Le saumon : Soit vous l’aimez, soit vous pensez que c’est trop poissonneux.
De nombreuses recherches ont été menées dernièrement sur le poisson dans l’alimentation ainsi que sur les risques et les avantages potentiels pour la santé. Catherine Christie, doyenne associée au Brooks College of Health de l’Université de Floride du Nord, et Brittaney Bialas, étudiante diplômée/stagiaire en diététique de l’UNF dans le programme phare du département de nutrition et de diététique, discutent des mythes et des faits concernant un poisson que les gens aiment souvent ou pensent être trop poissonneux. Si vous voulez voir lequel vous êtes, une recette est fournie à la page D-6.
Mythe : manger du saumon ne réduit pas le risque de maladie cardiaque.
Vérité : Le saumon est une excellente source d’acides gras oméga-3, dont de nombreuses études ont montré qu’ils étaient associés à une réduction du risque de maladie cardiaque. Par rapport à une consommation de poisson de moins d’une fois par mois, le risque de maladie coronarienne a diminué de 21 % (une à trois fois par mois), de 29 % (une fois par semaine), de 31 % (deux à quatre fois par semaine) et de 34 % (cinq fois et plus par semaine) dans une vaste étude sur les femmes de la Nurses’ Health Study.
Mythe : On trouve plus d’acides gras oméga-3 dans le saumon sauvage que dans le saumon d’élevage.
Vérité : Le saumon d’élevage contient autant d’oméga-3 que le saumon sauvage, voire plus. La base de données sur les nutriments de l’USDA pour la référence standard montre en fait que le saumon de l’Atlantique élevé en mer contient 1,9 gramme d’oméga-3 par portion, alors que le saumon sauvage en contient 1,2 gramme par portion. La quantité d’oméga-3 présente dans le saumon sauvage dépend du type et de la quantité d’algues et de plancton qu’il consomme. La quantité d’oméga-3 dans le saumon d’élevage dépend de la nourriture qu’on lui donne, qui est généralement composée de plantes, de céréales et de farine de poisson. La nourriture donnée aux saumons d’élevage est composée de suffisamment d’oméga-3 pour leur fournir des quantités égales ou supérieures à celles que l’on trouve dans les espèces sauvages. L’American Heart Association recommande de consommer au moins deux portions de poisson, d’élevage ou sauvage, par semaine pour bénéficier des bienfaits pour la santé des oméga-3 et d’autres nutriments importants.
Mythe : la cuisson du saumon détruit ses nutriments, il vaut donc mieux le consommer cru.
Vérité : Le poisson cru contient une enzyme qui détruit la thiamine, une vitamine B importante pour le métabolisme énergétique et le système nerveux. La chaleur inactive l’enzyme et rend la thiamine disponible pour l’organisme. Comme le poisson a généralement un temps de cuisson rapide à des températures relativement basses, les nutriments importants tels que les autres vitamines B, les acides gras oméga-3 et la vitamine A ne courent pas un grand risque d’être détruits.
Mythe : le saumon congelé n’est pas aussi savoureux ni aussi sain que le saumon frais.
Vérité : le saumon congelé n’est pas nécessairement un mauvais choix par rapport au saumon frais. Le poisson qui a été congelé peut parfois être plus frais que celui que vous achetez au comptoir des fruits de mer d’une épicerie, car il peut s’écouler plusieurs jours avant que le poisson soit livré du bateau au marché. De nombreux poissons emballés du rayon congélation sont congelés immédiatement après avoir été pêchés, ce qui permet de préserver les nutriments et d’empêcher la détérioration.
Mythe : La peau du saumon contient des graisses et doit être retirée avant la cuisson.
Vérité : La peau du saumon contient une grande quantité de graisses oméga-3 bénéfiques pour la santé, qui sont absorbées par la chair lorsque le poisson est cuit. Le fait de laisser la peau sur le saumon lors de la cuisson permet également de retenir l’humidité et d’aider la viande à rester ensemble. La peau est comestible, même si certains pensent qu’elle a un goût indésirable de poisson. Pour profiter des avantages des acides gras oméga-3 supplémentaires de votre saumon sans le goût supplémentaire de poisson, ajoutez un peu de jus de citron avant la cuisson, puis retirez la peau avant de manger.
Mythe : le saumon d’élevage a des colorants chimiques ajoutés pour imiter la chair rose du saumon sauvage.
Vérité : le saumon d’élevage n’a pas de colorants chimiques ajoutés à sa chair. La couleur rose résulte des caroténoïdes, des composés nécessaires à la bonne croissance et au métabolisme du poisson. Le saumon sauvage obtient ces substances en consommant de petits crustacés mangeurs d’algues, comme les crevettes. Le saumon d’élevage reçoit le même type de caroténoïdes par le biais d’une supplémentation dans son alimentation. Cela garantit que le saumon d’élevage reçoit les nutriments nécessaires à une santé optimale, ainsi qu’une couleur appropriée qui ferait défaut sans l’ajout de ces caroténoïdes naturels. Le saumon en conserve, le saumon frais et le saumon congelé ont également une faible teneur en mercure, selon la Food and Drug Administration américaine.
Mythe : les arêtes du saumon en conserve ne sont pas comestibles et doivent toujours être retirées.
Vérité : les arêtes qui sont généralement présentes dans le saumon en conserve sont parfaitement comestibles et constituent une riche source de calcium. Le processus de mise en conserve rend les arêtes suffisamment molles pour être mâchées et bien mélangées à la viande.
Les Marchandises est une chronique mensuelle sur les mythes et les faits alimentaires rédigée par des membres du corps enseignant du département de nutrition et de diététique de l’Université de Floride du Nord, qui a récemment été sélectionné par le président de l’UNF, John Delaney, comme programme phare, conçu pour élever le programme à l’échelon supérieur de la nation. Vous avez une question sur le saumon ? Contactez Christie à l’adresse [email protected].