C’est quoi ?
Bien qu’elle soit traitée comme un légume, l’aubergine (membre de la famille des morelles avec la tomate et la pomme de terre) est en fait une baie géante.
Les aubergines (Solanum melongena) sont originaires d’Asie, où elles sont cultivées depuis la préhistoire. Les commerçants les ont apportées au Moyen-Orient et en Europe à partir du 15e siècle, bien que de nombreux Européens aient refusé de manger des aubergines jusqu’au 18e siècle parce qu’elles sont amères et font partie de la famille des morelles noires. (Les gens pensaient que les morelles, comme les tomates et les poivrons, provoquaient la folie ; le nom italien de l’aubergine, melanzana, vient du latin mela insana, « pomme folle ».)
Le développement de variétés plus sucrées a augmenté la popularité de l’aubergine. Alors que la culture de l’aubergine s’est répandue dans le monde entier, d’innombrables hybrides ont été créés pour obtenir le légume le plus sucré et le plus ferme possible, ainsi que pour les aider à pousser dans des climats plus tempérés (ils sont habitués à des environnements tropicaux ou subtropicaux).
L’aubergine occidentale ou du globe est la variété la plus courante et la plus polyvalente, et vous pouvez la trouver toute l’année, bien que dans la plupart des régions du pays, la haute saison soit la fin de l’été. Bien qu’elle nécessite un peu de préparation, la récompense est un régal succulent et soyeux. La plus grande taille de l’aubergine globe vous permet d’obtenir des tranches et des morceaux. Sa taille varie de 3/4 à 1-1/4 livres, avec une peau violet foncé. Une aubergine fraîche a une pulpe pâle avec quelques graines visibles, qui foncent et deviennent amères à mesure que l’aubergine mûrit. Une aubergine avec des parties de pulpe foncée et durcie avec beaucoup de graines foncées sera une déception – ces parties doivent être enlevées, sinon la saveur et la texture du plat fini en souffriront.
Les variétés d’aubergines autres que globe valent la peine d’être recherchées. Toutes ont une chair et des graines tendres et aucune n’a besoin d’être épluchée (sauf si vous les faites rôtir et les réduisez en purée pour une trempette). Ces variétés n’absorbent pas autant d’huile que l’aubergine globe, et ne sont pas amères.
L’aubergine italienne est plus petite que la variété globe. Elle est lobée, avec une peau violet foncé et des feuilles vertes (bien que certaines variétés existent en blanc crème, lavande doux, violet vif, tacheté ou rayé). La Clara est blanche, a des nuances crémeuses et de noix, et est meilleure grillée. La Rosa Bianca a une forme de larme et une peau tachetée de blanc et de lavande ; elle est légèrement sucrée, avec une texture presque duveteuse, et elle est également excellente sur le gril. Essayez aussi la Beatrice, d’un violet éclatant, panée et frite.
L’aubergine chinoise est allongée, élancée, et sa peau est d’un violet clair. Elle est à cuisson rapide, ce qui en fait un bon candidat pour les sautés.
L’aubergine japonaise est également allongée, élancée et à cuisson rapide. Cette variété a une peau violet foncé. Ses feuilles brunâtres la distinguent de l’aubergine italienne.
L’aubergine blanche est ovale, avec une belle teinte blanc coquille d’œuf ; un seul regard vous dira comment l’aubergine a gagné son nom. Sa chair est particulièrement crémeuse et moins amère que celle des aubergines de couleur plus foncée.
L’aubergine d’Asie du Sud-Est a la taille d’une tomate cerise, rayée de vert ou de violet. Elle est assez amère et se prête mieux aux conserves.
Les petites aubergines, aussi appelées bébés aubergines ou aubergines indiennes, peuvent être aussi petites qu’une noix ou atteindre quelques pouces de long. Elles cuisent rapidement et, contrairement aux autres types d’aubergines, deviennent rarement amères, même avec l’âge. Utilisez-les pour les mariner ou coupez-les en deux et faites-les sauter. Pour braiser, essayez la Fairy Tale, qui est douce, tendre et marbrée de violet et de blanc, et la Calliope, de forme ovale, qui a des rayures lavande et blanches.
Les aubergines Fairy Tale sont un nouvel hybride. La variété fairy tale a environ 10 ans. En plus de son bel aspect, de sa saveur et de sa texture, elle pousse bien sur de petites parcelles de terre et dans des climats tempérés, et a une fenêtre de récolte assez large.
Les aubergines fairy tale sont récoltées lorsqu’elles mesurent entre 1 pouce et 4 pouces de long. Leur taille ne change pas leur saveur ou leur texture, alors achetez ce qui est disponible ou qui convient à vos préférences.
Comment choisir :
Au marché, recherchez des aubergines à la peau lisse et brillante, non ridée et exempte de taches brunes, de coupures ou de meurtrissures. Le fruit doit sembler ferme et revenir légèrement en arrière lorsque vous le touchez. Essayez de trouver une aubergine dont la tige semble humide, comme si elle avait été coupée récemment. Un fruit mou avec une peau terne est probablement trop mûr et aura un goût amer.
Comment préparer :
L’aubergine Globe, aussi appelée Black Beauty, dont la chair est particulièrement spongieuse, a tendance à absorber plus d’huile que les autres variétés. Si vous avez déjà badigeonné une tranche crue et non salée d’huile, vous avez probablement remarqué à quel point l’aubergine l’absorbait facilement. Selon le scientifique Harold McGee, saler la chair de l’aubergine et la laisser reposer pendant environ 30 minutes avant de la faire cuire permet d’extraire l’eau et de réduire les poches d’air dans la chair spongieuse de l’aubergine. L’aubergine est ainsi beaucoup moins capable d’absorber beaucoup d’huile pendant la cuisson.
L’aubergine est un légume pour lequel une légère sous-cuisson ne fonctionne pas. Elle doit être complètement cuite jusqu’à ce qu’elle soit fondante, lisse et crémeuse ; ce n’est qu’à ce moment-là qu’elle sera savoureuse par elle-même, ainsi que réceptive aux autres saveurs avec lesquelles vous la mélangerez. Voici quelques bonnes façons de le préparer :
Friture : Cette méthode de cuisson semble déconcerter le plus les gens en raison de la quantité de graisse que l’aubergine peut absorber. Si vous utilisez une aubergine globe, salez-la et essorez-la ; les autres variétés n’ont pas besoin d’être salées. Assurez-vous que l’huile est très chaude et mettez les tranches dans la poêle en une seule couche (si vous entassez la poêle, l’aubergine va cuire à la vapeur au lieu de frire et ne sera pas cuite uniformément). Tournez souvent et ajustez le feu pour éviter de brûler jusqu’à ce que les tranches aient une riche couleur brune. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Friture rapide : Les aubergines japonaises et chinoises à cuisson rapide sont les meilleures candidates pour les sautés. Coupez l’aubergine en cubes de 1/2 pouce. Lorsque l’huile est très chaude, jetez les cubes dans la poêle avec un peu de sel et faites-les sauter jusqu’à ce que l’aubergine ait une riche couleur brune.
Grillage : Comme pour la friture, saler et sécher l’aubergine. Badigeonnez les tranches d’huile et faites-les griller sur un feu moyennement chaud jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien cuites.
Le rôtissage au charbon : Le rôtissage à la braise donne aux aubergines une saveur profonde et fumée. La peau carbonisée se détache facilement. Pour commencer, percez l’aubergine avec une brochette et faites-la cuire entière et non pelée directement sur la flamme d’un gril jusqu’à ce que la peau soit noircie sur toute sa surface et que la chair soit bien tendre, 15 à 20 minutes. Le rôtissage à la braise peut être salissant, alors si vous essayez de faire cette cuisson sur une flamme de gaz intérieure, recouvrez les plateaux de brûleurs de papier d’aluminium ou essayez plutôt de faire griller l’aubergine percée. Retirez la peau noircie, égouttez la chair dans une passoire et pressez-la pour en extraire toute l’humidité.
Rôtissage au four : Comme alternative au rôtissage au charbon, percez l’aubergine à plusieurs endroits et faites-la rôtir entière et non pelée sur une plaque de cuisson à 350°F jusqu’à ce qu’elle soit assez molle et commence à s’affaisser, soit près d’une heure. Pelez-la et égouttez-la comme vous le feriez pour le rôtissage au charbon de bois.
Comment la conserver :
Il est préférable d’utiliser l’aubergine lorsqu’elle est très fraîche, mais elle se conservera pendant deux ou trois jours dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Veillez à retirer tout emballage plastique avant de stocker les aubergines.
Référence croisée
Auberge italienne, Aubergine japonaise
Aubergine blanche
Aubergines d’Asie du Sud-Est
Aubergine du Globe
L’aubergine des contes de fées
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