J’ai découvert les échalotes par accident. Lorsque j’étais à l’université, j’ai ramassé quelques très grosses échalotes en pensant qu’il s’agissait de très petits oignons étranges et j’en ai acheté un très gros sac. Je n’avais manifestement pas les idées claires (lire : la gueule de bois), mais cette gaffe a changé ma vie pour toujours. Je suis passée de « Attends, c’est quoi des échalotes ? » à « J’achète des échalotes chaque fois que je vais à l’épicerie » très rapidement. C’est vrai que je les achète chaque fois que je vais à l’épicerie, d’ailleurs. Je le fais. A chaque fois. J’ai toujours quelques échalotes dans ma cuisine, parce qu’elles sont de loin le meilleur allium qui ait jamais existé (et qui existera jamais, d’ailleurs). Mais la plupart des gens sont confrontés à la même question que moi la première fois qu’ils rencontrent une échalote (que ce soit par accident ou intentionnellement) :

Les échalotes sont des alliums, de la même famille que les oignons blancs, rouges et jaunes, ainsi que les poireaux, les échalotes et l’ail. Cela signifie qu’elles ont une saveur à la fois douce, acide, épicée et piquante. Mais la saveur d’une échalote diffère de celle d’un oignon ordinaire sur quelques points très importants. La saveur de l’échalote est plus délicate, plus douce et moins abrasive que celle de l’oignon. Mais son goût est aussi un peu plus profond, avec des notes d’ail, ce qui n’est pas le cas de l’oignon blanc ou rouge. Ce que j’essaie de dire, c’est qu’il n’y a que des réussites et aucun raté pour une échalote.

Et quand on fait cuire une échalote, elle fond. Enfin, pas littéralement. Mais la structure cellulaire qui maintient les tranches d’échalote ensemble se décompose plus facilement que celle d’un oignon, qui conserve assez bien sa forme dans tout mode de cuisson autre que la caramélisation. Cela signifie qu’elles ont plus de chances de disparaître discrètement dans le plat dans lequel vous les incorporez, permettant ainsi à cette saveur délicate d’imprégner chaque centimètre carré d’un plat donné. Et rôtir des échalotes entières est une expérience magique, car vous obtenez une consistance presque crémeuse au centre même de l’échalote, une fois que vous avez percé la couche la plus externe.

Mais parfois, vous n’avez pas d’échalotes. Il faut alors remplacer les oignons jaunes. Dans la plupart des cas, vous pouvez remplacer l’échalote hachée par de l’oignon jaune haché dans un rapport de 1:1. (Je dis « haché » parce que, comme c’est assez évident, vous ne pouvez pas simplement remplacer un oignon par une échalote à cause de la différence de taille). Mais si la recette demande plus de 1½ tasse d’échalotes, vous ne pouvez pas simplement remplacer les échalotes par des oignons jaunes. La saveur douce de l’échalote est importante, et l’utilisation d’oignons va dominer le reste des saveurs du plat. Couper les oignons plus petits et les cuire davantage peut aider à résoudre ce problème.

Si vous voulez vraiment savoir pourquoi mon amour pour les échalotes est si fort, essayez quelque chose pour moi. Prenez quelques échalotes pelées, mélangez-les dans de l’huile d’olive, salez-les agressivement et jetez-les dans le four à 425°. Laissez-les rôtir jusqu’à ce qu’elles commencent à développer une couleur sérieuse sur les extérieurs. (Vous pouvez aussi les couper en deux avant de les faire rôtir, si vous voulez plus de surface exposée et croustillante). Sortez-les du four, laissez-les refroidir et trempez-les dans un simple mélange d’huile d’olive, de yaourt grec, de poivre noir et de sel. Ils seront absolument fous. L’onctuosité, la saveur douce de l’allium, la douceur. Contrairement à un oignon, vous pouvez les manger directement. Encore. Et encore et encore.

Les échalotes sont tout ce que les oignons veulent être. Et ils ne sont même pas arrogants à ce sujet ! Faites le saut de la foi. Prenez des échalotes à l’épicerie la prochaine fois. Faites-les rôtir. Faites-les sauter. Faites-les griller. Explorez. Vous êtes entre de bonnes mains, moins odorantes. Je vous le promets.