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Il y a ceux qui ont défini le ravioli de viande génois comme « la plus exquise de toutes les soupes du monde » (Giovanni Casaccia, Dictionnaire génois-italien, Gênes 1851). Quelqu’un comme Ratto, auteur d’un des premiers livres de recettes sur la cuisine ligure (« La vera cuciniera Genovese », Gênes 1863) affirme que les raviolis ont été inventés par un cuisinier génois et se sont ensuite répandus dans le monde entier : « C’est la reine de toutes les soupes du monde, inventée par un chef génois, et maintenant généralisée partout pour l’excellence de son goût ».

En fait, des coquilles molles de pâtes fraîches contenant une farce ont été trouvées dans d’anciens livres de cuisine dans toute l’Italie et l’histoire enseigne que des plats similaires existaient dans la cuisine babylonienne, égyptienne, grecque et romaine. Après tout, même en Chine, il existe des raviolis cuits à la vapeur.

Mais ce qui est certain, c’est qu’à Gênes, ainsi que dans tout l’arrière-pays de la Ligurie, l’art des pâtes farcies s’est développé précocement par rapport au reste de l’Europe. Il est alors devenu, au fil des siècles, un art sophistiqué basé sur l’équilibre de multiples ingrédients – légumes, viande, fromage, épices et herbes aromatiques – savamment sélectionnés et dosés. Des documents notariés attesteraient de la production de ravioli en Ligurie dès la fin de l’an 1100 : dans un contrat de la fin du millénaire, en effet, un agriculteur de Savone s’engagerait à fournir au propriétaire pendant les vendanges un repas pour trois composé de pain, de vin, de viande et, en fait, de ravioli.

Le nom « ravioli » aurait des origines différentes. Selon certains, les raviolis ont été inventés à Gavi Ligure, lorsque ce fief appartenait à la « République de Gênes », et son premier chef aurait été un dénommé « Ravioli », nom de famille de familles résidant encore dans la région. Légende populaire qui se heurte à la réelle diffusion des pâtes farcies dans toute l’Italie.

Une autre légende au contraire, raconte qu’une femme pauvre a voulu sanctifier Noël avec un repas digne d’une telle occasion. Ses maigres richesses ne lui permirent cependant que de remplir des carrés de pâtes avec des légumes, des restes de viande et beaucoup de raviggiolo, un fromage dit ainsi parce qu’il pinçait comme les radis (ravanelli en italien), d’où le mot raviggioli, devenu ensuite ravioli. Cette légende, avec ses faiblesses, contient toutefois un noyau de vérité, car le ravioli, bien qu’étant un produit gastronomique raffiné, a une origine populaire également liée à l’art de recycler les restes.

Il est également intéressant de savoir que dans les plus anciens livres de cuisine italiens pour « raviolo » il était prévu uniquement la farce, tandis que la coquille de pâtes alors farcie était appelée « tortello ». Même Peregrino Artusi (l’un des plus célèbres cuisiniers italiens de tous les temps) présentant les « raviolis génois » dans son chef-d’œuvre « La scienza in cucina » commente : « Ceux-ci ne devraient vraiment pas être appelés raviolis, car les vrais raviolis ne sont pas faits de viande et ne s’enveloppent pas dans la pâte ».

Toutefois, à Gênes, les raviolis, u ravieu en dialecte, tels que nous les connaissons aujourd’hui, sont un plat traditionnel principal. Une place d’honneur leur est réservée dans les menus des restaurants de l’intérieur aux nappes à carreaux. Ils apparaissent, immanquablement, sur les tables des familles génoises les jours de fête et pour les célébrations spéciales.

Les raviolis à la viande génois ont la forme carrée classique avec des bords festonnés. La farce est un mélange de viande – veau et porc (les recettes originales incluent aussi quelques abats)- et de légumes – la tradition veut que la scarole et les borages – le tout lié par du parmesan, des œufs et des feuilles de marjolaine.

Leur sauce principale est la sauce à la viande, u tocco en dialecte, une sauce veloutée obtenue par la longue cuisson (ab 5 heures) d’un gros morceau de viande (il me reste à publier la recette, ce sera fait bientôt !). Vous pouvez les trouver également assaisonnées avec une sauce aux champignons.

Mais en réalité, elles sont également excellentes servies juste avec du beurre, un saupoudrage de parmesan, quelques feuilles de sauge et peut-être un coup de poivre noir. De cette façon, il est possible, en fait, de se concentrer sur les saveurs délicates à la fois de la garniture et des pâtes fraîches qui la contiennent. Ce sont définitivement mes préférés.

Lorsque j’étais enfant, les raviolis génois à la viande de ma grand-mère arrivaient à table toujours en double version, avec la sauce à la viande, dans un joli plat de porcelaine de service, et « en blanc » dans un modeste plat de cuisine. Mais pour une raison quelconque, le « pauvre » plat se vidait en un rien de temps, tandis que ceux assaisonnés de sauce à la viande devaient attendre la deuxième tournée pour quitter les lieux. Peut-être était-ce ma faute ?

Raviolis à la viande de Gênes.

Catégorie Recettes ligures Pâtes et soupes Recettes

Ingrédients

Pour les pâtes fraîches

• 250 g de farine ordinaire
• 250 g de farine de semoule
• 1 pincée de fo. sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 4 œufs moyens
• eau froide

Pour la farce

• 300 g de scarole
• 200 g de borages
• 1 oignon moyen
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-.vierge
• 150 g de veau
• 150 g de porc
• 100 g de saucisse
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin-.pignons de pin
• la chapelure d’un petit pain sec
• 1 verre de bouillon de viande
• 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 3 œufs
• 1 cuillère à café de feuilles de marjolaine finement hachées feuilles de marjolaine
• maculette
• poivre

Instructions

Pour les pâtes fraîches

• Séparer la farine ordinaire avec la farine de semoule, la placer sur une surface plane en bois et faire un puits au milieu.
• Mélangez les œufs avec une pincée de sel et versez-les au milieu de la farine. Ajouter l’huile d’olive. Travaillez la farine et les œufs avec une fourchette, puis commencez à pétrir la pâte, en versant de l’eau froide petit à petit, jusqu’à ce que la pâte devienne molle, élastique (vous pouvez vérifier si elle est assez élastique en mettant un doigt dans la pâte : si la pâte revient dans sa forme précédente et que le trou disparaît, elle est prête)
• et elle ne colle plus à vos doigts.
• Laissez-la reposer pendant environ 30 minutes à température ambiante enveloppée dans un film plastique.

Pour la garniture

• Nettoyez les légumes et faites-les bouillir dans de l’eau légèrement salée pendant 5 minutes. Egouttez-les, pressez-les très bien et hachez-les finement.
• Faire tremper la chapelure dans le bouillon de viande pendant 2 minutes, puis l’égoutter, la presser et la hacher finement.
• Tailler finement un oignon et le faire sauter à feu doux dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les pignons de pin. Lorsque l’oignon est doré, ajoutez les viandes coupées en petits morceaux et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient cuites et dorées. Retirer de la poêle, égoutter le jus s’il y en a et hacher finement au mixeur.
• Dans un bol, mélanger la viande hachée, les légumes, la chapelure, les œufs, le parmesan, la marjolaine. Assaisonnez au goût avec du sel, du poivre et (quelques) noix de muscade.

pour façonner les raviolis

• Maintenant, roulez la pâte. Le plus important, que vous utilisiez un long rouleau à pâtisserie classique ou une machine à pâtes, est de la rouler encore et encore, en l’enroulant et en l’étirant autant que possible.
• Faites une large feuille de pâte fine comme du papier et posez-la sur une planche de bois farinée. Roulez la pâte de temps en temps lorsque vous la remplissez afin d’éviter qu’elle ne se dessèche.
• Mettez de petits monticules de garniture – environ une cuillère à café chacun – à intervalles réguliers sur la feuille de pâtes. Pliez les pâtes pour recouvrir la garniture et appuyez doucement avec vos doigts tout autour de la garniture, pour la sceller. Avec un emporte-pièce festonné, coupez les raviolis et mettez-les sur un plateau fariné en une seule couche.
• Pour cuire les raviolis, portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez l’eau et versez une cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge : cela empêchera les raviolis de coller les uns aux autres.
• Cuisez les raviolis par lots, selon la taille de la casserole, pendant 6-8 minutes.
• Egoutter les raviolis et les mélanger dans le plat de service avec deux noix de beurre, quelques feuilles de sauge et quelques cuillères de parmesan, ou assaisonner avec une source de viande ou une sauce aux champignons.

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L’AMOUR DES LIENS :

C’est la saison des Chinotti, un agrume amer spécial cultivé depuis des siècles dans l’arrière-pays de Savone. Vous pouvez en lire plus à leur sujet dans mon billet. J’attendais ce moment depuis l’année dernière quand j’ai fait la marmelade et j’ai découvert à quel point il est délicieux, surtout servi avec des fromages affinés. J’ai demandé au fermier, Luca, de m’envoyer 4 kilos et ces jours-ci je prépare à nouveau beaucoup de marmelade. Ce sera le héros spécial du plateau de fromages que je prépare pendant les cours de cuisine !

J’ai dans mon esprit depuis longtemps, et encore plus après avoir publié mon premier tout petit livre « Acqua di fiori d’Arancio amaro ». (« eau de fleur d’oranger amère », son bilingue Ita/Eng aussi), de travailler sur un livre de cuisine sur la cuisine ligure. Pendant cette période, je collecte des recettes, je me demande comment le structurer, et je lis de merveilleux livres de cuisine écrits par d’autres auteurs gastronomiques pour m’inspirer ! Ces jours-ci, je lis « Le pain et le couteau », récemment publié mais déjà un best-seller. Le prochain must have, déjà acheté et qui m’attend sur la table de chevet est « Home cooking ».