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Ce ragoût de poulet velouté est le plat réconfortant guatémaltèque par excellence ! Souvent considéré comme le plat national du Guatemala, le pepián de pollo présente de tendres morceaux de poulet dans une sauce légèrement épicée à base de tomates, de graines de citrouille grillées et de piment.
Aromatique et plein de saveurs, ce ragoût d’inspiration maya est parfait pour les fêtes et étonnamment facile à préparer !
Pepián de Pollo – Le plat national du Guatemala
Avec ses racines dans les cultures espagnole, indigène et garifuna, la nourriture guatémaltèque a un héritage riche et fascinant. Les ragoûts indigènes mayas sont l’une des pierres angulaires de la cuisine guatémaltèque.
Vous trouverez les célèbres plats suivants servis dans les restaurants traditionnels du pays :
- pepián de pollo et pepián de res
- jocon de pollo – poulet en sauce verte
- soupe de dinde kak-ik
- pulique
- subanik
Si vous deviez choisir un seul des délicieux plats du pays à déguster, le pepián est le meilleur plat guatémaltèque à goûter !
Selon les régions, c’est le plat préféré des fêtes de famille et des vacances guatémaltèques. Il est également populaire dans les cours de cuisine comme l’école de cuisine La Tortilla à Antigua.
Bien que chaque version du pepián soit légèrement différente, cette recette de pepián de pollo suit le plus fidèlement les méthodes que j’ai apprises de la cousine de mon mari, Thelma de Valdez, qui dirige une entreprise de restauration à Guatemala City.
La version de Thelma est très similaire à celle enseignée à l’école de cuisine La Tortilla à Antigua. Mais, elle comporte quelques variations importantes qui, à mon avis, font la différence dans la profondeur de la saveur et la texture onctueuse de ce délicieux ragoût.
Histoire du Pepián et prononciation
Si vous vous demandez comment prononcer pepián, c’est » pep-ee-AN » pour pepian et » pep-ee-AN – day – PO-yo » pour pepián de pollo.
Que signifie pepián en anglais ? Le nom de ce plat traditionnel maya ne se traduit pas parfaitement en anglais. Mais le pepián tire probablement son nom du mot pepitoria, un ingrédient essentiel de ce plat et de la cuisine maya en général.
La pepitoria est composée de pepita (graines de courge) grillées et de graines de sésame broyées en une fine poudre. La pepitoria permet à la fois d’épaissir la sauce, de créer une texture lisse et d’ajouter une saveur délicieusement proche de celle des noix au recado (sauce).
Bien que le pepián soit principalement composé de tomates, de piments, d’oignons et d’épices, le secret du pepián est la saveur de noix des graines de sésame et de citrouille grillées à la poêle dans la sauce. C’est de la magie pure !
Son histoire remonte à l’époque précoloniale, lorsque les Mayas cultivaient des produits primaires tels que le maïs, les haricots, les courges, les piments, l’achiote et les tomates comme base de leur cuisine.
Cette version serait originaire de Huehuetenango, le foyer ancestral des peuples indigènes Mam Maya, dans l’ouest du Guatemala.
Quelle est la différence entre Pipian et Pepián?
Bien que la sauce pepián rouge soit similaire à un mole mexicain (où elle est connue sous le nom de pipian ou pipian rojo), il existe des différences importantes. Un authentique pepián rojo guatémaltèque comporte des graines de sésame et des graines de citrouille, mais pas nécessairement des cacahuètes.
Bien que le rouge soit la couleur la plus populaire pour le pepián guatémaltèque, les variantes noires et jaunes sont également populaires. Ce mole guatémaltèque peut comporter du poulet, du porc ou du bœuf.
Ingrédients
Le plat réconfortant par excellence, cette recette guatémaltèque est rustique dans la simplicité de ses ingrédients. Mais le mélange de saveurs la rend incroyable ! Elle sera à coup sûr la préférée des amis et de la famille.
Défilez jusqu’à la fiche de recette pour connaître les quantités d’ingrédients.
- poulet, coupé en morceaux de service, avec la peau et la graisse retirées
- eau
- tomates fraîches (Roma)
- chile pasa ( ancho ou pasilla), séché avec les graines et la tige retirées
- chile guaque (guajillo), séché avec les graines et la tige enlevées
- Oignon blanc
- graines de sésame (ajonjoli)
- graines de courge décortiquées (pepita)
- Bâton de cannelle
- Achiote séché
- cilantro
- Tortillas de maïs ou pain français
- Sel au goût
- Les légumes frais pré-cuits tels que les haricots verts (haricots blancs) et les haricots verts (haricots blancs).légumes frais précuits tels que des haricots verts (sans les tiges), huisquil (épluché et coupé en gros morceaux) ou pomme de terre (épluché et coupé).
Comment faire le Pepián de Pollo guatémaltèque – étape par étape
La technique du pepián du Guatemala est la même dans toutes les variantes. La base du plat est un recado, qui est la sauce dans laquelle la viande est servie. C’est assez simple à réaliser car il n’y a pas à s’embêter avec la friture ou le brunissage !
Cependant, une partie de cette recette qui prend un peu de temps est la carbonisation des ingrédients. Cette technique de cuisson traditionnelle fait partie intégrante de l’obtention de la délicieuse profondeur de saveur et d’arôme commune à ce plat et à de nombreux autres plats guatémaltèques.
Alors que le rôtissage à la poêle se fait le plus souvent sur un comal (une plaque d’argile ou de métal), une poêle sèche est un bon substitut.
1. Commencez par couper le poulet en morceaux de la taille d’une portion et faites-le mijoter dans 5 tasses d’eau avec du sel pendant 30 minutes. Écumer et jeter l’écume grise qui peut se former pendant la cuisson. Égouttez et réservez le bouillon pour la sauce.
2. Faites griller à sec (toast) le bâton de cannelle, les graines de citrouille et les graines de sésame séparément dans une poêle sèche (sans huile) jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas brûlés. Les graines de citrouille éclateront lorsqu’elles seront complètement grillées.
3. Faites griller à sec (toast) deux tortillas de maïs (ou un morceau de pain français croustillant) dans la même poêle sèche. Retirer de la poêle, verser une petite quantité d’eau dessus pour l’humidifier et mettre de côté.
4. Ensuite, faites griller les tomates Roma, les piments (tiges et graines retirées) et l’oignon au-dessus d’une poêle sèche, par lots, jusqu’à ce qu’ils soient très bien dorés.
5. Ensuite, traitez les graines de sésame grillées, les graines de citrouille et le bâton de cannelle dans un moulin à épices ou un robot culinaire jusqu’à obtenir une poudre très fine. Vous devrez probablement le pulser plusieurs fois pour qu’il soit assez fin.
6. Ajoutez les tomates carbonisées, les piments et l’oignon au robot culinaire. Retirez les extrémités des tiges mais ne pelez pas les tomates ou les oignons. Les peaux carbonisées ajoutent une saveur et un arôme supplémentaires à la sauce.
7. Ajoutez les tomates carbonisées, les piments et l’oignon dans le robot culinaire. Ne pelez pas les tomates car vous voulez que les peaux carbonisées soient incluses dans la sauce. Si vous avez traité le mélange de graines dans un moulin à épices, ajoutez-le au robot culinaire.
En ce qui concerne les pelures d’oignon, elles ajoutent une couleur plus profonde à la sauce et, selon le Farmers’ Almanac, elles fournissent également des vitamines A, C, E et de nombreux antioxydants. Utilisez des légumes biologiques et faites un essai !
8. Ajoutez l’achiote, la coriandre et une demi-cuillère à café de sel au mélange. Mixez pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange soit très lisse.
9. Ajouter les tortillas de maïs grillées et trempées (ou le pain français) et quatre tasses de bouillon de poulet réservé au mélange de tomates et de graines et traiter jusqu’à ce qu’il soit très lisse.
10. Verser la sauce dans la marmite, porter à faible ébullition. Ajouter le poulet. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes ou plus jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse et d’une couleur rouge intense. Ajoutez plus d’eau ou de bouillon si vous préférez une consistance plus fine.
11. Ajoutez les légumes hachés et précuits (si vous en utilisez) à la toute fin.
12. Servez avec un saupoudrage de graines de sésame grillées ou de coriandre finement hachée, du riz blanc et des quartiers d’avocat frais sur le côté.
Tips et variations sur le pepián guatemalteco
- Les légumes les plus populaires à inclure dans un pepián de poulet sont les haricots verts, la pomme de terre et la chayote (connue sous le nom de huisquil au Guatemala).
- Il est également possible de faire un pepián végétarien en omettant le poulet et en utilisant uniquement des légumes coupés en gros morceaux.
- Selon le cuisinier, le pepián traditionnel peut être épais comme un ragoût ou fin comme une soupe. N’hésitez donc pas à ajouter de l’eau supplémentaire si vous souhaitez une version plus fine du plat.
- Pour plus de commodité, le pepián peut être préparé un jour à l’avance et réchauffé à feu doux.
- Cette recette de pepián chapin (surnom des Guatémaltèques) peut être doublée et triplée car elle est souvent servie comme plat de fête.
- Les variations populaires incluent l’ajout de piments, de poivre noir moulu, d’origan ou de tomates (miltomates) au ragoût.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’à trois jours.
Comment servir le Pepián
Au déjeuner, le pepián est le plus souvent servi avec du riz blanc, du riz jaune guatémaltèque, des tamalitos de chipilin, des tortillas maison, un quartier d’avocat. Il est particulièrement bon avec des haricots noirs et du riz guatémaltèques et une simple salade verte.
Même si le pepián contient des piments séchés, il est juste légèrement épicé. Pour augmenter le facteur de chaleur, servez-le avec une sauce piquante guatémaltèque comme Picamas. Ou essayez mes préférées, la salsa Habanero de Marie Sharp du Belize et le chirmol maison, une sauce piquante à base de tomates carbonisées.
Une autre option consiste à servir des flocons de piment chiltepin grillés sur le côté. Ensuite, les gens peuvent ajouter des piments forts à leur plat selon leur préférence de goût.
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Pepián de Pollo – Ragoût de poulet en sauce rouge
Équipement
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Skillet
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blender
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moulin à épices moulin (facultatif)
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large casserole
Ingrédients
- 1 Poulet entier 4-5 livres, coupé en morceaux de service
- 5 tasses d’eau ou plus au besoin
- 2 c. à thé de sel. ou au goût
- 5 tomates fraîches Roma
- 1 Chile Pasa (Pasilla) séché, graines et tige enlevées
- 1 Chili Guaque (Guajillo) graines et tige enlevéesséché
- 1 Oignon blanc moyen
- 1/2 tasse de graines de sésame
- 1/2 tasse de graines de citrouille décortiquées pepitas.
- 1 pouce de bâton de cannelle
- 1/4 c. à thé d’achiote séché
- 1/2 tasse de coriandre
- 2 tortillas de maïs ou morceaux de pain français
- légumes (facultatif) préharicots verts cuits, huisquil (chayote) et pomme de terre
Instructions
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Coupez le poulet en morceaux de la taille d’une portion et faites-le mijoter dans 5 tasses d’eau (juste assez pour couvrir le poulet) avec du sel pendant 30 minutes. Écumez et jetez l’écume grise qui peut se former pendant la cuisson. Égouttez et réservez le bouillon pour la sauce.
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Pendant ce temps, faites griller le bâton de cannelle, les graines de citrouille et les graines de sésame séparément dans la poêle sèche (sans huile) jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas brûlés. Les graines de citrouille éclateront lorsqu’elles seront complètement grillées.
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Rôtir à sec (toaster ) deux tortillas de maïs (ou deux morceaux de pain français croustillant) dans la même poêle sèche, les retirer de la poêle, verser une petite quantité d’eau dessus pour les humidifier et les mettre de côté.
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Chargé les tomates Roma, les piments (épépinés et équeutés) et l’oignon au-dessus d’une poêle sèche (sans huile) par lots jusqu’à ce qu’ils soient très bien dorés.
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Traitez les graines grillées et le bâton de cannelle dans un moulin à épices ou un robot culinaire jusqu’à obtenir une poudre très fine. Vous devrez pulser plusieurs fois pour que le mélange soit assez fin.
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Ajouter les tomates carbonisées, les piments et l’oignon dans le robot. Vous n’avez pas besoin de peler les tomates ou les oignons car vous voulez que les peaux carbonisées soient incluses dans la sauce.
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Si vous avez traité le mélange de graines dans un moulin à épices, ajoutez-le maintenant au robot culinaire. Ajoutez l’achiote, la coriandre et une demi-cuillère à café de sel. Passez au robot pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’il soit très lisse.
Notes
- Les légumes populaires à inclure sont les haricots verts, la pomme de terre et la chayote (connue sous le nom de huisquil au Guatemala).
- Une autre variante inclut des tomatilles carbonisées avec les tomates rouges.
- Il est également possible de faire une version végétarienne du pepián en omettant le poulet et en utilisant uniquement des légumes coupés en gros morceaux.
- Selon le cuisinier, le pepián traditionnel peut être épais comme un ragoût ou fin comme une soupe, alors n’hésitez pas à ajouter de l’eau supplémentaire si vous souhaitez une version plus fine du plat.
- Le pepián peut être préparé à l’avance, conservé au réfrigérateur pendant une journée et réchauffé à feu doux.
- Cette recette peut être doublée et triplée car elle est souvent servie comme plat de fête lors des anniversaires et autres occasions spéciales.
- Vary le niveau d’épices de ce plat en réduisant ou en ajoutant plus de piments à la sauce.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’à trois jours.
Les informations nutritionnelles sont fournies à titre gracieux et leur exactitude n’est pas garantie. Elles sont créées par des calculateurs en ligne et bien que nous essayions de fournir des informations nutritionnelles précises, les chiffres ne sont que des estimations.
Nutrition
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- Champurradas – Biscuits guatémaltèques aux graines de sésame
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