Lorsque l’on prépare n’importe quel type de pâtisserie, les boulangers utilisent le plus souvent de la farine pour donner à la pâte de l’ampleur et du moelleux, et pour ajouter de merveilleuses saveurs et textures. Nous avons voulu nous approcher de cet aliment de base de la cuisine, commun mais souvent négligé.
A propos des plantes de blé
Le blé peut produire une grande variété de farines selon la partie de la baie de blé utilisée. Le son, le germe et l’endosperme jouent tous un rôle important, et tous varient dans le type de farine qu’ils produisent. Un mélange différent de ces parties peut avoir un effet très différent sur le goût et la texture de la pâtisserie.
Production de farine
Une fois que le blé est récolté, il va dans une minoterie pour être inspecté. Au cours de l’inspection, le blé est classé en fonction de divers facteurs, comme la teneur en protéines. Après quelques étapes supplémentaires (parfois jusqu’à 20 !), les meuniers et les boulangers déterminent la meilleure utilisation de chaque farine en fonction du type de blé et de sa teneur en protéines.
C’est là que les choses deviennent vraiment intéressantes. Parce qu’il y a tant de types de blé différents avec tant de niveaux de protéines différents, les farines sont toutes différentes. La farine complète et la farine enrichie ont des effets différents, les boulangers doivent donc se familiariser avec les différents types pour rendre chaque recette aussi savoureuse que possible.
Types de farines
Tout usage
La plus courante est la farine tout usage. Comme son nom l’indique, la farine tout usage peut être utilisée pour fabriquer une variété de produits, notamment des gâteaux, des biscuits, des pains à la levure, des pâtisseries et des pains rapides, des petits pains à la cannelle – bref, toutes les délicieuses friandises dont nos familles raffolent. Ce type de farine est normalement enrichi et fabriqué à partir d’un mélange de blés durs et mous. Lorsqu’une farine est enrichie, cela signifie que les meuniers y ajoutent des nutriments qui ont été perdus pendant la production. Ces nutriments comprennent l’acide folique (une vitamine clé qui peut aider à freiner les anomalies du tube neural chez les enfants à naître), la vitamine B et le fer.
Blé entier
Si vous aimez les pains, la pâte à pizza ou les petits pains, il y a de fortes chances que vous ayez essayé la farine de blé entier. Ce type est moulu à partir de l’amande entière d’une variété de blé rouge dur. Selon le Wheat Foods Council, les produits cuits avec de la farine de blé complet ont tendance à être plus lourds et plus denses que ceux fabriqués avec de la farine blanche. C’est parce qu’elle contient moins de gluten.
La farine blanche de blé complet
Une autre variété est la farine blanche de blé complet, qui est fondamentalement la même que la farine de blé complet, sauf qu’elle est faite avec une variété blanche de blé au lieu d’une variété rouge. La couleur et la saveur sont plus légères et plus douces que celles de la farine complète, cependant vous obtenez toujours une grande saveur lorsque vous cuisinez avec elle.
Graines entières
Les farines entières sont également une denrée très prisée lorsqu’il s’agit de pâtisserie. Cela signifie simplement que toute la partie de la graine est utilisée. Il peut s’agir de farines fabriquées à partir de maïs et de sorgho, ainsi que de blé.
Gluten
La farine de gluten est moulue à partir de blé de printemps. Elle est riche en protéines et faible en amidon, ce qui peut en faire un choix sain. Il est normalement mélangé avec un blé à faible teneur en protéines pour produire une pâte plus forte et peut être excellent pour la préparation de pains et d’autres produits de boulangerie copieux.
Pain
Lorsque vous faites vos courses dans votre épicerie locale, vous pouvez tomber sur de la farine à pain. Celle-ci est moulue principalement pour les boulangers commerciaux, mais elle est facilement disponible dans la plupart des épiceries. Elle a une force de gluten et une teneur en protéines plus élevées que les autres, et est idéale pour la cuisson du pain.
La farine auto-levante
Si vous aimez faire des biscuits et de la sauce, vous avez probablement utilisé de la farine auto-levante. La farine autolevante est fondamentalement comme la farine tout usage, cependant, on lui ajoute du sel et du levain. Elle est utilisée pour les biscuits et les pains rapides (et ne devrait vraiment pas être utilisée pour beaucoup d’autres choses !).
Expérimentez avec la farine
Lorsque vous choisissez la farine à utiliser pour vos pâtisseries, amusez-vous à expérimenter. Chacune apporte quelque chose d’un peu différent à la table, et toutes ont un goût distinct qui mérite d’être mentionné. Assurez-vous de rechercher différents types de farines la prochaine fois que vous serez à l’épicerie !
Prête à expérimenter avec la farine ? Essayez le biscuit signature de Kansas Wheat, le biscuit au sucre de blé entier ! Vous voulez en savoir plus sur le processus de mouture ? Rendez-vous à la North American Milling Association!
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