Le bialy est un petit pain salé semi-plat qui a une histoire. Comme ces autres recettes polonaises, il est originaire de Pologne – probablement de la ville de Bialystok – et est considéré comme un aliment juif ashkénaze traditionnel. Les immigrants polonais ont apporté le bialy aux États-Unis à la fin des années 1800, et le petit pain est devenu un pilier de la boulangerie juive dans le nord-est des États-Unis.

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Aujourd’hui, la cuisson des bialys est un art en voie de disparition, de moins en moins de boulangers en fabriquent. Mais n’ayez crainte ! Nous partageons notre recette de bialys authentiques pour que vous puissiez en faire à la maison.

bialy fraîchement cuit rempli d'oignons caramélisés et de graines de pavot

bialy fraîchement cuit rempli d'oignons caramélisés et de graines de pavot

Lauren Habermehl pour Taste of Home

En quoi les bialys sont-ils différents des bagels ?

Les bialys ont un aspect et un goût similaires aux bagels. Les deux ont de fortes racines dans la ville de New York, où beaucoup de gens disent qu’ils ont le meilleur goût. Là où ils diffèrent, c’est que les bialys n’ont pas de trou. Au lieu de cela, ils ont un puits profond ou une fossette qui est traditionnellement rempli d’oignons sautés et de graines de pavot. Une autre différence essentielle est que les bialys ne sont pas bouillis avant d’être cuits. Bien qu’ils aient toujours un extérieur moelleux, les bialys n’ont pas le lustre que l’on voit habituellement sur les bagels.

Comment faire des bialys

Cette recette de bialy en fait une douzaine.

Ingrédients

Pour la pâte

  • 800 grammes de farine à pain (environ 6-1/2 tasses)
  • 500 ml d’eau chaude (105-110 °F)
  • 1-.1/2 cuillères à café (7 grammes) de levure sèche active
  • 2 cuillères à café (10 grammes) de sucre
  • 3 cuillères à café (15 grammes) de sel

Pour la garniture oignon-graines de pavot

  • 1 gros oignon, finement haché
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3/4 cuillères à café de graines de pavot, plus d’autres pour saupoudrer
  • Gros sel marin et poivre noir moulu, au goût

Conseil de la rédaction : Voici comment peser vos ingrédients pour la cuisson.

Instructions

Étape 1 : Mélanger la pâte

Dans un batteur sur socle, combinez la levure, le sucre et l’eau. Faites lever le mélange de levure pendant 5 minutes, puis ajoutez la farine et le sel. En utilisant l’accessoire du crochet à pâte, mélangez sur le réglage le plus bas de votre batteur jusqu’à ce que ce soit juste combiné ; cela devrait prendre 1 à 2 minutes.

Sur la deuxième vitesse de votre batteur, continuez à pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes. La pâte sera lisse et élastique, mais aussi dense et ferme au toucher.

Pâte àialy dans un bol après la première levée

Pâte àialy dans un bol après la première levée

Lauren Habermehl pour Taste of Home

Étape 2 : Laissez-la lever toute la nuit

Transférez la pâte dans un bol huilé et couvrez-la d’une pellicule plastique. Laissez la pâte lever toute la nuit au réfrigérateur. La fermentation de la pâte dans un environnement frais, comme votre réfrigérateur, ralentit le processus de fermentation et aide vraiment à développer la saveur de la pâte.

Etape 3 : Divisez et prouvez à nouveau

Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en 12 morceaux égaux. Pour de meilleurs résultats, utilisez une balance alimentaire pour peser la pâte. Chaque morceau de pâte devrait peser près de 4 onces. Façonnez chacun d’eux en une boule lisse.

pâte à biscuits prête pour une deuxième fermentation

pâte à biscuits prête pour une deuxième fermentation

Lauren Habermehl pour Taste of Home

Une fois divisées, transférez les boules sur une plaque à pâtisserie huilée. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte de farine, puis couvrez-la de plastique et laissez-la lever à température ambiante (ou dans votre four s’il est équipé d’une fonction de fermentation) pendant 1 heure à 1 heure et demie. La pâte est prête lorsqu’elle a doublé de volume, qu’elle est souple et gonflée et qu’elle garde une empreinte lorsqu’on la presse doucement au centre.

oignons et graines de pavot sautées pour la garniture

oignons et graines de pavot sautées pour la garniture

Lauren Habermehl pour Taste of Home

Étape 4 : préparer la garniture

Pendant que la pâte monte, préparez votre garniture.

Dans une petite sauteuse, faites chauffer l’huile, puis ajoutez les oignons en dés. Faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes pour caraméliser les oignons. Vous pouvez les cuire plus longtemps pour une saveur plus intense ou moins longtemps si vous souhaitez une saveur d’oignon plus douce. Retirez du feu, incorporez les graines de pavot et assaisonnez de sel et de poivre au goût.

Conseil de la rédaction : Dirigez-vous vers la fin de l’article pour obtenir des instructions sur la façon de préparer des garnitures non traditionnelles, mais tout aussi délicieuses, Cannelle-Pomme et Épinard-Artichaut.

pâte à bialy formée après la deuxième levée et prête pour la garniture

pâte à bialy formée après la deuxième levée et prête pour la garniture

Lauren Habermehl pour Taste of Home

Étape 5 : Formez les bialys

Pour façonner la pâte, faites un petit creux au centre de chaque boule de pâte avec votre doigt. Élargissez le puits en étirant doucement la pâte, en travaillant du centre vers les bords. Les dépressions vont gonfler légèrement pendant la cuisson, alors faites le puits un peu plus prononcé que ce que vous voulez qu’il finisse ; environ 2 à 3 pouces de diamètre.

En termes de profondeur, la pâte au fond de la dépression doit être relativement fine ; environ 1/4 de pouce d’épaisseur. Le bialy lui-même devrait avoir un diamètre d’environ 4 à 5 pouces.

pâte à bialy formée, remplie d'oignons et prête à cuire

pâte à bialy formée, remplie d'oignons et prête à cuire

Lauren Habermehl pour Taste of Home

Étape 6 : Remplir les bialys

Remplir chaque bialy formé d’environ 1/2 cuillère à soupe du mélange de garniture et saupoudrer légèrement de graines de pavot supplémentaires.

bialys fraîchement cuits remplis d'oignons caramélisés et de graines de pavot

bialys fraîchement cuits remplis d'oignons caramélisés et de graines de pavot

Lauren Habermehl pour Taste of Home

Étape 7 : Cuire

Avec une pierre à pâtisserie :

Placez une pierre à pizza sur la grille centrale de votre four. Ensuite, préchauffez le four à 475°F. Une fois préchauffé, transférez soigneusement les bialys remplis sur la pierre à pizza à l’aide d’une palette à pizza recouverte de papier parchemin ou d’une plaque à biscuits sans rebord. Faire cuire pendant 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bialys soient légèrement dorés. Retirez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Sous un moule 13×9 :

Préchauffez le four à 500°F. Avant la cuisson, déplacez les bialys remplis près du centre de la plaque à pâtisserie. Ensuite, placer un moule 13×9 à l’envers sur les bialys. Transférer dans un four dont la grille est en position centrale, puis placer une brique ou une casserole en fonte sur la plaque pour la faire peser. Faites cuire à couvert pendant 5 à 8 minutes, puis découvrez et remettez au four pour faire cuire pendant 5 à 8 minutes supplémentaires.

Conseil de la rédaction : Cette méthode de cuisson emprisonne la vapeur de la pâte à l’intérieur du moule. Elle permet de développer une croûte extra moelleuse sur les bialys. C’est la même science qui donne au pain au four hollandais son extérieur croustillant et moelleux.

Comment manger un bialy

Maintenant que vous avez une douzaine de bialys chauds et frais à votre disposition, vous vous demandez peut-être comment vous êtes censé les manger. Traditionnellement, les bialys sont mieux servis chauds à la sortie du four, avec juste un peu de beurre étalé sur le dessus pour qu’il s’accumule dans le trou rempli d’oignons. (Vous en bavez déjà ?)

Aujourd’hui, les bialys sont servis comme un bagel. Tranchez-les et étalez du fromage frais ou de la confiture sur leur surface craquelée ou remplissez-les de votre saumon fumé préféré, de poisson fumé ou d’autres légumes.

Questions sur la cuisson des bialys

Dois-je laisser la pâte lever toute la nuit ?

Non. Il est possible de faire des bialys en une journée. Nous aimons simplement la saveur que la fermentation lente donne au produit final, c’est donc le processus que nous recommandons. Si vous cherchez à accélérer les choses, après avoir mélangé la pâte, transférez-la dans un bol huilé, couvrez-la puis laissez-la lever à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Procédez ensuite à la recette ci-dessus.

bialy cuit au four coupé en deux pour montrer la texture

bialy cuit au four coupé en deux pour montrer la texture

Lauren Habermehl pour Taste of Home

Peut-on utiliser de la farine tout usage au lieu de la farine à pain ?

Dans notre quête des meilleurs bialys, nous avons vu flotter un certain nombre de recettes utilisant de la farine tout usage. Lors des tests, nous avons constaté que vous obtenez la meilleure et la plus vraie texture de bialy en utilisant de la farine à teneur plus élevée en protéines, comme la farine à pain ou les farines étiquetées  » riches en protéines  » ou  » riches en gluten « .

Quelles autres garnitures puis-je mettre dans les bialys ?

Bien que les oignons caramélisés avec (ou sans) des graines de pavot soient classiques, n’ayez pas peur d’être créatif avec vos garnitures de bialy. Voici deux excellentes idées pour vous aider à démarrer.

Remplissage épinards-artichauts

  • 1/2 petit oignon, finement haché
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 tasse d’épinards frais
  • 1/4 de tasse d’artichauts marinés, égouttés et coupés en dés
  • 1/4 tasse de fromage à la crème
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 1/2 tasse de fromage Asiago
  • Gros sel marin et poivre noir moulu, au goût

Dans une petite sauteuse, faites chauffer l’huile puis ajoutez les oignons et l’ail coupés en dés. Faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons ramollissent. Ajouter les épinards et les artichauts et cuire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les épinards soient flétris. Réduire le feu à faible intensité et ajouter le fromage à la crème et le lait. Remuez jusqu’à ce que le fromage à la crème fonde et enrobe les légumes. Retirer du feu, incorporer l’Asiago et assaisonner de sel et de poivre, au goût.

Farce aux pommes et à la cannelle

  • 1 petite pomme, pelée et coupée en petits dés
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre brun
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/2 cuillère à soupe de zeste d’orange

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre, puis ajouter les pommes en dés. Faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les pommes ramollissent. Ajouter la cassonade, le zeste d’orange et les épices et faire cuire pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Retirez du feu.

Vous voulez voir comment ces bialys se comparent aux bagels ? Suivez ensuite ce mode d’emploi pour faire des bagels maison !

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Les abricots et les amandes forment un duo parfait dans cet anneau glacé succulent. C’est une excellente friandise pour le petit déjeuner à servir à la famille et un centre de table parfait pour un rendez-vous au café avec des amis.Ann G. Hillmeyer, Sandia Park, Nouveau-Mexique

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Pain de seigle du vieux monde

Le seigle et le carvi donnent à ce pain une merveilleuse saveur, tandis que l’ingrédient surprise qu’est le cacao de cuisson ajoute à sa couleur riche et foncée. J’incorpore parfois une tasse chacun de raisins secs et de noix.

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Oma’s Marzipan Stollen

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Pain à l’aneth

Même ceux qui ne se considèrent pas comme des boulangers peuvent réaliser ce pain avec succès. Et vos invités seront ravis ! -Donna Lindecamp, Morganton, Caroline du Nord

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Pain aux raisins à la cannelle sans gluten ni produits laitiers

Après avoir appris les problèmes de gluten et de produits laitiers dans notre famille, Je savais que je devais recréer notre pain sucré préféré. Ce pain sans gluten peut être fait en utilisant une farine sans gluten prémélangée ou votre propre mélange maison. Nous utilisons du lait de coco pour le rendre sans produits laitiers, mais n’importe quel type de lait convient ! -Courtney Stultz, Weir, Kansas

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Pain de pommes de terre au gouda et grillé

Notre famille a essayé le pain de pommes de terre grillé dans une boulangerie lors d’un voyage en voiture, et j’ai inventé ma propre recette quand nous avons réalisé que nous vivions beaucoup trop loin pour en avoir régulièrement. Il fait un excellent sandwich au rosbif et se marie bien avec les soupes. -Elisabeth Larsen, Pleasant Grove, Utah

Pain de riz sauvage avec graines de tournesol

J’adorais sauter les repas ennuyeux de la cafétéria de l’école et aller chez ma grand-mère pour le déjeuner. Elle a passé la majeure partie de sa vie dans le nord-est du Minnesota, ce qui se reflète dans les ingrédients de ce pain. Maintenant, ma famille l’utilise pour la farce des fêtes. -Crystal Schlueter, Northglenn, Colorado

Les meilleurs petits pains en croissant

Les meilleurs petits pains en croissant

Ma fille et moi avons réalisé des dizaines de petits pains en croissant maison. C’est un vrai travail d’équipe. Je coupe la pâte en pointes de tarte, elle la roule. -Irene Yeh, Mequon, Wisconsin

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Après avoir essayé différentes façons de faire des biscuits sans être complètement satisfaite, j’ai décidé d’incorporer de la crème aigre. Succès ! Fendez-les pendant qu’ils sont chauds, beurrez-les et dégustez-les. -Lorraine Caland, Shuniah, ON

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Tresses danoises feuilletées

Bien que cette recette prenne un peu de temps à faire, elle en vaut complètement la peine. Les tresses sont une gâterie spéciale pour le petit déjeuner lors d’occasions comme Pâques ou un anniversaire familial. Les gens en prendront des secondes et des troisièmes ! -Debbie Ewald, Oak Grove, Missouri

Movie Theater Pretzel Rods Exps Tcbz19 91878 B05 15 5b 2

Movie Theater Pretzel Rods

Mes enfants et tous leurs amis réclament à cor et à cri ces grandes tiges de bretzel moelleuses. Ils sont fantastiques tout juste sortis du four. -Lisa Shaw, Burnettsville, Indiana

Roulés à la tomate-basilic

Mon neveu m’a aidé à créer ces roulés moelleux et colorés. Il les a appelés « wheelies » parce que les formes en spirale lui rappelaient ses camions jouets. -Dianna Wara, Washington, Illinois

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Pain au basilic et au parmesan

La combinaison de basilic, de parmesan et de tomates séchées au soleil donne à ce pain copieux une saveur qui vous transportera directement en Toscane ! -Sherry Hulsman, Elkton, Floride

Pain au carvi

Un pain rond rustique au carvi est délicieux consommé chaud à la sortie du four, comme base pour des sandwichs, à côté d’une soupe ou comme toast. Si vous voulez expérimenter, ajoutez de la ciboulette tranchée ou des graines de tournesol, ou remplacez le carvi par d’autres herbes, comme du romarin ou du thym séché… -Frances Conklin, Cottonwood, Idaho

Can’t-Eat-Just-One Cinnamon Rolls

Mes petits pains à la cannelle sont connus pour disparaître rapidement. Une fois, j’ai déposé une douzaine de rouleaux pour mes frères, et ils ont vidé le moule en 10 minutes. -Regina Farmwald, West Farmington, Ohio

Pain sans pétrissage à un plat Exps Sdon17 188812 B06 29 6b 11

Pain sans pétrissage à un plat

Voici une façon très facile d’avoir du pain fait maison pour le dîner de ce soir. Ne vous inquiétez pas si vous êtes novice en matière de pâtisserie. Toute personne capable de remuer peut faire de ce pain sans pétrissage un succès ! -Heather Chambers, Largo, Floride

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Biscuits au fromage faciles

Je suis un grand fan des biscuits faits maison mais pas du roulage et du découpage qui vont avec. La méthode des biscuits à la goutte résout tout. -Christina Addison, Blanchester, Ohio

Note : les recettes soumises par nos contributeurs de confiance sont créées et testées dans leurs cuisines.

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