Le moût est une solution aqueuse d’extrait faite à partir de céréales, destinée à être fermentée par des levures pour donner de la bière. Pour la plupart des styles de bière, le moût fini qui atteint la cuve de fermentation contient entre 80 % et 90 % d’eau en poids. Le moût est créé par le processus de brassage, puis séparé de l’enveloppe du grain lors du processus de clarification. Voir le lautrage et le brassage. Le moût est ensuite recueilli dans la bouilloire de brassage, où il est bouilli avec du houblon. Voir Bouilloire. Lorsque la levure est ajoutée au moût refroidi, la fermentation transforme le moût houblonné en bière.
La composition du moût dépend de la composition de la liste des grains, du processus d’empâtage, de l’eau de brassage et du houblon. Un moût standard entièrement malté contiendra environ 12 % de monosaccharides, 5 % de saccharose, 47 % de maltose, 15 % de maltotriose et 25 % de saccharides supérieurs, comme les dextrines. La plupart de ces sucres du moût sont produits dans la cuve d’empâtage, où les enzymes du grain convertissent les amidons en sucres. Voir enzymes, saccharification et sucre. La température et l’épaisseur de l’empâtage auront des effets importants sur le profil des sucres du moût, ce qui aura une incidence sur la fermentabilité du moût. Certains styles de bière requièrent l’ajout de sucres non dérivés du grain – fermentescibles et non fermentescibles – au moût pour donner à la bière finie une saveur supplémentaire et/ou pour développer une teneur en alcool plus élevée sans lourdeur de texture. Outre les glucides, les composants du moût comprennent des composés azotés (principalement des protéines), des sels et des minéraux, des acides, des phénols, des substances amères du houblon, des huiles essentielles du houblon et des lipides.
D’autres grains à part l’orge, notamment le blé, le seigle ou l’avoine, peuvent faire partie de la trempe et ainsi devenir une partie du moût. De nombreux styles de bière sont brassés avec l’ajout d’adjuvants tels que le gruau de maïs ou le riz, qui nécessitent un équipement de brasserie spécialisé, y compris des moulins dédiés et des cuiseurs à céréales pour générer un moût fermentable. Voir adjuvants. Plusieurs matières premières de moût telles que le sorgho ou le sarrasin peuvent produire du moût sans gluten pour la bière sans gluten. Voir sarrasin, bière sans gluten et sorgho.
Le moût est physiquement et microbiologiquement instable. L’ébullition rend le moût stérile, le préparant à l’introduction de la levure de bière. L’ébullition du moût permet également d’extraire l’amertume, les saveurs et les arômes du houblon, de concentrer le moût par évaporation, de chasser les volatiles indésirables et les précurseurs de mauvais goût, de dénaturer les enzymes du malt et de provoquer la coagulation des protéines et des substances phénoliques qui pourront être éliminées ultérieurement.
L’ébullition en bouilloire a également pour effet de foncer la couleur du moût et d’approfondir ses saveurs de malt en raison de la réaction de Maillard. Voir réaction de Maillard. Le pH du moût diminue également, principalement en raison de la précipitation du phosphate de calcium. Dans la plupart des moûts, la baisse est d’environ 5,6 à 5,8 à environ 5,2 à 5,4, une plage de pH acceptable pour la plupart des souches de levure pour le début de la fermentation. Voir fermentation et levure.
Le houblon est ajouté à la bouilloire de brassage sous forme de cônes de houblon, de houblon en granulés ou d’extraits liquides, généralement en plusieurs doses à différents stades de l’ébullition. Le houblon contient des dizaines de composés amers, de saveurs et d’arômes qui sont extraits de la matière végétale pendant l’ébullition. Voir acides alpha, unité d’arôme (AU) et huiles de houblon. Si les brasseurs utilisent des herbes et/ou des épices dans leurs bières, elles sont généralement ajoutées à l’ébullition. Voir gruit, herbes et épices.
La prochaine fonction importante de l’ébullition est de coaguler les protéines du malt, qui se rassemblent en flocs visibles appelés hot break ou trub. Voir cassure chaude et trub. Le trub contient également des phénols et des tanins, ainsi que du matériel de houblon usé. Une grande partie de la lie se dépose au fond de la cuve de brassage. Traditionnellement, on l’éliminait en faisant recirculer le moût à travers un lit de houblon à fleurs entières, permettant au houblon d’agir comme une sorte de filtre. Cette méthode est encore pratiquée dans de nombreuses petites brasseries. De nos jours, cependant, la lie est généralement éliminée du moût dans un récipient spécial appelé tourbillon, dans lequel le moût chaud est pompé tangentiellement à grande vitesse après l’ébullition de la bouilloire. Voir tourbillon. Les particules de trub et les fragments de houblon sont poussés vers les parois latérales et finalement vers le centre du fond du whirlpool. Le moût clair est ensuite siphonné par une sortie près du bord du plancher du whirlpool et envoyé à travers un échangeur de chaleur pour le refroidissement. Voir échangeur de chaleur. Une fois refroidi à la température de fermentation, le moût est aéré ou oxygéné, puis généralement pompé dans une cuve de fermentation, où la levure transforme le moût en bière. Voir fermentation. Une partie du moût peut également être transférée directement dans une zone de conditionnement pour devenir une boisson maltée non alcoolisée non fermentée, comme la Malta. Il peut également être déplacé dans un évaporateur sous vide pour être concentré en un extrait de malt sirupeux, largement utilisé dans l’industrie alimentaire et par les brasseurs amateurs.
Pour la plupart des styles de bière, le moût fini qui atteint le fermenteur a une gravité comprise entre 9°P et 16°P, mais certains styles de bière forte appellent des moûts beaucoup plus concentrés, certains vins d’orge étant produits à partir de moûts de plus de 30°P.
David Kapral
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