Vous êtes un amateur de vin ? Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi deux vins n’ont pas le même goût ? Le vin est-il acide, alcalin ou basique ? La vinification commence dans les caves, les sous-sols et les garages. Le processus de création du vin n’est pas comme les plats préparés. Il ne se produit pas immédiatement. Vous avez besoin de plusieurs composants pour réussir, ainsi que d’équipements et d’additifs pour la vinification.

Vous avez besoin du raisin bien sûr, et des récipients appropriés (cuves en acier inoxydable, fûts en chêne, cruches ou récipients en plastique) pour fabriquer et stocker le vin. Vous avez besoin d’additifs et de fournitures pour le vin comme la levure de vin, les nutriments pour levure, les comprimés de Campden (SO2), les alternatives au chêne et les produits de tannage, selon le type de vin que vous allez faire.

Il existe des kits de création de vin que vous pouvez acheter. Vous pouvez acheter un kit complet de création de vin qui vous accompagnera pas à pas dans tout le processus de vinification. Les principaux acides arborescents des vins sont les acides tartrique, malique et citrique. Ces acides apparaissent naturellement dans les raisins mais à quoi contribuent-ils ? Le vin que vous allez faire est-il acide, alcalin ou basique ?

Qu’est-ce qui détermine si le vin est acide ou alcalin ou basique ? Eh bien, avant de commencer avec votre processus de vinification, il est sage d’obtenir quelques détails supplémentaires sur la façon d’obtenir le bon au moment où il arrive à la table. Lisez l’article pour comprendre l’importance de tester le niveau de pH du vin. Et ce qui contribue à rendre le vin acide, alcalin ou basique.

L’un des tests les plus importants dans une cave est la mesure du pH du vin. Comprenons l’importance de mesurer le pH du vin avec précision.

Vous devez vous demander quel est le rapport entre le pH et notre sujet actuel si le vin est acide, alcalin ou basique. Nous donnons de l’importance à la mesure du pH car – c’est un agent qui vous aide à mesurer l’acidité ou l’alcalinité d’une solution. La forme complète du pH est l’ion hydrogène positif, et l’échelle de mesure va de 0 à 14. Jusqu’à la mesure de 7, une solution est basique ou neutre, mais plus le chiffre est élevé, plus la solution devient alcaline. Le niveau d’acidité augmente à partir de 7 car une solution acide diminue. C’est tout.

Généralement, pour tout vigneron, mesurer le pH est une chose fondamentale, car c’est ainsi qu’il apprendra beaucoup de choses sur son vin. Selon la quantité et la force des acides présents, que l’on apprend à connaître lors de l’analyse du pH, la couleur, l’oxydation, la stabilité chimique ainsi que biologique sont influencées.

Il y a 3 facteurs principaux qui décident du niveau de pH du vin, la quantité d’acide présente au total, la quantité de potassium présente et le rapport entre l’acide malique et l’acide tartrique. Si la présence de potassium est élevée, même si le vin est peu acide, il présentera des valeurs de pH élevées. Un vin dans lequel l’acide malique est moindre et l’acide titrable est plus important présentera des valeurs de pH plus faibles.

Pourquoi est-il important de mesurer le pH du vin ?

Il est important de mesurer le niveau de pH pour connaître la stabilité du vin. Il y a certains micro-organismes qui se multiplient facilement dans un pH élevé, pour contrôler la croissance, vous devez connaître le niveau de pH. Le dioxyde de soufre (SO2) agit comme un agent antibactérien, et la croissance des micro-organismes peut être empêchée par l’utilisation précise et constante du dioxyde de soufre.

Quel est le meilleur niveau de pH pour le vin ?

Un niveau de pH de 3,2 à 3,6 est la bonne fourchette pour un vin de bonne qualité. L’équilibrage doit être vraiment bien fait, car tout ce qui est inférieur à pH3,2 affaiblira les taux de survie des bactéries malolactiques ainsi que des levures, tandis qu’un pH supérieur à 3,6 entraînera la prolifération de bactéries nocives et donc la détérioration de la qualité du vin.

Le pH et l’acidité totale sont-ils interconnectés ?

Oui, il existe une relation entre le pH et l’acidité totale dans une certaine mesure, mais ce n’est pas si simple.

La quantité totale d’acide présente dans le vin peut être déterminée en mesurant les niveaux de pH ; vous arriverez à connaître la quantité totale d’acide ainsi que le rapport acide tartrique/acide malique et la quantité de potassium dans le vin.

Si la quantité d’acide est moindre et la quantité de potassium est élevée, alors le vin aura un niveau de pH élevé, et si la quantité d’acide tartrique est plus importante et que l’acide malique, ainsi que le potassium, sont moindres, alors le vin aura un niveau de pH plus faible.

Le vin est un mélange d’acides, principalement tartrique, puis malique, citrique et lactique, et c’est pourquoi vous ne pouvez pas déterminer le niveau d’acidité du vin uniquement avec les niveaux de pH. Comme l’acide tartrique est assez dominant, l’acide tartrique (AT) est également mesuré. La valeur de l’acide tartrique varie de 7 à 12 g/l.

Comment peut-on ajuster les niveaux de pH et d’AT ?

Le pH et les niveaux d’acide tartrique peuvent être ajustés de manière très pratique. On peut facilement ajuster les niveaux ; si on doit augmenter l’acide, dans les vins rouges, on peut ajouter de la poudre tartrique achetée au préalable. Pour les vins blancs, un mélange d’un tiers de malique pour deux tiers de tartrique devrait faire l’affaire. Comme le vin est une solution tamponnée, il est difficile d’obtenir un niveau de pH exact. De même, il n’est pas facile de prévoir comment un g/l d’acide ajouté va ajuster le pH. La plupart des vignerons experts ont également du mal à y arriver, et au final, c’est toute votre expérience et la connaissance du vignoble qui contribuent à faire le meilleur vin.

Il est préférable de faire mesurer l’acidité totale du vin en g/l, car cela vous donnera les résultats précis. Vous pouvez faire faire les tests dans de bons laboratoires de vin, qui feront l’analyse parfaite pour vous. Dès que vous connaîtrez la quantité d’AT présente dans le vin, vous aurez une idée de la quantité d’acide à ajouter pour ajuster l’acide tartrique par litre de vin

Ci-après mentionné est un exemple du niveau recommandé de pH et d’acide tartrique :

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