Si vous êtes comme moi, le début de l’automne n’est pas seulement excitant pour le temps frais et rafraîchissant qu’il apporte : Cela signifie également que je peux mettre en place mon matériel de mise en conserve. Les merveilleux et copieux légumes d’automne – courges d’hiver, pommes de terre et, bien sûr, patates douces – peuvent se conserver pendant plusieurs mois s’ils sont récoltés et stockés correctement. Les patates douces, avec la teneur élevée en vitamines que l’on trouve dans leur chair orange, sont un aliment d’automne et d’hiver particulièrement formidable et polyvalent.

Après avoir observé les belles vignes sinueuses couvrir les plates-bandes de votre jardin pendant les mois d’été, il peut être difficile de savoir quand c’est le bon moment pour aller saisir la fourche à bêcher et déterrer les tubercules charnus. Si les patates douces peuvent être déterrées dès que les tubercules ont atteint une taille convenable – entre trois et quatre mois après la plantation des plants – leur saveur et leur qualité s’améliorent avec le temps froid. Certains attendent même que le premier gel ait noirci les feuilles, mais seulement si vous pouvez sortir toutes vos patates douces du sol rapidement et tout de suite. L’Encyclopédie du jardinage biologique de Rodale fait la recommandation suivante : « Vous pouvez récolter dès que les feuilles commencent à jaunir, mais plus une culture est laissée longtemps dans le sol, plus le rendement et la teneur en vitamines sont élevés. Cependant, une fois que le gel noircit les vignes, les tubercules peuvent rapidement pourrir. »

L’outil le plus courant pour déterrer les patates douces du sol est une fourche à bêche, bien qu’une pelle fasse l’affaire, et que le récolteur ambitieux puisse même adapter une fourche large pour déterrer plus de plantes en une seule fois. Si vous disposez d’une grande parcelle, vous pouvez adapter une charrue à planches pour faire sortir mécaniquement les patates douces du sol. Les tubercules peuvent s’éloigner d’un pied ou plus de la plante, il faut donc prévoir un espace suffisant pour éviter d’entailler et d’endommager la peau, ce qui favorise la détérioration. Il est beaucoup plus facile de creuser lorsque le sol est sec, et les patates douces enrobées de boue ont moins de chances de sécher au soleil correctement et rapidement.

Séchez les patates douces fraîchement déterrées au soleil pendant plusieurs heures, puis déplacez-les dans une salle de séchage. Bien que vous puissiez cuire les patates douces fraîchement sorties de terre, leur douceur naturelle s’améliore après le séchage. Un bon séchage permet également de soigner les blessures subies par les tubercules pendant la récolte, ce qui contribue à garantir un stockage réussi. La méthode de maturation la plus simple consiste à placer les patates douces dans des boîtes garnies de papier journal dans une pièce chaude et bien ventilée – idéalement entre 85 et 90 degrés Fahrenheit avec une humidité d’environ 85 % – pendant une semaine à 10 jours. Un cerceau ou une serre fonctionne bien pour cela, mais tout espace dont vous pouvez contrôler la température fera l’affaire. Après le séchage, placez les patates douces dans un espace de stockage, comme une cave à légumes, où la température est maintenue entre 55 et 60 degrés et l’humidité entre 75 et 80 %. (Si vous n’avez pas de cave à légumes, vous pouvez construire votre propre cave à légumes au sous-sol.)

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