Lorsque les gens parlent de manger de la viande, les images qui viennent généralement à l’esprit sont le bœuf, la dinde, le poulet, le porc ou l’agneau. Ces viandes et les produits qui en contiennent sont largement disponibles dans tout le pays et sont les préférés de nombreuses familles. Cependant, il existe une catégorie de viandes provenant d’animaux non domestiqués – les viandes de gibier – que l’on trouve également sur les marchés et dans les restaurants de tous les États-Unis. Bien qu’elles ne représentent qu’une petite partie du marché américain, leur popularité est croissante. Cet article identifie de nombreuses espèces courantes de viande de gibier et aborde certaines des questions de sécurité alimentaire et de réglementation associées aux viandes de gibier, y compris la légalité de l’importation de certaines espèces de viandes en provenance d’autres pays.
La nature de la bête
Les viandes de gibier proviennent d’animaux et d’oiseaux sauvages non domestiques, élevés en liberté ou dans des fermes, qui sont soit légalement chassés pour la consommation personnelle, soit élevés, abattus et vendus commercialement pour la nourriture. Les espèces de gibier les plus courantes en Amérique du Nord sont l’ours, le bison, l’antilope, le caribou, le cerf, l’élan, l’orignal, le renne, le sanglier, le serpent, l’alligator, le lapin, l’écureuil, le castor et les oiseaux (faisan, tétras, caille, dinde sauvage, oies et canards sauvages). La venaison est un terme spécifique couramment utilisé aujourd’hui pour décrire la viande de gibier provenant de cerfs, mais historiquement, le mot, dérivé du latin « venatio » (chasser), était utilisé pour définir la viande consommée de nombreux gibiers chassés ou « bêtes de chasse » et comprenait le wapiti, d’autres cervidés et le sanglier. Bien que des individus aient chassé et mangé ces espèces pendant des années pour leur consommation personnelle, les animaux tués dans la nature qui sont transformés pour entrer dans l’approvisionnement alimentaire commercial des États-Unis doivent se conformer aux réglementations étatiques et fédérales applicables en matière de sécurité alimentaire. L’existence de ces réglementations permet de protéger le public, car les antécédents sanitaires d’un animal chassé sont inconnus.
La croissance de l’industrie
L’industrie des animaux de gibier d’élevage est diversifiée et a connu une croissance sans précédent depuis les années 1970. Sa croissance rapide au cours des dernières années est en grande partie due à la demande des consommateurs pour des produits à faible teneur en matières grasses et à l’intérêt pour les produits alimentaires alternatifs. En 2003, la North American Elk Breeders Association’s a estimé qu’il y avait environ 110 000 wapitis dans 2 300 fermes américaines, pour une valeur de plus de 150 millions de dollars, soit une augmentation de 20 000 wapitis d’élevage depuis 1997. La National Deer Farmer’s Association a signalé une augmentation du nombre de cerfs d’élevage, qui est passé de 44 000 en 1992 à 126 000 en 1996, pour une valeur estimée à 80 millions de dollars. En 2003, il y avait environ 550 000 cerfs dans 11 000 fermes américaines, pour une valeur estimée à 1 milliard de dollars. L’industrie américaine du bison connaîtrait une croissance de 30 % par an, avec plus de 250 000 bisons d’élevage en 1997, contre 30 000 bisons en 1972. La National Bison Association a indiqué qu’il y avait plus de 1 100 élevages de bisons américains en 1999. L’industrie commerciale du lapin estime que 1,5 à 2 millions de lapins sont commercialisés chaque année pour leur viande, qui se vend au détail entre 3 et 6 dollars la livre. Le total de la viande de lapin exportée des États-Unis en 2001 a été évalué à 160 000 $, tandis que la viande de lapin importée aux États-Unis a été évaluée à 1,5 million de dollars, ce qui reflète une augmentation de la demande des consommateurs.
La croissance de ces industries de viande de gibier souligne l’importance d’avoir des règlements traitant du contrôle des maladies, du mouvement interétatique des animaux, de l’identification des animaux, de l’inspection de l’abattage et des pratiques de transformation des aliments qui sont semblables aux règlements pour la production de bétail traditionnelle. Cependant, l’industrie peut être réglementée soit par le département de l’agriculture de l’État, l’agence de la faune de l’État, le département de la santé publique de l’État, soit par des responsabilités partagées entre les agences de l’État, ce qui entraîne un manque de cohérence des réglementations entre les États. Par exemple, la plupart des États considèrent les bisons comme du bétail et les soumettent aux mêmes réglementations de contrôle des maladies que les bovins, mais seuls certains États exigent des tests de tuberculose bovine (TB) pour les cervidés d’élevage. De même, les départements de l’agriculture des États disposent généralement de réglementations ou de politiques pour l’importation dans l’État de gibier et de ses produits, mais peuvent ne pas continuer à réglementer ces produits une fois qu’ils font l’objet d’un commerce intra-étatique. Cependant, les agences fédérales ont des règlements pour le commerce inter-états conçus pour assurer la santé et le bien-être de ces animaux, ainsi que la sécurité des produits alimentaires qui en sont dérivés.

Responsabilité réglementaire
Il y a quatre agences fédérales qui protègent la santé humaine et animale, la sécurité alimentaire et la conservation de la faune par le biais de leurs autorités réglementaires respectives de la viande de gibier domestique et importée. Il s’agit de l’Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) du ministère américain de l’Agriculture, de l’U.S. Fish and Wildlife Service (USFWS), des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et de l’U.S. Food and Drug Administration (FDA). L’APHIS a compétence, en vertu de la loi sur la protection de la santé animale et des lois sur la quarantaine animale, telles que celles énumérées au titre 9 du Code des règlements fédéraux (9 CFR 94), pour inspecter, détenir, mettre en quarantaine, saisir et détruire les animaux, la viande et les produits carnés faisant l’objet d’un commerce interétatique ou ceux qui sont importés aux États-Unis et qui présentent un risque d’introduction d’un parasite ou d’une maladie animale étrangère, comme la fièvre aphteuse ou la grippe aviaire, dans le bétail et la volaille des États-Unis.L’USFWS dispose d’un pouvoir réglementaire en vertu de la loi sur les espèces menacées d’extinction (ESA), de la loi Lacey et de la loi sur la conservation des oiseaux sauvages pour interdire l’importation d’animaux sauvages et de tout produit dérivé de la faune sauvage susceptibles de nuire à la faune indigène (par l’introduction d’une maladie étrangère, par exemple), qui violent les lois fédérales, étatiques ou locales sur la faune sauvage et qui menacent la conservation des espèces. En outre, aux États-Unis, ils appliquent la Convention sur le commerce international des espèces menacées d’extinction (CITES), un traité international fondé sur l’utilisation et la gestion durables de la faune et de la flore sauvages afin de prévenir le déclin des populations d’animaux sauvages.
Le CDC a le pouvoir, en vertu de la loi sur les services de santé publique (PHSA), d’interdire l’importation d’animaux et de produits animaux et de réglementer la quarantaine à l’étranger pour empêcher l’introduction de maladies transmissibles qui menacent la santé publique. Actuellement, les CDC interdisent l’importation de tous les primates non humains (PNH), des rongeurs africains, des civettes et des oiseaux asiatiques, ainsi que des produits issus de ces animaux, afin de protéger le public contre l’ebola, le virus de l’immunodéficience simienne (VIS), la variole du singe, le syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS) et la grippe aviaire.
La FDA est chargée de protéger les consommateurs contre les aliments impurs, dangereux et frauduleusement étiquetés couverts par le Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C Act). Cela inclut les produits qui ne sont pas couverts par la loi sur l’inspection des produits de la volaille (PPIA) et la loi sur l’inspection des viandes (FMIA) de l’USDA. La viande de gibier et d’oiseaux n’est pas couverte par ces lois et est réglementée par la FDA en vertu de la FD&C Act. La viande de gibier produite dans le pays, ainsi que celle expédiée depuis d’autres pays, doit répondre aux mêmes normes de sécurité que celles appliquées à tous les aliments produits dans le pays et proposés pour entrer dans le commerce inter-États des États-Unis. En outre, si elle est proposée à la vente en tant que bien de consommation, elle doit également satisfaire aux exigences de la loi sur l’emballage et l’étiquetage équitables (FPLA). Les expéditions alimentaires nationales et internationales jugées non conformes aux dispositions de la loi FD&C doivent être mises en conformité, détruites ou, si elles proviennent d’autres pays, peuvent être réexportées. La FDA a également le pouvoir, en vertu de la PHSA, d’interdire le commerce interétatique d’animaux et de produits animaux pour prévenir la transmission de maladies transmissibles affectant la santé humaine.
Un exemple des efforts d’application de la FDA est une alerte de surveillance émise pour la viande de lapin importée en 1988, (mise à jour ultérieurement en 1993), qui avertissait de la possibilité que de la viande de lapin congelée contaminée par Salmonella entre aux États-Unis.Les cargaisons importées testées et jugées contaminées par Salmonella ont été retenues pour être détruites ou réexportées, et les importateurs ont été placés en détention jusqu’à ce que le produit réponde aux exigences d’importation. La décomposition, les résidus de pesticides et la contamination par des saletés, y compris la contamination microbienne, sont des falsifications de produits qui sont surveillées en permanence par la FDA dans tous ses produits réglementés.
Commerce de viande de brousse en contrebande : Un problème émergent
La « viande de brousse » est un terme désignant la viande de gibier provenant d’animaux sauvages qui sont chassés et abattus pour la consommation personnelle de manière traditionnelle dans la brousse d’Afrique et ailleurs dans le monde. Bien que ce terme ait été initialement associé aux grands singes et aux singes, il inclut également les hippopotames, les buffles d’eau, les éléphants, les girafes, les zèbres, les ongulés sauvages, les caracals, les chacals, les reptiles, les oiseaux et les rongeurs. Nombre de ces animaux sont des espèces menacées ou en voie de disparition, protégées par des lois et des traités internationaux sur la faune et la flore sauvages, tels que la CITES, ce qui rend toute récolte commerciale et tout commerce à des fins alimentaires illégaux et constitue une violation du traité. La consommation de viande provenant de ces animaux peut également présenter un risque pour la santé publique, car la santé de ces animaux chassés est inconnue et de nombreuses espèces peuvent abriter des maladies susceptibles d’infecter les personnes.
Malheureusement, la quantité de viande de brousse illégale et de contrebande entrant dans le commerce a nettement augmenté ces dernières années, coïncidant avec la demande accrue de viande de gibier d’élevage. L’essor du commerce de viande de brousse de contrebande peut refléter l’augmentation de l’immigration intercontinentale de diverses cultures souhaitant avoir un accès continu aux aliments traditionnels de leur pays d’origine et/ou l’intérêt croissant du consommateur local pour l’expérience de nouveaux aliments exotiques. Historiquement, la consommation de viande de brousse était principalement confinée aux communautés rurales les plus pauvres d’Afrique, d’Asie, du Moyen-Orient et d’Amérique du Sud, qui chassaient la faune locale pour leur consommation personnelle, comme source bon marché de protéines dans leur régime alimentaire. Une grande partie de cette viande, qui est vendue sur les marchés de rue et dans les restaurants ethniques, est introduite illégalement dans des pays comme les États-Unis. Elle est parfois cachée dans les valises des passagers et parfois dans des cargaisons commerciales intentionnellement mal étiquetées. Cette pratique est déconcertante car la consommation de ces produits peut avoir de graves conséquences sur la santé. Selon l’USFWS, l’USDA Plant Protection and Quarantine et le Department of Homeland Security-Customs Border Patrol, on ne connaît pas la quantité de viande de brousse qui entre chaque année aux États-Unis, mais ces organismes estiment qu’ils n’interceptent peut-être qu’une fraction de ce qui est importé illégalement. De même, le Department of Food and Rural Affairs (DEFRA) du Royaume-Uni (R.-U.) estime que près de 12 000 tonnes de viande de brousse de contrebande entrent au Royaume-Uni chaque année. Le DEFRA estime qu’une partie de cette viande pourrait être contaminée par le virus de la fièvre aphteuse, ce qui poserait des risques de maladie pour le bétail britannique. Selon les rapports de la Zoological Society of London et de la Bush Meat Crisis Task Force, jusqu’à cinq millions de tonnes de viande de brousse sont extraites du vaste bassin du Congo et de la République centrafricaine chaque année, mettant en danger l’extinction de nombreuses populations d’animaux sauvages.
Préoccupations en matière de santé publique
Bien que la plupart des viandes de gibier soient produites à partir d’animaux sains, certaines viandes de gibier ont suscité des inquiétudes en matière de santé publique car la viande peut abriter des agents infectieux qui ne sont pas détruits par les préparations de fumage, de salage ou de saumurage et qui pourraient provoquer des maladies humaines.
En outre, la maladie du dépérissement chronique (MDC), une encéphalopathie spongiforme transmissible (EST), ou maladie à prions, qui a été identifiée chez des cerfs mulets sauvages et d’élevage, des cerfs de Virginie et des wapitis des Rocheuses, suscite certaines inquiétudes en matière de santé publique. Alors que la consommation de bœuf contaminé par l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est considérée comme responsable de la variante de la maladie de Creutzfelt-Jakob (vMCJ) chez l’homme, la consommation de viandes de cervidés contaminées par l’encéphalopathie des cervidés ne semble pas causer de maladie chez l’homme ou le bétail domestique. Néanmoins, des recherches sont en cours pour déterminer si la transmission inter-espèces de l’agent de la CWD aux humains et au bétail domestique est possible. Comme pour les autres EST (ESB, tremblante du mouton) chez les animaux d’élevage domestiques, on pense que ces agents prions se transmettent principalement au sein de l’espèce, soit naturellement, soit par des pratiques alimentaires douteuses dans les fermes.
La viande de brousse passée en contrebande présente probablement le plus grand risque pour la santé publique. Parmi les maladies qui peuvent être transmises à l’homme à partir de la viande de brousse, on trouve celles causées par les agents viraux de l’ébola, du VIH/SIV, de la variole du singe, de l’herpès B, de la fièvre de la vallée du Rift et de la rage ; les agents bactériens de la tuberculose (Mycobacterium bovis, M. tuberculosis), l’anthrax, la salmonellose, la shigellose, la brucellose ; et les agents parasitaires de la trichinellose, et de la toxoplas-mose.
S’assurer que le produit est sûr
Compte tenu des exigences légales et des divers problèmes de santé publique, la question se pose : Que peuvent faire les agriculteurs commerciaux, les transformateurs, les importateurs et les détaillants de viandes de gibier pour s’assurer que leurs produits sont sûrs et peuvent être vendus sur le marché américain ? La première chose qu’ils doivent faire est de se familiariser avec les réglementations pertinentes des quatre organismes cités plus haut dans cet article. Comme pour tout autre aliment destiné à la consommation humaine aux États-Unis, le gibier doit être élevé conformément aux bonnes pratiques d’élevage, puis transformé et emballé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Cela inclut une alimentation adéquate, des conditions de vie appropriées et un suivi vétérinaire adéquat afin de garantir que l’animal est en bonne santé au moment de l’abattage et qu’il n’est pas porteur d’une maladie susceptible d’être transmise aux humains ou à d’autres animaux. Les viandes qui sont emballées doivent également respecter les exigences d’étiquetage pertinentes. Les transformateurs, les fabricants utilisant des viandes de gibier transformées, les importateurs et les fournisseurs doivent tous poser des questions à leurs fournisseurs afin d’être assurés que les produits qu’ils reçoivent proviennent de sources réputées opérant dans le cadre des dispositions de la loi.
Conclusion
La mission de la FDA est de garantir la sécurité des produits qu’elle réglemente, qu’il s’agisse d’aliments traditionnels comme le lait, les produits céréaliers et les œufs, ou des viandes de gibier et des produits à base de viande de gibier, plus ésotériques. La FDA prend très au sérieux les risques pour la santé publique que représentent les aliments importés illégalement, comme la viande de gibier prélevée sur des populations d’animaux sauvages susceptibles d’abriter de dangereuses zoonoses. De même, la FDA et les CDC examinent attentivement les risques potentiels pour la santé publique qui pourraient être associés à la viande contaminée par la CWD et ont recommandé de s’abstenir de consommer de la viande et d’autres produits provenant de cerfs et d’élans positifs pour la CWD jusqu’à ce que davantage d’informations soient disponibles pour comprendre comment la CWD se transmet au sein d’une même espèce de cerf ou d’élan et si elle pourrait être transmise à l’homme.
La FDA s’efforcera d’identifier les fabricants et les transformateurs impliqués dans l’importation et le commerce inter-États de viandes de gibier et de produits à base de viande de gibier afin d’établir des plans d’inspection pour évaluer les pratiques sanitaires à la ferme et dans les abattoirs. La FDA continuera à travailler avec d’autres agences fédérales pour développer de meilleures directives et procédures afin de faciliter la coopération inter-agences pour empêcher la viande de brousse illégale d’entrer aux États-Unis.
Patrice N. Klein, MS, VMD, DACPV, DACVPM, est vétérinaire réglementaire senior au sein de la Division de la sécurité des produits laitiers et des œufs de l’Office of Plant and Dairy Foods, au sein du Center for Food Safety and Applied Nutrition. Elle a plus de 20 ans d’expérience dans le domaine de la médecine et des maladies vétérinaires de la faune sauvage et travaille pour la FDA depuis trois ans. Elle est chargée de fournir une expertise scientifique dans l’élaboration de politiques réglementaires pour les maladies d’origine alimentaire et zoonotique.

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