L’amertume est devenue un mot redouté dans l’industrie du café de spécialité. Nous « savons » tous qu’un bon café doit être doux et équilibré, peut-être un peu acide, et ne doit absolument pas nécessiter de sucre pour être agréable au goût.

Mais qu’est-ce qui fait que le café est amer – et est-ce toujours une si mauvaise chose ? Lisez la suite pour le savoir.

Lee este artículo en español Amargor En Tu Café : ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo ?

Un café qui fait mouche. Crédit : Matt Fury

L’amertume est-elle mauvaise ?

L’amertume n’est pas toujours une mauvaise chose. En fait, si votre café n’avait pas du tout d’amertume, vous pourriez le trouver trop acide ou trop sucré. La clé est l’équilibre. Une petite quantité d’amertume contribuera à assurer la complexité et à compléter les autres saveurs – sans être écrasante.

Et c’est là, vraiment, le problème. Pour la plupart d’entre nous, tout au long de notre vie, il est plus probable qu’on nous serve un breuvage beaucoup trop amer plutôt qu’un breuvage trop acide. Cette tendance a conduit à un retour de bâton contre un trait qui est en fait essentiel à un bon café.

Voir aussi : La science du café : Breaking Down Where Flavor Comes From

Cependant, il ne fait aucun doute que les brassins excessivement amers sont une mauvaise chose – alors regardons ce qu’est vraiment l’amertume et comment nous pouvons éviter d’en goûter trop dans notre café.

Café en cours d’infusion sur une Kalita Wave. Crédit : Tyler Nix

Qu’est-ce que l’amertume ?

Tout le monde peut se rappeler avoir goûté quelque chose d’amer. Cependant, dans de nombreux cas, cet aliment ou cette boisson « amère » peut ne pas avoir eu un goût amer pour quelqu’un d’autre. Ce trait est un goût perçu, ce qui signifie qu’il changera d’une personne à l’autre.

Il est également important de noter que ce n’est pas seulement le goût qui crée l’expérience de l’amertume. La saveur est une combinaison de plusieurs choses, notamment l’odeur, l’émotion, la musique et l’altitude. Cependant, c’est un sujet pour un autre article ; pour l’instant, nous allons nous concentrer sur le goût.

Débutons donc un peu de science et examinons ce qui provoque l’amertume dans le café. Vous voudrez peut-être prendre une tasse de café et vous assurer que vous êtes assis confortablement !

Une infusion amère ? Espérons que non. Crédit : Ana Valencia

La science de l’amertume

Les gens avaient l’habitude de penser que la langue était divisée en une sorte de  » carte du goût « , avec différentes zones capables de détecter le sucré, le salé, l’aigre et l’amertume. Mais maintenant, nous savons que la saveur peut être goûtée dans toutes les parties de la langue.

C’est parce que les cellules sensorielles de nos langues contiennent de nombreuses protéines. Et environ 35 d’entre elles (selon l’Institut américain pour la qualité et l’efficacité des soins de santé) réagissent avec les composés des substances alimentaires pour créer l’expérience de l’amertume.

Cela signifie que le goût amer d’un café se résume à ces composés, appelés composés phénoliques. Parmi les plus répandus d’entre eux, on trouve les acides chlorogéniques, dont nous allons beaucoup parler. Ils représentent jusqu’à 8 % de la masse sèche des grains verts d’Arabica et ont une grande influence sur les éléments sensoriels du café.

Il existe de nombreux types d’acides chlorogéniques, mais il y en a deux en particulier que vous devez connaître : l’acide 5-cafféoylquinique, qui est le plus courant au sein du café vert, et le di-CGA, qui porte une responsabilité particulière dans l’amertume du café.

Bien que la majorité de l’amertume du café provienne des acides chlorogéniques, Verônica Belchior, Q-grader et doctorante qui étudie la relation entre les composés chimiques et les arômes, explique que la caféine joue également un rôle. Cependant, il n’est que secondaire.

Les composés aromatiques complexes de ce café vont interagir avec les protéines des papilles gustatives de la langue. Crédit : Matt Fury

Haricots verts amers

Lorsque nous parlons d’amertume dans le café, nous pensons souvent à la torréfaction (nous y reviendrons !) – mais certains cafés sont tout simplement plus susceptibles de créer une amertume perçue que d’autres.

Pour commencer, le robusta est beaucoup plus amer que l’arabica. C’est parce qu’il contient plus d’acides chlorogéniques et de caféine. Les acides chlorogéniques du Robusta peuvent représenter jusqu’à 10 % de la masse sèche, soit 2 % de plus que ceux de l’Arabica. De plus, le Robusta a presque deux fois la teneur en caféine de l’Arabica.

Voir aussi : Café 101 : Guide VIDÉO de l’Arabica & Robusta

Ce n’est pas seulement l’espèce et la variété de café qui affectent son amertume, cependant. En 2006, Adriana Farah et Carmen Marino Donangelo ont publié une étude sur les composés phénoliques du café dans The Brazilian Journal of Plant Physiology. Leur conclusion ?

« Des facteurs génériques tels que l’espèce et la variété, le degré de maturation et, dans une certaine mesure, les conditions environnementales et les pratiques agricoles, sont des déterminants importants de la composition des acides chlorogéniques dans les grains de café vert, et affecteront également la composition de la boisson finale. »

Elles ont également attiré l’attention sur le traitement, en particulier la méthode de la mousson. Il s’agit d’une tradition indienne qui expose le café vert aux vents humides de la mousson. On a constaté qu’elle réduisait à la fois les acides chlorogéniques et l’amertume.

Pour ce qui est de la maturité des cerises, Verônica Belchior explique que « les grains non mûrs, par exemple, ont une plus grande teneur en acide chlorogénique. C’est pourquoi la boisson est si astringente lorsqu’il y a beaucoup de ces grains dans un lot. »

Grain de café vert. Crédit : Café Don Emilio

La torréfaction augmente-t-elle l’amertume ?

Ok, voici la dernière partie de la science, promis !

Lors de la torréfaction, quelque chose se passe avec les acides chlorogéniques. Ils commencent à se décomposer. Et voici le truc : si les acides chlorogéniques sont responsables de l’amertume du café, ils ne sont pas réellement amers. Pas avant que le processus de torréfaction ne les décompose en lactones d’acide chlorogénique et en phénylindanes, c’est-à-dire.

Le Dr Thomas Hofmann, l’un des principaux chercheurs sur le sujet, a révélé en 2007 que ce sont ces phénylindanes qui créent la perception de l’amertume. De plus, la quantité de phénylindanes dans votre café est liée au profil de torréfaction

Les torréfactions légères à moyennes auront plus de lactones acides, qui créent ce que Hofmann décrit comme une « qualité de goût amer agréable, semblable à celle du café. » Les torréfactions plus sombres, en revanche, auront plus de phénylindanes, qui créent une « sensation amère persistante, de type âpre. »

Donc, les cafés de torréfaction légère à moyenne sont plus susceptibles d’avoir un goût moins amer tout en contenant ces arômes et saveurs classiques de café que nous connaissons et aimons. Mais bien sûr, comme nous l’avons dit précédemment, l’amertume est dans la langue du dégustateur (tout à fait littéralement). Ce n’est pas parce que vous n’aimez pas le goût d’une torréfaction foncée que vos amis seront d’accord avec vous.

Des grains fraîchement torréfiés dans l’installation de torréfaction de Saltspring Coffee. Crédit : Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0

Comment éviter les cafés trop amers

Cela veut donc dire que, si vous achetez des arabicas de haute qualité légèrement torréfiés, vous pourrez éviter un café amer ? Pas nécessairement. Le brasseur, que ce soit vous ou votre barista, affecte également le goût final dans la tasse.

Pour éviter l’amertume, vous devrez ne pas trop extraire votre café. En effet, l’amertume augmente plus tard dans l’infusion. Il y a beaucoup de variables qui affectent l’extraction – la méthode d’infusion, la taille de la mouture, la température de l’eau, le temps d’infusion… mais il y a quelques lignes directrices générales que vous pouvez suivre.

Tout d’abord, assurez-vous d’avoir la taille de mouture recommandée, quelle que soit la méthode d’infusion que vous utilisez. Au fur et à mesure que votre taille de mouture diminue, vous augmentez la surface totale de votre café et donc vous risquez d’extraire plus de saveur que vous ne l’aviez prévu (de plus, avec l’infusion au goutte à goutte/à la pompe, cela augmentera votre temps d’infusion et donc aussi l’extraction).

La chose suivante est de vérifier la température de votre eau. Plus l’eau est chaude, plus les composés de saveur et d’arôme seront extraits efficacement. Si votre café est amer à souhait, vous pouvez essayer d’utiliser une eau plus froide de quelques degrés.

Ensuite, il y a le temps d’infusion : si votre café a un goût amer, il se peut que vous fassiez infuser ces moutures trop longtemps.

N’oubliez pas, cependant, que l’extraction est un équilibre délicat entre tous ces facteurs. Et si vous en ajustez un (comme la taille de la mouture), un autre (comme le temps d’infusion) peut également être affecté.

Un café filtre doux nécessite une taille de mouture, une température de l’eau et un temps d’infusion appropriés. Crédit : Matt Fury

L’amertume – ce n’est pas mauvais, mais quand elle noie toutes les autres saveurs de votre café, elle devient un problème. Heureusement, à mesure que notre compréhension des composés chimiques à l’origine de cette saveur se développe, nous apprenons de plus en plus à contrôler son développement et son extraction.

Suivez donc les étapes que j’ai énumérées pour obtenir un café parfaitement équilibré et complexe, avec juste le bon niveau d’amertume.

Remerciements à Verônica Belchior et Scott Rao pour leur contribution.

Perfection de la mouture quotidienne

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