Présenter la viande de chèvre et beaucoup de gens lèvent le nez. Même ceux qui professent leur amour de l’agneau expriment une certaine ambivalence. Les deux animaux ont beaucoup en commun, notamment en termes de saveur, mais sur le chemin du marché, leurs chemins se sont séparés. L’agneau a suivi la voie du prestige, tandis que la chèvre a suivi un chemin plus rocailleux. Les raisons sont ancrées dans le colonialisme – l’agneau broutait dans la campagne anglaise pastorale, et la chèvre était adorée dans les colonies.

Bien que la viande de chèvre soit un pilier de nombreuses cuisines, sa production gagne en popularité au Canada, avec une croissance annuelle respectable de 5 % depuis 2016, selon l’Association canadienne de la viande de chèvre. Bien qu’elle ne soit pas susceptible de déloger le porc de la première place à l’échelle mondiale, sa croissance modeste se poursuivra en partie en raison des préoccupations environnementales croissantes concernant les fermes d’élevage intensif. La viande de chèvre est également une alternative plus saine à certaines viandes. De plus, les chèvres sont des brouteuses et mangent ce que les bovins ne mangent pas, ce qui en fait de bonnes compagnes de pâturage puisqu’elles ne se disputent pas la nourriture. En fait, à partir d’un pâturage de même taille, les chèvres produisent plus de viande que les vaches.

Pour beaucoup, la porte d’entrée vers la viande de chèvre est le curry antillais tendre comme une fourchette, avec des pommes de terre saturées par le bouillon jaune épicé. Avant d’être dorloté dans un roti à la grille souple, le ragoût reçoit un arrosage baptismal de sauce piquante scotch-bonnet. Sa riche saveur provient de la cuisson de la viande à l’os, et c’est principalement ce que l’on trouve à l’épicerie, en cubes et surgelés. Elle provient d’Australie, le plus grand exportateur mondial de viande de chèvre. Les animaux sont plus âgés, avec une saveur semblable à celle du mouton, et la viande est bon marché parce que les chèvres sont sauvages, considérées comme une espèce nuisible dans l’outback.

Au delà du curry traditionnel, la viande de chèvre trouve sa place dans toutes sortes de plats, y compris une sorte de fusion du chef Bashir Munye. Au restaurant somalien Istar de Toronto, Munye sert de l’épaule de chèvre de l’Ontario marinée dans du ras el hanout, un mélange d’épices marocaines. Il la fait cuire à la vapeur à basse température jusqu’à ce qu’elle soit tendre et fondante, puis la fait rôtir pour former une croûte croustillante et caramélisée, qu’il associe à une bouillie de polenta blanche douce et riche. « En tant que chef-éducateur, mon travail consiste à montrer comment la diversité et les ingrédients locaux s’associent », dit-il.

Jusqu’à récemment, il n’y avait pas grand-chose sur le marché pour obliger les consommateurs à cuisiner la chèvre à la maison. Mais l’éleveur de chèvres et chef britannique James Whetlor espère changer cela. Son nouveau livre de cuisine, Goat, propose des recettes de goulasch de chèvre et de tajine de jarret de chevreau, abricot et pistache. « Il y a six ans, quand nous avons commencé, personne n’avait de la chèvre au menu », dit-il, « maintenant, nous vendons à une centaine de restaurants ». Il dirige Cabrito, une entreprise qui prend des chevreaux mâles nés dans l’industrie laitière pour les vendre comme viande (auparavant, ils étaient jetés parce qu’ils ne produisent pas de lait).  » Si vous mangez du fromage de chèvre, vous avez un impératif moral de manger de la viande de chèvre à l’occasion « , dit-il.

Il y a une qualité méconnue de la viande qui commence aussi à attirer l’attention. « Elle est très maigre », explique Anna Haupt, de Spring Valley Boer Goats, à Waterford, en Ontario. « Les chèvres ne sont pas marbrées, donc il n’y a pas de dépôts de graisse dans les muscles ». Le troupeau de Mme Haupt est petit, et la viande est vendue par l’intermédiaire de Teal’s Meats, la boucherie inspectée par la province que son mari dirige à la ferme. L’un de ses clients réguliers, qui jurait qu’il ne l’essaierait jamais, a commencé à en manger après avoir eu une crise cardiaque et qu’un médecin l’ait averti de réduire sa consommation de viande grasse.

En Saskatchewan, Stuart Chutter élève également des chèvres, mais il a découvert que son troupeau de 600 têtes sert un double objectif : elles sont croisées pour la viande et le désherbage. Il a commencé à élever des chèvres près de Melville, en Saskatchewan, en 2010, parce qu’elles constituaient un point d’entrée peu coûteux pour un agriculteur de première génération, et qu’il pouvait sentir les opportunités sur les marchés d’aliments spécialisés. Il s’est lancé dans le pâturage contractuel par nécessité et a découvert que les chèvres adorent l’euphorbe ésule, une mauvaise herbe envahissante dans les prairies.  » Cela m’a surpris et a complètement changé mon activité « , dit-il.  » Transformer une friche non productive en un produit de viande rouge de valeur est une bonne nouvelle. »

Les habitants ne le voient plus comme le fermier hippie fou. Son voisin Ian McCreary et un groupe d’éleveurs traditionnels des Prairies gèrent 27 000 acres de pâturages près d’Elbow, en Saskatchewan. Dans les jours précédant une inspection des terres, l’un des agriculteurs a appelé M. McCreary pour lui dire que le pâturage était complètement jauni par l’euphorbe ésule en fleur. « Nous perdons notre temps, c’est stupide », a-t-il dit. Mais une semaine plus tard, après que les chèvres de Chutter aient brouté le terrain, celui-ci était vert et herbeux. Il a dit à McCreary :  » Je suis convaincu comme jamais auparavant. « 

Malgré ces fermes indépendantes, l’industrie en est à ses débuts au Canada et trouver un approvisionnement constant est un grand défi. Pourtant, certains chefs éminents mettent la chèvre au premier plan de leurs menus. « Je fais braiser l’épaule avec du romarin et de l’ail, je la termine avec du vinaigre de vin rouge vieilli, je la dépose sur de la polenta et je la sers avec des artichauts frits dorés et de la truffe noire », explique Rob Rossi, chef associé du restaurant Giulietta à Toronto. À Calgary, Matthias Fong, chef exécutif du River Cafe, mène ses propres expériences. « Je fais venir l’animal entier, en braisant les jarrets, en fabriquant du bacon à partir de la poitrine, que j’utilise pour aromatiser les fèves au lard, et en rôtissant les morceaux primaires », dit-il. « Il reçoit des critiques élogieuses, les gens adorent cette saveur unique. »