Oignons
© Paula Trites

Les oignons sont un bulbe végétal utilisé en cuisine pour la saveur qu’ils apportent aux aliments. Leur goût peut aller du salé au piquant en passant par le sucré.

Si une recette demande simplement « oignon », il s’agit d’un « oignon Globe », c’est-à-dire la variété, jaune (alias brune) ou blanche, qui est devenue notre oignon héros méconnu, au quotidien, pour son goût prononcé et ses bonnes capacités de conservation.

En gros, il existe deux types d’oignons : les oignons de conservation et les oignons doux. Ce genre de distinction est cependant très arbitraire – on pourrait tout aussi bien les classer en fonction de leur forme ou de leur couleur.

Les oignons de conservation – jaunes ou blancs – se conservent bien et apportent une note savoureuse aux plats. Les oignons doux – comme les oignons rouges, espagnols et Vidalia – ajoutent une touche de douceur à un plat.

Lorsque vous achetez des oignons, choisissez des oignons fermes et lourds pour leur taille ; n’achetez pas ceux qui ont germé ou qui présentent des taches de moisissure. Les oignons doivent être secs, et non humides. La peau doit être craquelée et serrée autour du sommet.

Cultiver et récolter les oignons

Les oignons font partie de la famille des liliacées.

Les producteurs d’oignons classent les oignons en fonction du nombre d’heures de lumière du jour nécessaires pour qu’ils forment des bulbes.

Les oignons forment un bulbe lorsque la température et le nombre d’heures de lumière du jour atteignent la bonne combinaison pour eux, ce qui déclenche leur horloge. Jusqu’à ce que cela se produise, les oignons utilisent la lumière du jour pour produire une bonne partie de la croissance supérieure avant de former des bulbes (et plus la croissance supérieure est importante, plus le bulbe est gros.) Lorsque la journée atteint le bon nombre d’heures pour cette variété d’oignon, l’oignon cesse de former la croissance supérieure et forme un bulbe à la place. Par conséquent, les cultivateurs doivent choisir le bon type d’oignon en fonction de la distance qui les sépare du nord ou du sud. Voir les entrées séparées sur les oignons à jour court, les oignons à jour intermédiaire et les oignons à jour long.

La taille du bulbe qui finit par se former dépend de la taille des  » tiges « , et de leur nombre. Il y aura 1 anneau dans l’oignon pour chaque tige qui s’est formée, et plus la tige est grande, plus chaque anneau sera grand.

La formation du bulbe s’interrompra cependant par temps sec, très chaud ou très froid.

Les oignons sont prêts à être cueillis lorsque leurs fanes sont fanées, tombées et desséchées. Après avoir été arrachés du sol, ils sont généralement laissés sur le dessus de la terre dans le jardin pendant un jour ou deux pour sécher, si le temps est coopératif. Les oignons doivent ensuite être « séchés » avant d’être stockés. Le séchage prend environ deux semaines dans un endroit chaud et ventilé ; ils sont prêts à être stockés lorsque la peau extérieure est sèche, et que les cous sont complètement secs et serrés.

Les oignons de stockage

Ces oignons sont riches en composés soufrés et plus faibles en eau, ils se conservent donc mieux, mais ont plus de zap à eux. Il est généralement préférable de les cuire, pour les adoucir. Ils ont une teneur en sucre de 3 à 5 %. En général, plus un oignon vous fait déchirer, mieux il se conservera.

L’opposé des oignons de conservation est l’oignon doux ; voir entrée séparée.

Les oignons Globe jaune (alias oignons bruns)

Les oignons Globe jaune (alias oignons bruns) peuvent être classés parmi les oignons de conservation, car ils se conservent bien. Ce sont les oignons auxquels les gens pensent quand ils disent simplement « oignons jaunes ». Ayant une teneur en soufre plus élevée que les oignons blancs, ils sont plus susceptibles de vous faire pleurer. Ils ont généralement une durée de conservation un peu plus longue que les oignons blancs. Ils caramélisent également mieux que les oignons blancs, devenant d’un brun plus riche. Leur saveur devient également douce et sucrée lorsqu’ils sont caramélisés. L’intérieur des oignons a une teinte jaunâtre. Parfois, on les appelle « oignons bruns » en référence à leur peau brune.

Les oignons Globe blancs

Les oignons Globe blancs sont également classés dans la catégorie des oignons de conservation.

Ce sont les oignons auxquels les gens pensent lorsqu’ils disent simplement « oignons blancs ». Ils ont un goût plus acidulé et moins complexe que les oignons jaunes.

Conseils culinaires

Lorsque vous faites un barbecue, jetez les pelures des oignons sur les charbons ardents pendant la cuisson pour obtenir une merveilleuse odeur aromatique. Conservez même quelques pelures d’oignons de précédentes épluchures dans un sac au congélateur pour les avoir à portée de main pour cela. Il n’y a absolument aucun intérêt à cela, accordé, au-delà de faire barbouiller vos voisins de l’arôme.

Cuire les oignons à feu vif ne fera que les dessécher et les brûler, en plus de leur donner un goût amer. Un feu doux, moyen tout au plus, les adoucira et les gardera humides.

Plusieurs solutions pour peler les oignons sans les déchirer ont été proposées. Peler les oignons sous l’eau courante a été suggéré par certaines personnes (qui n’ont manifestement pas de compteur d’eau.) La plus efficace semble être de porter des lunettes de protection pendant que vous le faites, pour éviter que les vapeurs n’atteignent vos yeux. Mais la plupart des gens se contentent de grimacer et de supporter cela.

Vous pouvez lire que les oignons hachés dans un robot ménager ne cuisent pas correctement. Ils cuisent bien.

Pour hacher ou émincer un oignon manuellement, épluchez-le d’abord. Ensuite, coupez-le en deux verticalement, de manière à ce que chaque moitié contienne une partie de la racine.

Pour trancher un oignon

Il suffit de faire une tranche, soit de haut en bas, soit en travers, selon la façon dont vous voulez que les tranches se terminent. Lorsque vous avez terminé, coupez l’extrémité de la racine, et les tranches se sépareront pour vous.

Pour hacher un oignon

Voir l’entrée séparée sur le hachage des oignons.

Jus d’oignon

Coupez un oignon en deux, et faites-en le jus avec un presse-agrumes.

Substituts

Les oignons, les oignons verts, la ciboulette, les échalotes, l’oignon séché, le sel d’oignon, la poudre d’oignon, l’asafoetida.

Nutrition

Les oignons contiennent des composés soufrés, et ceux-ci contiennent à leur tour quelque chose appelé acide pyruvique : c’est lui qui fait couler les larmes et provoque les indigestions d’estomac.

…

Les faits nutritionnels Pour une moyenne. oignon
		Amount
Calories		42
Matières grasses		.2 g
Cholestérol		0 mg
Carbohydrate		10 g
Protéine

Equivalents

• 1 livre = 500 g = 4 – 5 oignons moyens = 3 gros oignons = 2 à 3 tasses hachées, selon la grosseur du hachage.
• 4 tasses d’oignon tranché = 1 livre / 500 g (pelé) = 2 tasses après cuisson
• 1 très gros oignon = 300 g / 10 oz = 2 tasses d’oignon grossièrement haché
• 1 gros oignon = 5 oz = 150 g = 1 tasse d’oignon haché
• 1 oignon moyen (2 1/2 à 3 oz / 85 g) = 1/2 à 2/3 de tasse haché = 1 cuillère à soupe d’oignon. poudre
• 1 petit oignon = 40 g à 70 g / 1 1/2 oz à 2 1/2 oz = 1/4 à 1/3 de tasse haché = 1 cuillère à café de poudre d’oignon = 1 cuillère à soupe de flocons d’oignon séchés
• 1 oignon frais moyen = 1 tasse (150 g / 5 oz) frais = 1/4 de tasse (30 g / 1 oz) d’oignon émincé séché = 1 1/2 cuillère à soupe de poudre d’oignon So Easy to Preserve, 2014, page 364
• 1 très petit oignon = jusqu’à 3 cm (1 pouce) environ de diamètre = jusqu’à 40 g / 1.4 oz en poids
• 1 tasse d’oignon haché = 5 oz = 150 g
• 1 tasse d’oignon finement coupé en dés = 8 oz = 225 g
• 1/2 tasse de morceaux d’oignon séché (largish) = 1 cuillère à soupe de poudre d’oignon = 10 g / .35 oz
• 1 tasse d’oignon émincé séché = 120 g (4 oz)

Conseils de conservation

Au réfrigérateur, conservez les oignons dans un sac en plastique pendant 5 jours. Pour conserver les oignons cuits, mettez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 5 jours maximum, ou congelez-les.

Ne conservez pas l’oignon haché, frais ou cuit, dans un récipient ou un bol en métal car l’oignon peut décolorer le métal.

Ne conservez pas l’oignon haché dans l’huile, même au réfrigérateur, pendant plus de 3 à 5 jours. Le risque est le botulisme. L’huile n’est pas un conservateur : en fait, elle fournit un environnement parfait sans oxygène dans lequel les spores de Clostridium botulinum éventuellement présentes peuvent germer.

L’oignon n’a pas besoin d’être blanchi avant d’être congelé. Coupez l’oignon en dés, mettez-le sur une plaque de cuisson et mettez-le au congélateur. Une fois congelé, le casser et le mettre dans des sacs de congélation.

Pour un stockage à long terme, le séchage est peut-être la meilleure façon de conserver l’oignon. Consultez notre site compagnon, Healthy Canning, pour notre page dédiée au séchage de l’oignon . Utilisez-le pour assaisonner les plats cuisinés.

Pour mettre l’oignon en conserve, il faut utiliser une cocotte-minute car il s’agit d’un aliment peu acide. Un procédé testé a été mis au point uniquement pour les oignons de 2 à 3 cm de diamètre ; le procédé ne s’applique pas aux oignons plus gros, même coupés. Les instructions testées figurent dans le livre sur la conservation des aliments, So Easy to Preserve. Pour une version en ligne de ces instructions, voir ici (lien valable à partir de juillet 2018). Le séchage donne un produit plus élevé et plus polyvalent.

Dans un environnement de type cave à légumes, vous pouvez conserver la plupart des oignons (pas les oignons doux) pendant au moins 3 mois – plus longtemps dans des conditions idéales. Stockez-les à l’abri de la lumière vive, car la lumière peut les rendre amers. Ne les stockez pas près des pommes de terre, car le gaz que les pommes de terre dégagent peut raccourcir la durée de conservation des oignons.

Si les oignons germent dans le stockage à un moment de l’année où ils peuvent être plantés, et que vous avez de l’espace pour jardiner, au lieu de les jeter, plantez-les pour obtenir un approvisionnement continu de tiges d’oignons verts gratuites à couper. Ils peuvent également être plantés dans des conteneurs.

Notes d’histoire

Les oignons sont cultivés depuis au moins 3000 avant JC en Chine. Ils sont probablement originaires d’Asie centrale. Les enfants d’Israël les mentionnaient comme l’une des choses qui leur manquaient en Égypte.

Les oignons étaient très présents dans l’alimentation romaine, même si, plus tard, les classes supérieures les considéraient comme une nourriture paysanne. Les Romains les ont introduits dans toute l’Europe. Apicius les inclut dans ses recettes, mais avec parcimonie – Les poireaux étaient considérés comme plus acceptables à manger. Le contrôle des prix de Dioclétien (301 après J.-C.), qui a d’ailleurs échoué, incluait les oignons.

Les oignons étaient considérés comme des aliments « paysans » au Moyen Âge.

Les oignons ont été introduits dans le Nouveau Monde par les colons espagnols et britanniques (bien que les indigènes connaissaient déjà des souches d’oignons sauvages lointainement apparentés.)

Littérature & Lore

Shakespeare a écrit au sujet de l’effet des oignons sur l’haleine :

« Et, très chers acteurs, ne mangez ni oignons ni ail, car nous devons prononcer une haleine douce ; et je ne doute pas que de les entendre dire, c’est une douce comédie. Plus de paroles : partez ! partez, partez ! » – Bottom. Le Songe d’une nuit d’été. Acte IV, Scène 2. Shakespeare.

Il a également écrit sur l’effet de l’oignon sur les yeux :

« Et si le garçon n’a pas le don d’une femme

Pour faire pleuvoir une pluie de larmes commandées

Un oignon fera bien l’affaire pour un tel décalage

Qui dans une serviette étant étroitement convoyé

Sera en dépit de l’exécution d’un œil larmoyant. » – Shakespeare. The Taming of the Shrew, Prologue.

La tradition ozark voulait que les peaux d’oignons soient toujours brûlées, et non jetées :

Les coques ou les peaux de certains légumes, en revanche, sont toujours brûlées, et jamais éliminées d’une autre manière. J’ai connu des ménages où les femmes faisaient grand cas des épluchures d’oignons, qui étaient soigneusement ramassées et brûlées dans la cheminée ou le fourneau. Une femme m’a dit que les gens qui jettent les pelures d’oignon par terre risquent de subir des revers financiers, et qu’elle connaissait personnellement un cas où l’imprudence en la matière avait privé un vétéran de la guerre de Sécession de sa pension. » Randolph, Vance. Superstitions d’Ozark. Columbia University Press, 1947. Chapitre 4.

Notes linguistiques

Le mot anglais « onion » était « unyun » en moyen anglais, influencé à la fois par le français « oignon » et le latin « unio. »

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