Ancréé à des kilomètres du littoral de Montauk, dans l’État de New York, se trouve le navire de traque des requins Ocearch. Le navire de 126 pieds se lève et plonge au gré des vagues, mouvement qui agite le bourbon vieillissant dans des barils dans le ventre du bateau.

Ce jour-là, l’Ocearch espère attraper et marquer un grand requin blanc. Dans plusieurs années, le whisky de ces quatre barils, serrés sous une table que l’équipage utilise comme établi, sera vendu aux enchères pour financer de nouvelles recherches.

L’océan et le whisky : c’est un mariage qui a du sens quand on considère les deux entrepreneurs qui sont derrière.

Le producteur de télévision Chris Fischer a lancé Ocearch sous forme d’entrepreneuriat social financé en partie par des marques prêtes à l’aider à collecter et à partager des données sur le cycle de vie des requins. Le whisky vient de son copain d’enfance du Kentucky, Trey Zoeller, fondateur de Jefferson’s Bourbon.

« Le bourbon a été fait de la même manière pendant si longtemps que le processus de distillation a été perfectionné », explique Zoeller. « J’ai donc voulu expérimenter avec le bourbon et le faire vieillir de différentes manières. »

La marque fondée par Zoeller en 1997 compte aujourd’hui 16 whiskeys, dont 14 sont vieillis ou finis de manière particulière. C’est sans compter les échecs, bien sûr : seule une de ses expériences sur cinq sur le whisky fonctionne, dit-il. La plupart des entrepreneurs qualifieront cela de belle moyenne au bâton.

Peut-être que son meilleur coup est venu de l’Ocearch, anciennement connu sous le nom d’Ocean. Zoeller et Fischer étaient à bord du navire au Costa Rica, pour célébrer le 40e anniversaire de Zoeller. Le fabricant de whisky a remarqué que son bourbon se balançait dans sa bouteille au rythme des vagues. Zoeller s’est demandé comment cela pourrait fonctionner pour le whisky en fût. « Je croyais pouvoir forcer et accélérer le processus de maturation », se souvient-il.

L’idée est logique. Le bercement de l’océan augmente le contact entre le jus et le bois. Et la haute mer n’est pas exactement un climat statique. Les grandes variations météorologiques, plus l’atmosphère salée, affecteraient sûrement le whisky.

Ce fut le cas. Une première expérience de trois ans et demi à bord de l’Ocearch a produit un whisky « épais et délicieux ». Zoeller a affiné le processus. Le dernier lot est constitué de 180 barils de bourbon de 8 ans et demi d’âge, vieilli normalement dans le Kentucky, puis terminé lors d’un voyage de huit mois à bord de porte-conteneurs qui font le tour du monde en visitant 30 ports.

Le résultat est le Jefferson’s Ocean.

Lancé en 2012, Ocean est devenu la marque la plus vendue de Jefferson après Very Small Batch et Reserve, deux achats de prix. En septembre prochain, la marque sortira sa bouteille « Voyage 12 », qui, comme les itérations précédentes, devrait vendre rapidement ses quelque 30 000 bouteilles grâce à l’allocation. Chaque voyage connaît une météo différente. Certaines sont plus défavorables que d’autres, notamment les ouragans. Les collectionneurs s’arrachent les nouvelles versions et comparent les saveurs avec les voyages précédents.

Une constante demeure : cette brillance caractéristique.

Le jour où nous avons visité l’Ocearch et dégusté Ocean dans son tonneau, j’ai appris à quelle vitesse l’air marin s’infiltre dans le whisky. Après seulement quelques mois sur le navire, le spiritueux affichait déjà cette saveur salée lisse et brillante qui aide à séparer Ocean des autres bourbons.

Tout comme son orientation environnementale. À l’ère des médias sociaux, de nombreuses marques se sont rapprochées d’entrepreneurs sociaux comme Fischer. Une partie des recettes d’Ocean est reversée à Ocearch. Cet organisme de recherche a marqué 300 requins, publié 50 articles scientifiques et généré un milliard d’impressions numériques. L’objectif est de sensibiliser le public tout en protégeant l’écosystème océanique. Fischer vise également à découvrir si les antibiotiques dérivés de la mer peuvent aider à combattre les maladies sur terre.

« La terre est le seul véhicule que nous avons et nous essayons de collecter les données nécessaires pour laisser ce véhicule dans le meilleur état possible pour nos enfants à l’avenir », explique Fischer. « Nous attaquons cela avec le même sentiment d’urgence et d’efficacité qu’une entreprise à but lucratif. »

Zoeller fait preuve de la même ouverture d’esprit dans son travail. Il a fait vieillir le Jefferson’s dans d’anciens fûts de Bordeaux en chêne français (y compris des cab sauvs). Il a collaboré avec le célèbre chef Edward Lee sur un whisky mélangé conçu spécifiquement pour les accords alimentaires.

En collaboration avec Esquire, Zoeller a sorti des bouteilles de cocktails Manhattan vieillis en barrique. Il a fait flotter des barils de whisky sur le réseau fluvial moyen de l’Amérique, du Kentucky à la Nouvelle-Orléans, en reproduisant le voyage original en bateau que de nombreux bourbons ont fait pour atteindre les marchés au-delà du Bluegrass State. Pour la suite, il fait vieillir le bourbon en haute altitude, et aussi dans des fûts insérés dans des bâtons de tabac.

« J’aime repousser les limites de ce que peut être le bourbon », dit Zoeller. « En tant qu’entrepreneur, je dois trouver des moyens de faire les choses différemment pour le bénéfice du client. »

Ce qui explique l’idée derrière son bourbon fini dans l’océan et respectueux de l’environnement.

Kyle Swartz est directeur de la rédaction du magazine Beverage Dynamics. Vous pouvez le joindre à l’adresse [email protected] ou sur Twitter @kswartzz. Lisez son récent article 10 tendances en matière d’alcool à surveiller en 2017-18. Photo d’illustration avec l’aimable autorisation d’Ocearch / R. Snow

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