Une perception empoisonnée de la tomate
La tomate avait la réputation d’être empoisonnée (et certains pensent que c’est encore vrai aujourd’hui) mais les opinions réelles publiées à ce sujet sont très rares avant 1860. En fait, Andrew
Smith, en faisant des recherches pour son excellent livre The Tomato in America, n’a trouvé que quelques références de ce type. Parmi elles, un ouvrage médical britannique réimprimé qui représentait des croyances obsolètes en Angleterre et une déclaration faite par le petit-fils de Thomas Jefferson indiquant que la tomate était considérée comme un poison lorsque son grand-père était jeune. Il est intéressant de noter que le nombre de références à la toxicité potentielle des tomates a augmenté de manière significative après 1860. Peut-être que les histoires sur la nature toxique des tomates sont nées des tentatives de dramatisation, d’intrigue et de spéculation des gens, plutôt que des faits.
En 1852, un médecin nommé Neil Lewis a fait une présentation à Cincinnati dans laquelle il critiquait les tomates. Après l’exposé, un certain nombre de personnes se sont présentées pour offrir leurs propres plaintes. Certains ont témoigné avoir souffert d’un état particulier de l’estomac, de pieux, de gencives sensibles et saignantes et de dents déchaussées, tout cela après avoir mangé des tomates. Une histoire concernait une jeune femme qui prétendait avoir perdu toutes ses dents après avoir mangé une quantité de tomates.
La plus célèbre histoire des débuts de la tomate américaine est l’audacieuse consommation publique de tomates -peut-être- par Robert Gibbon Johnson à Salem, dans le New Jersey, qui aurait eu lieu en 1820. Johnson, l’un des citoyens éminents de Salem, cultivait des tomates dans son jardin à partir de graines obtenues en Amérique du Sud. Il prévoyait de consommer publiquement les tomates qu’il avait lui-même cultivées, ce qui, bien entendu (puisque les tomates étaient largement considérées comme toxiques), a fait sensation. Des centaines de spectateurs seraient venus de très loin pour assister à cet événement remarquable. L’histoire raconte que Johnson a mordu dans une tomate, que certains spectateurs se sont évanouis et que, Johnson ne souffrant d’aucun effet indésirable, l’industrie de la tomate en Amérique a commencé.
Les tomates offensaient les sens
Pourquoi aussi beaucoup de gens boudaient-ils les tomates en Amérique avant le boom de popularité de la fin des années 1800 ? Certains n’aimaient pas l’odeur du plant de tomate lui-même. Une femme du nord de l’État de New York les considérait comme une belle plante mais aurait préféré cuisiner des « boules de pommes de terre mûres » plutôt que de manger les tomates elles-mêmes, pensant que l’odeur de la plante était un avertissement suffisant contre la consommation du fruit.
D’autres n’aimaient tout simplement pas leur apparence. Il est vraiment remarquable que la simple vue d’une tomate mûre
ait offensé tant de jardiniers. Dans les années 1820, un jardinier du Massachusetts aurait déclaré : » La première fois que j’ai vu une tomate, elle m’a paru si dégoûtante que je me suis dit que je devais avoir très faim avant d’être incité à y goûter. «
À la fin des années 1820, en Pennsylvanie, J. D. Garber a noté que pas plus de deux personnes sur cent, lors d’une première dégustation, ne seraient jamais persuadées de goûter « cette ordure aigre » une seconde fois.
L’aversion pour la tomate n’était pas limitée aux habitants du Nord. En 1831, un habitant de la Caroline du Nord, Charles Blietz, a décrit un dîner dans une auberge située à l’extérieur de Richmond, en Virginie. On lui a servi des tomates rouges coupées en tranches (sa première expérience de consommation de tomates), et il note comment cela a gâché son dîner. Il a écrit cette déclaration en 1887, confirmant ainsi que son aversion pour les tomates ne s’est pas estompée avec le temps. S. D. Wilcox de Floride, un agriculteur réputé, a mangé sa première tomate en 1836 comme composant principal d’une tarte. Il a déclaré qu’il s’agissait d’un « humbug errant et qu’il méritait d’être immédiatement consigné dans la tombe des Capulet. »
Cependant, il existe de nombreux exemples historiques de tomates, que ce soit le fruit ou des extraits et des concoctions, qui ont été promus comme agent de santé. Pour cette raison, on suppose que beaucoup de ceux qui ont pris goût aux tomates ont commencé avec elles de cette manière.
Il est également tout à fait clair que la saveur de la tomate est souvent un goût acquis. (Je suis sûr que beaucoup d’entre nous se souviennent de ne pas aimer les tomates quand ils étaient enfants.) Le rédacteur en chef de The American Farmer, une revue du début du XIXe siècle, pensait que la plupart des gens trouvaient la saveur désagréable au début (principalement à cause de la sensation de saveur acide), mais qu’ils finissaient par apprécier les tomates avec le temps. Même l’Écossais John Muir, qui allait devenir l’un de nos plus grands naturalistes, a noté que les colons anglais et écossais installés dans le Wisconsin dans les années 1850 n’avaient que du mépris pour les tomates, qui étaient « si belles à regarder avec leurs couleurs ensoleillées, mais si décevantes au goût. » Ralph Waldo Emerson, en 1856, convenait que le goût pour les tomates était un goût acquis.
Les tomates gagnent en acceptation en Amérique
Une chose remarquable s’est produite en Amérique lorsque, à partir des années 1820, la tomate a trouvé sa place dans de plus en plus de jardins, de recettes et de restaurants. Un article publié par le Dr John Bennett en 1834 vantant – avec de nombreuses déformations et exagérations – les bienfaits de la tomate pour la santé a semblé marquer le début de la vague de popularité de la tomate qui se poursuit, sans relâche, aujourd’hui. Certes, les tomates étaient un goût acquis, et une fois qu’elles ont été acceptées, et surtout soutenues par diverses allégations de santé,
il n’est pas étonnant que l’appel à des variétés plus différentes et améliorées ait surgi pour répondre aux recettes et aux utilisations toujours plus nombreuses.
Variétés de tomates des débuts de l’Amérique
À en juger par la façon dont elle était représentée dans les peintures de l’époque (voir L’art imite la vie), la tomate des débuts de l’Amérique était plus proche, en forme et en taille
de bon nombre des précieux types hérités cultivés aujourd’hui que la plupart le réalisent probablement. Ce dont nous sommes moins certains, c’est de la gamme de couleurs et de saveurs,
car la relative nouveauté de la tomate signifiait qu’il n’y avait rien à quoi comparer ces toutes premières variétés disponibles au milieu des années 1800.
Les tomates étaient vendues, avec des demandes primaires provenant d’immigrants français, par les Landreth à Philadelphie dans les années 1790, et les
premières graines de tomates étaient vendues vers 1800. Dans les années 1830, les graines de tomates étaient vendues dans tout le pays. L’examen des anciens catalogues de graines révèle que les « variétés » ne se distinguaient souvent que par une couleur et une taille. Les efforts pour améliorer les tomates ont commencé par un besoin de maturation précoce, afin d’éviter la chute importante des prix qui se produisait lorsque les tomates arrivaient en masse au pic de la saison et surchargeaient le marché.
La conservation des semences de tomates précoces
Les premiers efforts pour améliorer les tomates se sont concentrés sur la conservation des semences de fruits particuliers qui présentaient une caractéristique souhaitée. Cette méthode s’est avérée infructueuse, et ce n’est qu’avec la percée d’Alexander Livingston – utilisant la sélection d’une seule plante, plutôt que d’un seul fruit – qu’une méthode fiable d’amélioration des tomates a vu le jour. Une autre méthode d’amélioration des tomates a donné lieu à une véritable percée. Le Dr T. J. Hand, de New York, a croisé des tomates cerises avec les variétés grosses et grumeleuses qui étaient courantes à l’époque. On suppose que le Dr Hand a ensuite passé un certain temps à cultiver ses croisements et à effectuer des sélections pour atteindre son objectif particulier, qui a abouti à la variété Trophy, une tomate avec une « masse solide de chair et de jus, de petites graines et une peau lisse ». Le promoteur, le colonel George Waring, a vendu des graines de Trophy pour 25 cents pièce. D’autres personnes se sont impliquées dans la sélection et
l’élevage de tomates, et certains de ces premiers efforts sont documentés dans le livre Field and Garden Vegetables of America de Fearing Burr, initialement publié en 1863. Dans ce livre, M. Burr énumère 24 variétés de tomates. Même à cette date précoce, il est clair qu’il y avait confusion sur les noms des tomates, ainsi que sur leur couleur. Certaines descriptions proposaient plusieurs noms pour certaines variétés, ou des indications selon lesquelles une tomate particulière semblait être essentiellement la même que
une autre. À la simple lecture du texte, il est difficile de confirmer si la tomate est rouge (peau jaune sur chair rouge) ou rose (peau claire sur chair rouge). Il est réconfortant – ou frustrant – de constater que les mêmes discussions ambiguës sur les variétés de tomates qui sont monnaie courante aujourd’hui ont cours depuis 150 ans !
Nommer les premières tomates
Plusieurs des premiers noms de tomates sont assez peu imaginatifs et assez descriptifs de l’apparence. C’était bien des années avant l’avènement de noms tels que Big Boy qui indiquaient la nature supposée superlative des dernières créations d’un semencier donné.
Voici quelques-unes des tomates répertoriées dans le guide de Burr de 1863, avec les synonymes entre parenthèses : Tomate pomme (en forme de pomme), Bermuda, Cook’s Favorite, Fejee, Fig (Red Pear), Giant (Mammoth), Grape (Cluster), Improved Apple, Large Red, Large Red Oval, Large Yellow, Lester’s Perfected, Mexican, Red Cherry, Red Plum, Round Red, Round Yellow, Seedless, Tree Tomato (de Laye), White, White’s Extra Early (Early Red), Yellow Cherry, Yellow Pear Shaped, et Yellow Plum. Le potager de 1885 de MM.
Vilmorin-Andrieux a répertorié 22 variétés de tomates : Apple Shaped, Apple Shaped Purple (Acme), Apple Shaped Red (Hathaway’s Excelsior), Belle de Leuville, Cherry, Early Dwarf Red, Favorite, Green Gage, Jaune Petite, King Humbert, Large Red, Large Early Red, Large Yellow, Pear Shaped (Fig), Red Currant, Rose Colored Smooth Criterion, Smooth Red Curled Leaf, Stamford, Tree (de Laye), Trophy, Turk’s Cap et Yellow Pear.
Alexander Livingston affine le processus de sélection de la tomate
Comment sommes-nous passés de la dérisoire sélection de tomates disponibles aussi récemment que dans les années 1880 à l’étonnante et écrasante collection de tomates que nous pouvons sélectionner aujourd’hui, dont le nombre dépasse probablement 10 000 en termes de noms uniques ? Les maisons de semences de l’époque ont fait de leur mieux pour améliorer la tomate, mais c’est le travail d’Alexander Livingston qui a fourni la percée.
Les idées fausses abondent lorsqu’on considère les efforts pour améliorer la tomate avant 1870. La plupart pensaient qu’il suffisait de conserver les graines d’une tomate particulière qui présentait une caractéristique distincte – qu’il s’agisse de précocité, de douceur ou d’absence de fissures – et de les cultiver l’année suivante, les tomates des plants qui en résultaient évolueraient vers l’amélioration. Par exemple, si une variété particulière mûrissait ses fruits plus tard qu’on ne l’espérait, le fait de conserver les graines des premières tomates mûres sur les plantes permettrait, avec un peu de chance, d’obtenir une variété plus précoce. Le problème avec la théorie des sélections à un seul fruit est que toutes les tomates d’une plante particulière contiennent des graines qui sont essentiellement les mêmes génétiquement.
Et c’est pourquoi les améliorations de la tomate étaient si obstinées, jusqu’aux efforts de M. Alexander Livingston de Reynoldsburg, Ohio. Livingston, le fondateur de ce qui allait devenir la Livingston Seed Company, a eu une révélation : plutôt que de se concentrer sur les fruits, il a regardé de grandes plantations de tomates et a sélectionné une plante particulière qui présentait une caractéristique favorable. Il supposa à juste titre que cette plante particulière présentait quelque chose de génétiquement différent, et que si l’on conservait des graines de tomates provenant de cette plante, une variété améliorée était possible, moyennant un travail de sélection supplémentaire.
En vérité, une plante différente dans une plantation assez uniforme pouvait très bien être une mutation rare, ou le résultat d’une pollinisation croisée ; dans tous les cas, c’était un point de départ approprié pour de nouvelles variétés. Grâce à sa nouvelle technique de sélection sur une seule plante, Livingston a révolutionné la tomate en Amérique. Entre sa première introduction de nouvelle tomate, Paragon (1870), et la plus tardive Globe (1906), la Livingston Seed Company a introduit un ensemble de tomates qui représentaient des améliorations significatives par rapport à ce qui avait été fait auparavant, généralement en termes de douceur relative et d’uniformité de la forme. C’était
à une époque où de nombreuses tomates étaient de forme irrégulière, ce qui entraînait un gaspillage considérable dans le processus de mise en conserve (à une période où la mise en conserve était une industrie florissante et très importante pour de nombreux agriculteurs et jardiniers amateurs pour assurer l’approvisionnement en tomates pendant la saison morte).
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Cet extrait a été reproduit avec la permission d’Epic Tomatoes, de Craig LeHoullier et publié par Storey Publishing, 2015.