La plupart des gens connaissent les brioches suédoises à la cannelle ou le « danish » danois (on les appelle weinerbrød au Danemark). Mais à moins d’avoir été en Finlande, vous n’avez probablement jamais entendu parler du pullapitko.

Le pullapitko, ou pain pulla, est un pain sucré épicé à la cardamome que l’on trouve du nord au sud de la Finlande. C’est comme si une brioche beurrée et un challah avaient un enfant d’amour ; il est mélangé avec des charges de lait et de beurre (courtoisie d’un père brioche) et tissé comme un challah (merci, maman !). Pour la petite histoire, il ne semble pas y avoir de relation entre les trois pains, mais n’est-ce pas le genre de romance culinaire interculturelle dont le monde a désespérément besoin ? ! Nous le pensons.

Passons en revue l’histoire du pain pulla et comment le préparer !

Qu’est-ce que le pain pulla finlandais ?

Avant de nous plonger dans les détails, il est important de couvrir d’abord la nomenclature. Pulla est en fait un terme générique en finnois. Il se traduit directement par « petit pain » et désigne tout pain levé à la levure, fabriqué avec de la farine de blé et du sucre. Il existe différentes sortes de pullia – le pluriel de pulla – comme la voisilmäpulla, également connue sous le nom de « brioche aux yeux de beurre », la pikkupulla et la laskiaispulla, la friandise finlandaise de Shrovetide fourrée à la crème. Mais, la reine de tous est le pullapitko (aussi anciennement appelé « nisu ») – un pain tressé qui est devenu le compagnon quotidien de la tasse de café d’un Finlandais.

Contrairement aux autres sucreries scandinaves, le pullapitko n’est pas aromatisé à la cannelle ou à la vanille. Au lieu de cela, il est pétri avec un ingrédient aromatique « secret » (nous y reviendrons). Avant d’aller au four, le pain est badigeonné généreusement d’un lavage à l’œuf – ou parfois, de café fort – et est garni d’éclats d’amandes et de sucre perlé croustillant.

Quel est le secret d’un délicieux pullapitko finlandais ?

Il y a un ingrédient qui fait du pain pulla finlandais quelque chose de spécial : beaucoup, beaucoup de cardamome.

La cardamome peut sembler un ajout improbable à un plat traditionnel finlandais. Après tout, la nourriture finlandaise, et plus largement la cuisine scandinave, n’est pas connue pour sa complexité d’assaisonnement. Pourtant, les Vikings ont rapporté les petites graines de cardamome après les avoir rencontrées dans ce qui s’appelait alors Constantinople. Par conséquent, la Finlande et ses voisins nordiques environnants l’ont incorporée dans de nombreux plats classiques, notamment ceux qui entourent Noël.

Comment manger du pullapitko

Visitez n’importe quelle boulangerie odorante d’Helsinki et vous trouverez forcément du pullapitko. Si ce n’est pas le cas, faites demi-tour et partez immédiatement ! En le commandant, vous obtiendrez une tranche épaisse (et non le pain entier). Les puristes du pain Pulla notent que votre tranche doit être badigeonnée de beurre et chassée avec du café noir.

Parfois, les boulangers façonnent la pâte en une torsion ludique de style papillon appelée korvapuusti. Elle ressemble à une brioche suédoise à la cardamome. D’autres pâtisseries peuvent même ajouter des raisins secs à leur pullia (bien que cette version ne fasse pas l’unanimité). En effet, les raisins secs étaient autrefois une denrée de luxe en Finlande et sont à l’origine du dicton finlandais « nyppiä rusinat pullasta » (« cueillir les raisins secs d’une brioche ») – ce qui signifie ne prendre que le meilleur et laisser le pire derrière soi.

Voici une recette classique de pullapitko ou de pain pulla :

Recette du pain pullapitko

Pour 1 miche

Ingrédients

Coupez et grattez l’intérieur d’environ 20 gousses de cardamome. Broyez finement les graines de cardamome dans un mortier et un pilon.

Réchauffez doucement le lait sur la cuisinière. Attention à ce que le lait ne dépasse pas 45 degrés Celsius.

Ajouter le lait ainsi que la levure et une petite pincée de sucre dans un saladier. Laissez reposer pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le lait soit mousseux et que la levure soit activée.

Ajouter un œuf, la cardamome, le sel et le sucre au mélange de lait. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Tout en remuant, ajouter progressivement environ la moitié de la farine. Veillez à l’incorporer lentement et par intervalles afin d’éviter les grumeaux. Quand environ la moitié de la farine est incorporée. Ajoutez le beurre à température ambiante en le pinçant en petits morceaux.

Ajoutez le reste de la farine et travaillez la pâte avec vos mains. Pétrissez la pâte soit dans le bol, soit sur un plan de travail bien fariné, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.

Couvrez d’une serviette légèrement humide et laissez lever jusqu’à 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Diviser la pâte en trois morceaux de taille égale et les rouler en boules. Roulez chaque boule en un cylindre plus long et tissez les trois  » cordes  » ensemble en une tresse. Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson et laissez-les lever pendant une heure supplémentaire.

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Comment tresser le pullapitko finlandais ?

Tresser un pullapitko finlandais n’est pas aussi compliqué qu’on pourrait le croire. Le produit final est aussi époustouflant que succulent !

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Réalisez un œuf-lavage en battant 1 œuf et 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait. Badigeonnez le dessus du pain et saupoudrez-le de sucre ou d’amandes effilées. Faites cuire dans un four à 190 degrés Celsius pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne dépasse 95 degrés Celsius.

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Conseil de pro : vous pouvez congeler la pullia finlandaise après sa cuisson afin d’avoir quelque chose à manger avec votre café pendant des semaines.

Ou, si vous avez des restes de pain tiré, n’hésitez pas à faire du pain perdu, ou comme nous l’appelons : Des toasts finlandais !

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