' »Etrog Man » qui vend des boissons diététiques aux agrumes inspirées par le célèbre médecin du XIIe siècle. Vous pouvez goûter les points forts lors d’une visite autoguidée à l’aide de la carte de dégustation Yalla Basta et d’un audioguide.
Noam Chen/Ministère israélien du Tourisme
À Tel Aviv, rendez-vous au marché Carmel. De la cuisine polonaise à la cuisine persane, on peut y déguster toutes sortes d’aliments. Ne manquez pas une introduction à la scène de la bière artisanale israélienne chez Beer Bazaar (qui a également un point de vente à Machane Yehuda, à Jérusalem) et prenez le temps d’essayer les différentes saveurs de halva proposées.
Manger dans un restaurant de grillades
Une expérience essentielle pour tout nouveau venu en Israël est le dîner dans un restaurant de grillades, selon le chef Eran Tibi. « C’est humble, simple, rien de sophistiqué, mais c’est aussi dans votre visage, amusant et amical ». L’idée est simple : vous choisissez votre viande (épaule d’agneau, shish de poulet, steak de bœuf) et les serveurs font le reste. La viande est accompagnée d’une sélection de n’importe quel meze que le chef a envie de préparer ce jour-là, comme des légumes marinés, des salades et du houmous, et cela continue jusqu’à ce que vous leur disiez d’arrêter.
Participer à un cours de cuisine
La meilleure façon de se familiariser avec la nourriture israélienne est de la cuisiner, et Delicious Israel organise de brillants cours de » shuk et cuisine » à Tel Aviv. Des guides gastronomiques experts vous emmèneront au marché de Camel pour acheter des ingrédients aux étals d’épices et aux magasins de fruits et légumes avant de retourner à la cuisine pour tout préparer avec un chef israélien. Sinon, si vous voulez juste goûter à la pâte de pois chiches crémeuse, rendez-vous au Hummus Akramawi à Jérusalem pour une expérience authentique.
Goûtons les vins & plus
Israël n’est pas mondialement connu pour ses vins, mais le pays produit quelques bonnes boissons. Dans la banlieue de Tel Aviv, à proximité de l’aéroport, la Villa Wilhelma Winery est un bel endroit pour boire un verre l’après-midi. Il y a un centre d’accueil dans la cave où vous pouvez faire des dégustations et des ateliers et en apprendre davantage sur la viticulture israélienne, et pour ceux qui ne participent pas, un charmant café vous attend dans la villa elle-même.
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Pour quelque chose d’un peu plus difficile, rendez-vous à la Milk & Honey Distillery à Tel Aviv. Il y a du gin vieilli en fût de chêne, du whisky non vieilli et du single-malt, plus une édition spéciale de « liqueur aux herbes » censée représenter l’essence d’Israël. Elle est bourrée d’herbes comme l’estragon et le thym, et son taux d’alcoolémie est de 35 %, ce qui fait qu’il est difficile d’y prendre goût. Réservez à l’avance pour de brillantes visites de la distillerie.
Pour plus d’informations sur les restaurants, les endroits où manger et ce qu’il y a à voir et à faire dans le pays, visitez le site du ministère du Tourisme : Go Israel.
L’image principale est de Viktor Kochetkov/
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