Vous l’avez mangée salée au sucre et aux épices chez Compass Rose à D.C., noircie avec des épices cajun au Tapalaya à Portland, O.R., et dans la salade de tacos au poisson de votre Sweetgreen local. Cela ressemble (et goûte) énormément au saumon, mais ce n’en est pas. C’est la truite steelhead, le fruit de mer durable et convivial à cuisiner à la maison que nous adorons en ce moment.

La truite steelhead (également connue sous le nom d’Oncorhynchus mykiss ! !) est un poisson argenté à la chair orange vif, originaire d’Alaska et de la côte ouest. La surpêche du saumon étant devenue un grave problème environnemental, de nombreux chefs se tournent vers la truite steelhead, qui apparaît comme une option similaire mais plus durable (et généralement plus abordable). Et selon le Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, la truite steelhead est l’un des types de fruits de mer les plus sains, avec beaucoup de protéines maigres et d’acides gras oméga-3. (Assurez-vous simplement que vous achetez de la truite steelhead d’élevage, car la steelhead sauvage est une espèce menacée ou en voie de disparition, selon sa provenance.)

Chris Morgan, le co-chef exécutif de Compass Rose et le chef de Maydan, l’un des meilleurs nouveaux restaurants américains de Bon Appetit, a commencé à cuisiner avec de la truite steelhead en partie pour « ouvrir les yeux des gens sur d’autres options, compte tenu de l’élevage de masse et des problèmes de surproduction ». À sa grande surprise, il a découvert que la truite steelhead était beaucoup plus intéressante à cuisiner que le saumon. « C’est une question de sensation en bouche », dit-il. « C’est plus doux. »

D’autres chefs sont d’accord. Au restaurant cajun-créole Tapalaya à Portland, OR, le chef Anh Luu assaisonne une truite steelhead entière avec des épices cajun et la noircit. « C’est plus facile à cuisiner car elle n’est pas aussi grasse, elle cuit un peu plus vite et elle ne se défait pas », explique-t-elle. Michelle Estigoy, chef de Cultura Comida y Bebida à Carmel By the Sea, prépare son plat populaire de truite steelhead en faisant mariner le poisson entier dans des feuilles d’avocat, de la coriandre et des piments, en le faisant rôtir sur une planche de chêne, puis en le finissant dans un fumoir. « La texture est charnue et floconneuse », dit-elle. « Un bon feuilletage. Pas un truc qui tombe en morceaux. »

La truite tête de mort fonctionne également bien dans les sushis, dit Sterling Ridings, le chef exécutif de Guild à Austin, parce qu’elle est plus facile que le saumon à trancher en raison de sa plus faible teneur en graisse. Au Compass Rose, Morgan adore faire sécher la truite steelhead avec du sel, du sucre brun, du fenouil, de la coriandre et du poivre noir – la texture est super veloutée, dit-il, et il faut moins de temps pour la faire sécher que le saumon.

Même Sweetgreen, la populaire chaîne de salades, a ajouté la truite steelhead rôtie à son menu de base en 2015 dans le cadre d’une initiative de durabilité visant à faire découvrir aux clients de nouvelles espèces de poisson. « La truite steelhead est quelque chose d’approchable, avec une saveur et une texture familières », explique Nic Jammet, cofondateur de Sweetgreen. « Beaucoup de clients ont dit : « J’aime vraiment ça. Je ne savais pas que la truite était comme ça' »

Pour les cuisiniers à domicile, Morgan dit que la truite steelhead est l’un des types de poisson les plus polyvalents qui existent. « Vous la verrez séchée, marinée, cuite avec la peau, fumée », dit-il. « Il y a un million de façons de le faire. »

Après les heures, Luu saisira souvent à la poêle un filet de truite steelhead avec du beurre, de l’ail, du citron et du persil. « Ça ne prend pas longtemps à cuire, ce n’est pas si dense, et parce que c’est comme le saumon, ça peut être servi un tout petit peu à point. » (Pour cette méthode, Ridlings suggère de marquer légèrement la peau avec un couteau pour briser le tissu conjonctif, de sorte que lorsque vous laissez tomber le poisson dans la poêle, il ne se grime pas et développe cette peau croustillante). Luu ajoute que la truite steelhead peut facilement remplacer le saumon dans la plupart des recettes.

Si vous êtes du genre poisson entier, Jon Lavelle, le chef exécutif du restaurant The Way Back à Denver, recommande d’assaisonner votre steelhead avec de l’huile d’olive, des agrumes et du fenouil, et de le mettre au four à basse température jusqu’à ce qu’il soit tendre. La beauté du steelhead, dit-il, est qu’il ne se dessèchera pas vraiment.

Le rédacteur en chef de l’alimentation de l’ABC, Chris Morocco, affirme que la maigreur du poisson se prête bien à une cuisson lente pour faire ressortir la meilleure texture. Essayez de l’échanger contre du saumon dans cette recette de saumon rôti lentement au fenouil, aux agrumes et aux piments.

La beauté de la truite steelhead, outre ses avantages pour la santé et la durabilité, est que c’est un poisson fait pour plaire aux foules : Il est plus doux et moins gras que le saumon, il n’a pas autant de cette saveur « poissonneuse » qui rebute certaines personnes, et il peut être servi chaud ou froid.

Par-dessus tout, dit Ridlings, la truite steelhead « pardonne beaucoup », quelle que soit la préparation que vous décidez d’adopter : « Elle se prête à une myriade de techniques de cuisson, et vous n’avez pas besoin d’en faire beaucoup. » Et ce ne sont pas les meilleurs types d’ingrédients ?

Substituer la truite arc-en-ciel au saumon :

Découvrez cette recette

Saumon rôti lentement au fenouil, agrumes et chiles

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