par Heather Goesch, MPH, RDN, LDN
Les fromages vieillis friables et cristallins et les fromages portant ce funk mûr et dans votre visage (et dans votre nez) – aux deux, je dis oui, s’il vous plaît, et merci beaucoup.
Et puis il y a les fromages légers et frais. Si quintessentiellement estivaux, avec des recettes simples pour correspondre à l’ambiance décontractée du temps chaud.
Les boules de mozzarella formées à la main sont glorieuses, mais la ricotta maison est ce qui m’appelle ces jours-ci. En partie pour sa polyvalence, mais surtout parce que la recette est encore plus facile et rapide.
En aussi peu qu’environ 90 minutes, 8 tasses de lait, 1/3 de tasse de vinaigre blanc ordinaire et une pincée de sel (ou pas) deviennent 2 tasses de ricotta douce et crémeuse qui peut être consommée sur le champ, ou conservée pour un égouttage supplémentaire afin de donner une version légèrement plus ferme. Les deux sont fabuleux, alors je fais habituellement un peu de chaque !
Qu’est-ce que j’y gagne ?
Une portion de 1/4 de tasse de ricotta contient environ 5 grammes (g) de protéines – une combinaison de caséine + protéines de lactosérum qui aide à fournir de l’énergie, à couper la faim, à stabiliser la glycémie en ralentissant l’absorption du glucose dans le sang après les repas et les collations, et qui peut aussi améliorer les niveaux de pression artérielle. La whey elle-même est une protéine complète (contient tous les acides aminés essentiels de l’organisme) « à action rapide », ce qui signifie qu’elle est utilisée très rapidement pour aider à réparer, reconstruire + limiter la dégradation des muscles après une activité physique modérée à intense.
Comme tous les fromages + produits laitiers, la ricotta apporte du calcium + de la vitamine D, tous deux importants pour avoir des dents + des os solides et maintenir une pression artérielle saine. La ricotta est également une bonne source de phosphore + le sélénium, un minéral antioxydant, et fournit du zinc, de la riboflavine (B2) + de la vitamine B12 en plus petites quantités.
Cette recette est à base de ricotta au lait entier, et bien qu’elle soit légèrement plus riche en matières grasses que la ricotta « partiellement écrémée » – environ 16 g contre 10 g par portion, respectivement – le bon goût des fromages gras peut toujours être apprécié avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée. En plus de ses avantages nutritionnels, la recherche indique que les « calories de qualité » des aliments riches en matières grasses procurent une plus grande satisfaction et peuvent contribuer à réduire les fringales et les excès alimentaires. En outre, les produits laitiers entiers en particulier peuvent aider à réguler les hormones, en particulier les hormones sexuelles, qui peuvent améliorer la fertilité masculine + féminine.
La ricotta – ainsi que la mozzarella, le cheddar, le suisse, le colby et le Monterey Jack – ne contient qu’une petite quantité de lactose par portion (environ 1 g par 1/4 de tasse), et peut être une option mieux tolérée* pour les personnes qui sont autrement sensibles aux produits laitiers. Le lactosérum liquide, en revanche, est l’endroit où la plupart du lactose se retrouve pendant le processus d’égouttage, et ne sera probablement pas bien toléré.
Dégustez-le sur des toasts avec des fruits frais, des conserves ou ces kumquats confits à l’allure incroyable. La pizza est une évidence – des rubans d’asperges avec du citron, ou échangez le halloumi contre de la ricotta sur ma pizza salée aux fraises avec des épinards, de la ciboulette et des piments. Vous vous sentez sophistiqué ? Trichez sur la partie difficile et tournez-vous vers les emballages wonton pour des « raviolis raccourcis » élégants mais simples avec des petits pois, des épinards, de la menthe, de la ricotta + une sauce de poêle aux épinards au beurre brun.
Durant les mois chauds de l’été, ou à tout moment de l’année vraiment, la fraîcheur et la polyvalence de la ricotta maison ne peuvent être battues. C’est une recette simple avec des ingrédients simples, mais vous serez époustouflé par le résultat – essayez-la !
(Si vous avez manqué le Coup de projecteur sur le calcium de la semaine dernière, cliquez dessus pour vous renseigner sur le minéral qui a suscité ce billet.)
Cheers, Heather
Dites-moi… Quel est votre fromage préféré ?
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- 1/2 gallon (2 quarts // 8 tasses) de lait entier
- 1/3 tasse de vinaigre blanc vinaigre distillé
- 1/8 c. à thé de sel (facultatif)
- Verser le lait dans une casserole à fond épais ou un four hollandais.fond épais ou un four hollandais. (N’utilisez pas d’aluminium ou de fonte — ceux-ci sont réactifs, et ne fonctionneront pas. Laissez tomber les ustensiles en acier inoxydable pendant que vous y êtes, aussi). À feu moyen, faites chauffer le lait jusqu’à ce que la température atteigne 180° F sur un thermomètre à bonbons ou un autre thermomètre de cuisine. Retirez la casserole du feu, et ajoutez immédiatement le vinaigre et le sel ; remuez pendant 1 minute. Vous allez commencer à voir un peu de caillage – c’est bien. Couvrez la casserole et mettez de côté à température ambiante pendant 1 à 2 heures.
- Placez une large passoire sur un grand bol, et tapissez-la d’une double couche d’étamine, de mousseline de cuisine/de beurre, ou simplement de 2 serviettes en papier. Utilisez une cuillère à fente pour transférer délicatement le gros caillé dans la passoire tapissée, afin de ne pas le briser. Versez délicatement le reste du caillé et le petit-lait dans la passoire, et laissez-le s’égoutter pendant 20 minutes ou jusqu’à 2 heures – plus court pour un caillé plus mou (bon pour les crêpes et les gaufres, la cuisson, le service avec des fruits), et plus long pour un caillé plus ferme, moins aqueux (bon pour la pizza, les sandwiches, les salades). Ne pas appuyer sur le caillé pour accélérer le processus.
- Utiliser immédiatement, ou transférer dans un récipient à fermeture hermétique et réfrigérer. La ricotta fraîche se conserve au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours, mais il est préférable de la consommer le jour même ou peu après. Pour la déguster à un moment ultérieur de la semaine, retirez la ricotta du réfrigérateur et laissez-la venir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de l’utiliser.
Recette adaptée de The Ultimate Self-Sufficiency Handbook + kitchn.
*Essayez d’abord une toute petite portion de ricotta, et si aucun symptôme ne se développe, tenez-vous-en à cette quantité, ou augmentez-la progressivement si vous le pouvez. Cet essai n’est absolument PAS approprié si vous avez une allergie au lactose/aux produits laitiers diagnostiquée, sauf si votre médecin l’approuve et vous a fourni des instructions explicites pour le processus.
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