Riche en phytochimiques, phénols et autres nutriments, la rhubarbe est un légume surtout connu pour accompagner les fruits dans les cobblers et les tartes. Bien que ce légume soit plus polyvalent que vous ne le pensez, il est bon d’avoir quelques informations avant de commencer à cuisiner avec, n’est-ce pas ? Et il est possible que vous ayez remarqué que les recettes à base de rhubarbe n’utilisent que la tige, car les feuilles sont toxiques. Mais cela ne doit pas vous empêcher de profiter de cette plante rouge vif. Que vous la consommiez fraîche ou congelée, crue ou cuite, la rhubarbe peut ajouter une saveur acidulée à n’importe quel plat d’été.

Apprenons à connaître un peu mieux la rhubarbe, voulez-vous ?

Qu’est-ce que la rhubarbe ?

Première chose : la rhubarbe est un légume qui fonctionne comme un fruit. Elle est très acide, et on l’associe généralement à des recettes de desserts sucrés et de pain. Les tiges poussent droit dans l’air avec de larges feuilles vertes, dont la couleur varie du vert citron au rouge profond. La couleur n’indique pas le degré de maturité. Elle indique plutôt de quelle variété de rhubarbe il s’agit. La rhubarbe cultivée dans une serre a une teinte rouge plus vive et une saveur plus sucrée que la rhubarbe traditionnelle cultivée à l’extérieur.

Quand la rhubarbe est-elle de saison ?

La rhubarbe commence à pousser au début du printemps et atteint sa fraîcheur et sa saveur maximales entre les mois d’avril et de juin. Elle peut pousser à travers les températures estivales plus chaudes, mais c’est en début de saison que le légume pousse le plus vite et a le goût le plus doux. Souvent trouvées sur les marchés de producteurs, les meilleures tiges sont fermes, sans trace de flétrissement dans leurs feuilles.

Quelle est la valeur nutritionnelle de la rhubarbe ? Qu’en est-il des bienfaits pour la santé ?

Une seule tasse de rhubarbe coupée en dés ne contient que 26 calories, tandis qu’une tige n’en contient que 11 et est globalement très pauvre en graisses et en sucre. Il n’y a pas non plus de différence significative entre la rhubarbe fraîche et la rhubarbe congelée, donc les deux sont des options solides. Les antioxydants comprennent l’anthocyanine et le lycopène, qui aident à garder votre cœur en bonne santé et à prévenir le cancer.

Safa Nooromid, R.D., L.D., qui travaille avec des patients gérant des maladies rénales, du diabète et des problèmes de poids et qui gère également son propre cabinet privé à Atlanta, en Géorgie, recommande la rhubarbe pour ceux qui n’ont pas de problèmes rénaux. « Elle peut être consommée crue, mais en raison de sa saveur acidulée, elle est plus souvent cuite ou traitée avec du sucre. La rhubarbe contient des fibres, du calcium, de la vitamine C et de la vitamine K, qui est très importante pour la solidité des os, et du fer. Elle contient beaucoup de nutriments. »

Quel est le goût de la rhubarbe ?

La rhubarbe est très acidulée. Selon la préparation, elle peut être un ajout acidulé à une recette ou une surprise acidulée. La clé avec la rhubarbe est de préparer la bonne quantité dans le plat afin que son acidité ne domine pas, mais ajoute plutôt une autre couche de saveur.

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La rhubarbe est-elle toxique ?

Les grandes feuilles vertes de la rhubarbe possèdent un composé appelé oxalate ou acide oxalique. En grande quantité, celui-ci est toxique et provoque des troubles, voire des calculs rénaux. Nooromid accorde une importance particulière au fait d’éviter les feuilles de rhubarbe si vous avez déjà eu des problèmes rénaux. « C’est plus toxique pour ceux qui ont des lésions rénales parce qu’ils ne peuvent pas l’excréter. C’est quelque chose dont les patients sous dialyse doivent être très prudents « , dit-elle.

Comment cuisine-t-on la rhubarbe ? Peut-on la congeler ?

Il est important d’utiliser une casserole non réactive, comme de l’aluminium, de l’acier inoxydable ou une casserole en fonte à revêtement céramique, pour cuire le légume, car la nature très acide du légume fait que les autres types de casseroles laissent échapper des produits chimiques dans les aliments. Lorsque vous coupez la rhubarbe, n’utilisez que les tiges pour éviter toute exposition à l’acide oxalique contenu dans les feuilles. Il est recommandé de couper les feuilles du légume dès qu’il revient du marché. La rhubarbe fraîche peut être conservée au réfrigérateur pendant environ trois semaines.

Pour une sauce simple, les tiges peuvent être coupées en morceaux avant d’ajouter ¾ de tasse d’eau à quatre tasses de rhubarbe coupée dans une casserole. Le contenu est porté à ébullition, puis mijoté jusqu’à ce que le légume se décompose et devienne mou. L’ajout d’un peu de sucre permet d’équilibrer l’acidité de la sauce. La sauce est savoureuse sur de la crème glacée, des gaufres, ou même arrosée sur des fruits frais.

La rhubarbe est facilement congelée pour une utilisation ultérieure en retirant et en jetant les feuilles, en coupant la tige en morceaux et en les plaçant sur une plaque à biscuits au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient solides. Ensuite, on peut les mettre dans un sac ou un récipient hermétique et les utiliser dans la quantité désirée. Le légume congelé peut être utilisé jusqu’à un an.

Comment faire pousser de la rhubarbe ?

Cette plante vivace – si elle est entretenue correctement – peut produire des tiges de rhubarbe saisonnières jusqu’à huit ans. Elles deviennent de grandes plantes, il est donc important d’avoir suffisamment d’espace entre elles pour leur permettre de prospérer. Elles ont besoin d’engrais et d’eau tout au long de la saison de croissance pour continuer à produire, et lorsque la chaleur de l’été arrive, une couche de paillis autour de la base aidera à protéger les nouvelles pousses vulnérables. La rhubarbe ne produira pas avant d’avoir été établie pendant un an, alors attendez-vous à obtenir votre première récolte après votre première saison de culture.

Lorsqu’il s’agit de récolter le légume, tout tourne autour des tiges. Les tiges – qui doivent mesurer environ un pied de long ou un peu plus – peuvent être coupées avec un couteau près de la base pour les récolter. On peut également retirer une tige en la tirant et en la tordant soigneusement, mais il est préférable de couper la plante pour éviter le traumatisme des racines. Une fois établi, un plant de rhubarbe peut produire jusqu’à six livres de tiges.

Quelles sont les façons créatives d’utiliser la rhubarbe ?

Une concoction inattendue infuse la rhubarbe et le gingembre dans la liqueur pour faire du gin rose. Zach Schultz, chef, et propriétaire de Cotton & Rye, un restaurant primé de Savannah, en Géorgie, a utilisé la rhubarbe dans des plats salés et sucrés.

« Nous avons fait une confiture de rhubarbe et l’avons utilisée sur le plateau de saucisses et de fromage. Nous avons également fait un cobbler fraise-rhubarbe avec un streusel de sucre brun et de la glace à la gousse de vanille, qui est ridiculement bon « , dit-il.

La rhubarbe peut être ajoutée aux sauces tomate et aux soupes pour ajouter de la profondeur à la saveur. Elle est excellente cuite à l’étouffée dans la sauce barbecue, dans le ketchup maison ou dans la soupe tomate basilic. Il semble qu’il soit grand temps de commencer à ajouter de la rhubarbe dans votre assiette plus souvent !

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