Le thé Pu’er est emballé dans des bings sur un marché de la province chinoise du Yunnan. Un gâteau de Pu’er continue de changer en vieillissant, et des morceaux de thé sont ébréchés afin d’être infusés. Ellen Mack/Flickr Vision via Getty Images hide caption
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Le thé Pu’er est emballé dans des bings sur un marché de la province chinoise du Yunnan. Un gâteau de Pu’er continue de changer en vieillissant, et des morceaux de thé sont ébréchés afin d’être infusés.
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« Il avait un goût de compost pourri », se souvient Max Falkowitz, rédacteur numérique exécutif du magazine gastronomique Saveur, de la fois où, à l’université, il a siroté l’un des thés les plus recherchés au monde. Il s’agirait du pu’er – un thé noir légendaire et fermenté provenant d’arbres anciens dans les canopées forestières isolées de la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine.
Falkowitz n’a pas abandonné le pu’er. Il a essayé une variété différente des années plus tard, en visitant un minuscule magasin de thé à Flushing, dans l’État de New York : » Cela ne ressemblait à rien de ce que j’avais déjà bu « , a-t-il déclaré à NPR. « C’était doux, élégant et réconfortant, comme l’étreinte d’un parent. Je le garde pour les jours vraiment doux et enneigés maintenant. C’est mon bouton de réinitialisation.
Le Sheng Pu’er traditionnel (à gauche), est autorisé à fermenter naturellement et à mûrir en saveur avec le temps. Le Shu Pu’er (à droite), d’invention plus récente, est empilé en une masse humide et fermente beaucoup plus rapidement. Avec l’aimable autorisation de Grant Komjakraphan hide caption
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Avec l’aimable autorisation de Grant Komjakraphan
Le Sheng Pu’er traditionnel (à gauche), est autorisé à fermenter naturellement et à mûrir en saveur au fil du temps. Le Shu Pu’er (à droite), inventé plus récemment, est empilé en une masse humide et fermente beaucoup plus rapidement.
Bien que nous voyions le plus souvent le thé (camellia sinensis) sous la forme de buissons ornementaux soignés avec de petites feuilles, ceux-ci peuvent devenir des arbres avec de grandes feuilles s’ils sont laissés seuls, et la variété assamica qui produit le pu’er devient particulièrement grande. Et bien que nous pensions parfois que le thé est fermenté, en réalité, les thés noirs et oolongs s’oxydent lorsqu’ils sont exposés à l’air. La plupart des thés, contrairement au pu’er, ne subissent pas de fermentation avec des bactéries et des levures.
Cette fermentation peut produire un large éventail de saveurs complexes – du mal traité et moisi (comme le premier goût de Falkowitz) à un palais si désirable que certains pu’er ont commandé un prix au gramme plus élevé que l’argent. À son meilleur, dit Falkowitz, le pu’er procure une sorte de « révélation corporelle, avec une finale qui dure des heures »
Le pu’er est une boisson « lente », destinée à être sirotée, vieillie et savourée comme un bon vin. Et, un peu comme un bon vin ou un Dom Perignon, le pu’er a des marques établies, des labels et des productions vénérées qui peuvent atteindre le statut d’icône.
« L’usine de thé Menghai, Xiaguan, Changtai, Chen Yuan Hao, Yang Qing Hao, » dit Falkowitz, « ce sont tous des noms que les gens du pu’er connaissent comme des marques comme Dom Perignon, Moet, Veuve et autres en Champagne. »
Le pu’er est couramment compressé en gâteaux, appelés bings, et emballé dans du papier imprimé avec le nom du thé. Courtesy of Tony Gebely hide caption
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Courtesy of Tony Gebely
Le pu’er est couramment compressé en gâteaux, appelés bings, et enveloppé dans du papier imprimé avec le nom du thé.
Courtoisie de Tony Gebely
Le pu’er a aussi des millésimes. Le 88 Qingbing est une partie d’une série de pu’er de Menghai Factory produite entre 1988 et 1992, et vieillie en stockage sec par un spécialiste nommé Vesper Chan. « C’est un pu’er qui a un statut quasi totémique », explique M. Falkowitz. « Tout le monde peut le montrer du doigt et dire : voilà, c’est cette chose remarquable. »
Pour être considéré comme un vrai pu’er, les feuilles doivent être cultivées dans la province du Yunnan, séchées au soleil, provenir de la plante Camellia sinensis var. assamica, et laissées à fermenter pendant des semaines, des mois, des années, voire des décennies. L’essence du pu’er incarne apparemment le Shangri-La idéalisé qu’est le Yunnan, avec sa riche variété de paysages (de la jungle aux montagnes enneigées) et de populations (plus de la moitié des minorités ethniques de Chine y vivent). En fait, le pu’er porte le nom d’une ville du Yunnan qui était un centre de commerce au début du XVIIe siècle, et c’est aussi l’un des rares thés que le gouvernement chinois a désigné comme produit d’origine protégée.
Mais le pu’er est plus qu’une boisson – c’est la distillation d’un certain aspect de la culture chinoise, selon Jinghong Zhang, maître de conférences à l’université du Yunnan et auteur de Pu’er Tea : Anciennes caravanes et chic urbain. Les Chinois ont été les premiers au monde à domestiquer les plants de Camellia sinensis producteurs de thé et à commencer à produire, boire et échanger du thé.
Servir du thé est un acte d’hospitalité ; le thé est offert comme cadeau de fiançailles lors des négociations de mariage, et offert aux ancêtres lors des rituels religieux. Les essais et poèmes chinois associent souvent le thé à la frugalité, la bienveillance et la modération. Zhang note que certains peuples autochtones du Yunnan vénèrent les théiers et ne se laissent pas abattre.
« Avec le thé, a dit un Chinois de 60 ans à Zhang, tout le monde devient élégant et raffiné dans ses manières. » Et comme le suggère un proverbe chinois souvent répété, le pu’er est considéré comme l’apogée de ce raffinement : « Le thé pu’er ne sera pas bon tant qu’il n’aura pas été vieilli pendant longtemps au moyen d’un processus naturel… tout comme un homme ne sera pas mûr et sage tant qu’il n’aura pas acquis suffisamment d’expérience de la vie. »
Les prix du pu’er varient fortement selon l’endroit où les feuilles ont été cultivées. Le thé de forêt est plus prisé que le thé de terrasse. Certains pu’er peuvent être obtenus pour quelques dollars le kilogramme, tandis que quelques villages producteurs plus prisés, comme Lao Banzhang, vendent le maocha (la matière première utilisée pour fabriquer le pu’er) pour environ 725 dollars le kilogramme, selon Tony Gebely, auteur de Tea : A User’s Guide. Et en 2005, 500 grammes seulement d’un « millésime » de 64 ans se sont vendus à plus d’un million de yuans chinois (près de 150 000 dollars). « Les ploutocrates chinois le collectionnent », explique Gebely, en riant.
Sans surprise, ce coût étonnant, supérieur au prix de l’argent, a entraîné une bulle de pu’er en dents de scie, avec une multiplication par dix entre 1999 et 2007 du thé forestier pu’er (da shu cha), cultivé à Bulang et Hani dans le Yunnan, et réputé meilleur en goût. La bulle a éclaté en 2007, lorsque des contrefaçons généralisées de pu’er ont été découvertes, et les prix se sont ensuite stabilisés.
Une autre partie de l’attrait du pu’er est sa présentation : Il est couramment compressé en gâteaux, appelés bings, et emballé dans du papier imprimé avec le nom du thé. Un gâteau de pu’er continue de changer en vieillissant, et des morceaux de thé sont cassés ou ébréchés – souvent avec un petit couteau – pour être infusés.
Cette méthode a été forgée il y a des siècles pour le long voyage le long de la célèbre route du cheval de thé, qui traversait de vastes panoramas montagneux entre la Chine et le Tibet et allait jusqu’en Sibérie au nord et en Thaïlande au sud. Les gâteaux étaient empilés par sept, enveloppés dans du bambou, puis attachés de chaque côté d’une mule ou d’un cheval. Les Chinois ont apporté du thé au Tibet, et le Tibet a offert des chevaux en échange. En effet, le pu’er pourrait avoir évolué par un heureux hasard, lorsque le thé transporté était exposé à la chaleur, à la pluie et au soleil, et commençait à fermenter.
Ces gâteaux physiques peuvent devenir « des objets que vous pouvez en quelque sorte fétichiser, avec des emballages fantaisie », soutient Falkowitz, contrairement au thé en vrac vendu au poids. Il compare le fait de décoller son gâteau de pu’er de sa pile à « récupérer un vin rare de la cave pour un dîner chic ». Certains gâteaux de thé pu’er âgés et précieux sont considérés comme des spécimens idéaux et ont incité les connaisseurs à faire un pèlerinage sur leur lieu d’origine.
Le pu’er doit être infusé très brièvement dans de l’eau bouillante (15 à 60 secondes), puis ré-infusé encore et encore – jusqu’à quelques dizaines d’infusions brèves, modifiant la saveur jusqu’à ce que le buveur arrive au goût désiré.
« Il est étonnant de constater les changements qui se produisent lorsqu’un gâteau de pu’er vieillit », explique Scott Wilson, propriétaire de Yunnan Sourcing : A Pu’er Tea Shop. Wilson vit à Austin mais se rend fréquemment en Chine pour s’approvisionner en thés. « Le pu’er que je bois aujourd’hui sera différent un an plus tard », dit-il. « Cela fait maintenant 13 ans que je vis et respire le pu’er à plein temps. Je considère cela comme une sorte de malédiction, c’est tellement dévorant. »
Wilson dit que le goût américain pour le pu’er s’est épanoui depuis qu’il a commencé à vendre des gâteaux sur eBay en 2004. « Il y avait un énorme marché de gros, avec des milliers de sortes de pu’er en Chine, mais seulement quelques vendeurs de thé occidentaux qui vendaient un ou deux gâteaux en ligne. Je vendais des gâteaux pour 10 ou 20 dollars. » Aujourd’hui, dit Wilson, un thé qui se serait vendu 10 dollars à ses débuts se vendra 200 dollars.
Et l’Occident compte désormais des connaisseurs de pu’er qui peuvent non seulement faire la différence entre le thé de forêt (tiré de grands et vieux théiers) et le thé de terrasse (tiré de buissons de thé disposés en rangées, un style apparu à la fin des années 1970), mais qui peuvent préférer un hameau à un autre. Selon Wilson : « Si un champ reçoit plus de lumière du soleil qu’un autre, le thé aura un goût différent, et les gens d’aujourd’hui le savent. »
Pour le buveur de thé moyen qui achète un pu’er moins cher mais vieilli, attendez-vous à ce que le palais soit « sombre, avec des notes fruitées et de cuir », dit Falkowitz. « Un thé vraiment vieux peut avoir un goût de fruits secs et de médecine chinoise, et est parfois terreux comme les champignons. »
Le pu’er le plus récent que Falkowitz a goûté était, selon lui, le plus remarquable de tous. Dans un article paru en janvier dans Saveur, il décrit avoir été invité par un dévot et fournisseur occidental de pu’er à faire un trek dans un « bosquet de montagne magique » dans la province du Yunnan. Seuls trois Américains se sont déjà rendus dans ce bosquet, réputé pour ses pu’er rares, selon Falkowitz.
« C’est primordial là-bas, comme si l’on entrait dans l’Eden », a-t-il déclaré à NPR. Il a siroté le très convoité Lao Banzhang, une variété généralement achetée par de riches Chinois avant de pouvoir être exportée. « C’était un choc pour mon système, bien plus puissant que la plupart des thés. Tout n’était que soleil et extase et je transpirais abondamment. »
Falkowitz a maintenant un gâteau de ce pu’er rare dans son appartement à New York, dit-il, mais il attend qu’il vieillisse davantage avant de le réessayer. « Le pu’er offre un fil narratif et émotionnel au fil du temps et de l’infusion de la feuille encore et encore. Vous ne faites pas que boire du thé, vous participez à une histoire. »
Les Mardis du thé sont une série occasionnelle qui explore la science, l’histoire, la culture et l’économie de cette ancienne boisson infusée.
Jill Neimark est une écrivaine basée à Atlanta dont le travail a été présenté dans Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today et The New York Times.