Q. Quelles sont les différences entre le chocolat à cuire non sucré, doux-amer et semi-sucré ? Peuvent-ils être utilisés de manière interchangeable ?

A. Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao torréfiées. Les fèves sont broyées et moulues, un processus qui génère de la chaleur et liquéfie la graisse ou le beurre de cacao. Le liquide qui en résulte est appelé « liqueur de chocolat ». (Il n’y a pas d’alcool en jeu ; dans ce cas, « liqueur » signifie simplement « liquide ».) La liqueur est versée dans des moules et on la laisse se solidifier ; les barres qui en résultent sont ce qu’on appelle du chocolat non sucré.

Pour faire du chocolat à manger ou à cuire, on ajoute du sucre, de la vanille et de la lécithine à la liqueur, ainsi que davantage de beurre de cacao. Selon les normes du gouvernement américain, le chocolat mi-sucré doit contenir au moins 35 % de liqueur de chocolat ; le mi-sucré peut en contenir entre 15 et 35 %, selon la Chocolate Manufacturers Association.

Le chocolat mi-sucré contient du sucre, mais généralement pas autant que le chocolat mi-sucré, bien que, selon les normes gouvernementales, ils pourraient contenir des quantités pratiquement identiques de liqueur de chocolat et de sucre et conserver leurs étiquettes mi-sucré et mi-amer. Ce que cela signifie, c’est que le chocolat mi-sucré d’une marque pourrait avoir une douceur proche de celle du chocolat mi-sucré d’une autre marque, et vice versa.

Pour cette raison, le chocolat mi-sucré et le chocolat mi-sucré pourraient être utilisés de manière interchangeable dans la plupart des recettes ; le non sucré, évidemment, ne le pourrait pas car il ne contient pas de sucre. Mais si votre recette demande du chocolat mi-sucré et que vous avez du mi-sucré sous la main, goûtez-le d’abord pour déterminer si vous pourriez le remplacer.

Pour plus d’informations sur le chocolat, voir :

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