Fact:
Le liquide que l’on trouve parfois au fond d’un emballage de viande est ce que les scientifiques de la viande appellent la » purge « , c’est-à-dire une combinaison d’eau et de protéines carnées qui s’écoulent de la viande. L’une de ces protéines, la myoglobine soluble dans l’eau, est la raison essentielle de la couleur rouge de la viande, ce qui explique pourquoi l’eau est également rouge ou rose foncé.
La viande est généralement composée de 75 % d’eau, ce qui contribue à la jutosité des viandes cuites. Les protéines d’un steak sont comme une éponge qui retient l’eau. Lorsque la viande vieillit et qu’elle est manipulée ou coupée, les protéines perdent leur capacité à retenir l’eau. Au fil du temps, une partie de l’eau est libérée et la myoglobine s’écoule avec elle, donnant au liquide une couleur rouge ou rose.
Le liquide contenu dans un emballage est similaire à celui que l’on trouve lorsqu’on cuit un steak. La cuisson modifie un peu la purge car l’eau s’évapore de la viande lorsqu’elle est cuite. C’est pourquoi votre steak ou votre hamburger cuit est plus petit que lorsque vous l’avez mis sur le gril. La myoglobine change également de couleur pendant la cuisson. C’est pourquoi un steak saignant aura des jus rouges que les jus d’un steak bien cuit sont plus clairs, bien qu’il soit important de se rappeler que le véritable test de cuisson est vérifié avec un thermomètre.
Il existe une variété de facteurs liés à la façon dont la viande retient l’eau qui peuvent inclure l’espèce et l’âge de l’animal, la graisse et la qualité de la viande, le temps écoulé depuis que l’animal a été récolté, de quel muscle provient la coupe de viande et comment la viande a été manipulée et traitée. La couleur du liquide est principalement déterminée par l’âge de l’animal au moment où il est récolté. Les animaux récoltés à un plus jeune âge, comme les porcs ou les veaux, ont moins de myoglobine dans leurs muscles que les animaux plus âgés, d’où une couleur de liquide plus rose pour le porc ou le veau et un rouge plus foncé pour un steak.
Dig Deeper:
Le liquide dans un emballage de viande doit être manipulé avec soin tout comme la viande elle-même. La purge dans un contenant de viande peut être porteuse des mêmes bactéries qu’un morceau de viande crue, il faut donc la manipuler avec précaution. Lavez-vous les mains après avoir touché de la viande ou de la « purge », ne la consommez pas à moins qu’elle n’ait été cuite à une température adéquate et essayez de la contenir soigneusement pour éviter les contaminations croisées.