Photo : Mike Mozart/flickr
On peut dire que le produit agricole le plus célèbre de Géorgie, l’oignon doux de Vidalia, a ses racines profondément ancrées dans le sol du comté de Tattnall, avec plus de la moitié de la récolte annuelle provenant de notre comté et le plus grand producteur, emballeur et expéditeur d’oignons doux du pays dont le siège est à Glennville. Nous pouvons également revendiquer le mérite du premier et désormais plus ancien festival de l’oignon doux en Géorgie, le Glennville Sweet Onion Festival.
Par Tom Oder, reproduit du Mother Nature Network
Comme beaucoup de grandes découvertes de la vie, l’oignon Vidalia a été découvert par accident. L’histoire commence en 1931, lorsqu’un agriculteur peu méfiant a planté des oignons doux au lieu d’oignons piquants dans les champs sablonneux de sa ferme du comté de Toombs, dans le sud-est de la Géorgie.
Lorsque le fermier, Moses Coleman, a réalisé à quel point les gens aimaient la saveur distincte des oignons, il a augmenté le prix à 3,50 $ le sac, un prix plus élevé que la normale pendant ces années de l’ère de la Dépression. D’autres agriculteurs l’ont remarqué. Bientôt, ils ont cultivé et vendu ces oignons doux, eux aussi.
Les oignons doux sont restés un secret essentiellement local jusque dans les années 1940. Au cours de cette décennie, selon l’Université de Géorgie, Earle Jordan a planté l’oignon jaune granex, un hybride des oignons Bermuda et Grano développé par Henry Jones du Texas A&M. C’est cet oignon qui est finalement devenu le célèbre oignon Vidalia.
C’était avant la construction des autoroutes interétatiques, lorsque les vendeurs, les familles et les voyageurs empruntaient les routes secondaires pour se rendre d’une ville à l’autre ou d’un État à l’autre. Vidalia se trouvait au carrefour de ces types de routes, qui étaient parmi les plus fréquentées de leur genre en Géorgie du Sud. La petite ville était également presque au centre mort des villes animées de Macon, Augusta et Savannah.
À Atlanta, le gouvernement de l’État a réalisé que les producteurs d’oignons locaux étaient sur quelque chose. Ainsi, en 1949, les responsables gouvernementaux ont décidé de construire un marché de producteurs à l’intersection du carrefour de Vidalia pour aider à promouvoir et à vendre les oignons aux personnes de passage. Les clients ont commencé à appeler la spécialité locale « oignons Vidalia », et le nom est resté.
Après les années de guerre, la production a augmenté régulièrement, englobant 600 acres à la fin des années 1960. En 1963, selon l’UGA, la chaîne de supermarchés Piggly Wiggly a donné aux oignons probablement leur plus grand coup de pouce. Gary Achenbach (président de Piggly Wiggly Southern à Vidalia), également producteur d’oignons et conseiller à Wall Street, a construit un centre de distribution de produits à Vidalia. Achenbach a apporté son expertise en matière de marketing, ce qui a permis de faire entrer les oignons dans les Piggly Wigglys du Sud-Est. D’autres points de vente au détail se sont emparés de ce succès et ont commencé à expédier des oignons de Vidalia dans d’autres régions du pays.
Au début des années 1970, deux producteurs d’oignons, Danny et David New, ont mené un effort pour unifier la commercialisation des oignons et ont poussé pour un nom commun, l’oignon doux de Vidalia. À cette époque, le succès d’autres producteurs d’oignons de la région a permis à un autre oignon doux de recevoir son propre nom, l’oignon doux de Glennville. Cet oignon a été nommé d’après une ville du comté de Tattnall, à environ 35 miles au sud-est de Vidalia.
En 1977, Glennville avait ce qui allait devenir un festival annuel de l’oignon. Un an plus tard, Vidalia a eu son premier festival. Les festivals sont devenus une tradition annuelle qui se poursuit aujourd’hui.
Au milieu des années 1980, les producteurs d’oignons ont réalisé qu’ils devaient protéger leur marque. L’une des façons dont ils l’ont fait était de former des coopératives pour aider à la commercialisation et empêcher les contrebandiers de rebaguer des oignons provenant d’autres États et de les vendre comme des Vidalia. Les producteurs ont également réalisé qu’il y avait un autre problème : la confusion sur ce qui constituait un véritable oignon doux de Vidalia ou de Glennville. Pour mettre fin à cette confusion, ils ont décidé de travailler ensemble pour s’entendre sur un seul produit et le promouvoir d’une seule voix.
Les agents de vulgarisation locaux de l’UGA ont coordonné des réunions régionales en 1985 pour répondre aux besoins des producteurs. Ces réunions comprenaient le ministère de l’Agriculture des États-Unis, le ministère de l’Agriculture de la Géorgie et le personnel de l’UGA. À la suite de ces réunions, les cultivateurs ont, entre autres, accepté le nom Vidalia et demandé une protection juridique de leur précieuse denrée.
L’année suivante, l’Assemblée générale de Géorgie a adopté la loi sur l’oignon Vidalia de 1986. Cette loi définissait 13 comtés – Emanuel, Candler, Treutlen, Bulloch, Wheeler, Montgomery, Evans, Tattnall, Toombs, Telfair, Jeff Davis, Appling et Bacon – et des parties de sept autres comtés – Jenkins, Screven, Laurens, Dodge, Pierce, Wayne et Long – comme la zone de culture officielle des oignons Vidalia. Il est important de noter qu’elle a également accordé la propriété du nom de l’oignon Vidalia au ministère de l’agriculture de l’État. Pour gagner le droit d’être appelé Vidalia, la loi stipulait que les oignons devaient être cultivés dans la région, par opposition à ceux cultivés ailleurs et amenés dans la région pour être emballés et expédiés, et qu’ils devaient être des variétés d’Allium Cepa de la parenté hybride yellow granex, granex ou d’autres variétés similaires.
En 1989, le ministère de l’Agriculture des États-Unis a accordé une protection fédérale à l’oignon Vidalia. L’USDA a également créé le Vidalia Onion Committee, qui soutient à la fois les initiatives de marketing et de recherche pour les oignons Vidalia. En 1990, la production d’oignons Vidalia a quadruplé et l’Assemblée générale a adopté une loi déclarant l’oignon Vidalia légume officiel de la Géorgie. Puis, enfin, en 1992, l’État de Géorgie devient le propriétaire officiel de la marque de l’oignon Vidalia.
Aujourd’hui, les oignons Vidalia sont un élément vital de l’économie de la Géorgie. Bien plus de 12 000 acres de ces oignons sont cultivés chaque année, ce qui constitue environ 40 % de la production d’oignons de printemps du pays. Ce n’est plus seulement une affaire du Sud, ils sont disponibles dans 50 États et dans la plupart du Canada.
En 1999, le centre de recherche sur les oignons et les légumes Vidalia du collège des sciences agricoles et environnementales de l’UGA, qui s’étend sur 142 acres, a été ouvert dans le comté de Toombs. Le centre se concentre sur les questions de production commerciale de légumes pour une variété de cultures, allant des artichauts à la pastèque, avec 14 acres consacrés aux oignons Vidalia. Le centre s’est agrandi en 2008, et en 2013, le comité de l’oignon Vidalia a atteint la barre du million de dollars en contributions de recherche soutenant le centre de recherche.
Pour assurer la qualité et protéger l’identité de la marque, les agriculteurs qui veulent cultiver sous l’égide de Vidalia doivent s’inscrire auprès de l’État et tenir le commissaire à l’agriculture au courant des variétés qu’ils cultivent. Ils ne peuvent également pas vendre leurs oignons avant une date déterminée par le commissaire, ce qui est à l’origine de la controverse juridique actuelle.
Qu’est-ce qui les rend sucrés ?
Qu’est-ce qui donne aux oignons Vidalia leur goût sucré ? Trois choses, selon le comité de l’oignon Vidalia, qui a été créé avec le décret fédéral de commercialisation pour promouvoir les oignons Vidalia. Une tempête parfaite de temps, d’eau et de sol : Les hivers sont doux dans la région, avec peu de gels prolongés ; il y a une combinaison de pluies régulières et un accès facile à l’irrigation pendant les périodes de sécheresse périodiques ; et le sol de la région est pauvre en soufre.
Les semences de la variété d’oignon jaune granex à jours courts, qui est la seule variété d’oignon répondant à la définition légale de l’oignon de Vidalia, ne pousseront que dans les régions où les jours d’hiver sont courts et doux. Une humidité régulière est particulièrement critique selon le site web du comité, car c’est la forte teneur en eau plutôt qu’une forte teneur en acide qui donne aux oignons leur goût doux et sucré.
A l’inverse, les oignons cultivés dans un sol riche en composés soufrés ont tendance à avoir une saveur chaude et amère dérivée du soufre. Ce sont ces composés qui font pleurer les gens lorsqu’ils tranchent un oignon. Le fait de couper l’oignon libère des enzymes qui décomposent les composés soufrés et génèrent des produits chimiques instables appelés acides sulféniques. Ces acides, une fois libérés, se transforment en un gaz volatile en suspension dans l’air appelé acide sulfurique qui dérive dans les yeux.
La seule fois où les Vidalias vous font pleurer, disent les personnes qui les attendent avec impatience chaque année, c’est quand il n’y en a plus et qu’il faut attendre que la récolte de l’année suivante arrive sur les étagères des magasins.
Quand sont-ils disponibles ?
Le légume d’État de la Géorgie est planté à l’automne et est disponible dans les épiceries du pays l’année suivante, de la fin avril à la mi-septembre.
Une technologie développée par l’horticulteur de l’UGA, Doyle A. Smittle, appelée stockage en atmosphère contrôlée (AC), que les producteurs d’oignons Vidalia ont empruntée au début des années 1990 à l’industrie pomicole de Géorgie, a considérablement augmenté la durée de vente des oignons. Le stockage sous atmosphère contrôlée permet de conserver la fraîcheur des oignons Vidalia jusqu’à sept mois. Environ 125 millions de livres d’oignons Vidalia sont mises en stockage CA chaque année.
Recettes et utilisations
Le site web du comité de l’oignon Vidalia liste de nombreuses recettes et utilisations pour les oignons Vidalia.
Une façon populaire de les cuisiner est de les faire griller. Une méthode de grillage simple consiste à les peler et à les envelopper dans une feuille d’aluminium comme une pomme de terre au four. Ou bien, vous pouvez devenir » fantaisiste » et découper un petit trou dans le haut du noyau, y mettre un cube de bœuf bullion et une noix de beurre, replacer le noyau, l’envelopper dans du papier d’aluminium et le faire griller.
Si vous ne trouvez pas d’oignons Vidalia dans un magasin proche, vous pouvez les commander par courrier. Une liste des producteurs agréés est disponible sur le site Web du comité.
Les oignons Vidalia sont des produits de qualité.