Une gorgée de Dubonnet, une gorgée de Campari, un peu de Lillet – pour comprendre l’importance de l’apéritif, un écrivain américain se tourne vers l’Europe.

Dîner chez un Français peut être une expérience déconcertante pour un Américain. D’une part, personne ne semble jamais pressé de manger. Bien que vous puissiez être accueilli avec des baisers fabuleux et un double accueil chaleureux – Bienvenue ! Bienvenue !), vous serez probablement assis dans le salon, sans nourriture en vue. Votre hôte vous demandera gentiment si vous êtes en bonne santé, en faisant un signe de tête Bien ! Bien ! à ce que vous répondrez. (Un vrai Français répète tout.) Puis on vous servira un apéritif. Votre première pensée – et peut-être la deuxième et la troisième – sera : Quand allons-nous passer à table ? Ce dîner ne devrait-il pas commencer ?

Mais alors vous prenez une gorgée de votre apéritif. Il est léger et réfraissant, comme diraient les Français, distinct de tout ce qu’on vous a servi chez vous. Et vous vous demanderez : « Pourquoi ne servent-ils pas de telles boissons en Amérique ? (La réponse est qu’ils le font, mais pas assez souvent.) Soudain, vous serez dans la paume de la main du Français. Vous mangerez joyeusement quand il vous le dira, boirez ce qu’il vous dira, et tout cela se déroulera exactement au bon moment.

Je suis un converti récent aux apéritifs et à ce que j’appelle le mode de vie apéritif – ce qui est une autre façon de dire que je ne suis plus pressé de manger. En fait, s’il y avait une habitude que je pourrais importer d’Europe en Amérique, ce serait la coutume de l’apéritif.

Pour ceux qui ne se sont jamais adonnés à ce genre de boisson, voici quelques bases : Un apéritif (le mot vient du latin aperire,  » ouvrir « ) est une boisson légère, le plus souvent sèche, le plus souvent modestement alcoolisée, destinée à ouvrir l’appétit sans accabler les sens. Et si un apéritif peut être aussi simple qu’un verre de vin blanc sec ou de champagne, un véritable apéritif, celui que j’aime, a un peu plus de flair, plus de saveur, plus de couleur et – oui – un peu plus de sophistication. Ce sont les apéritifs comme Campari et Lillet, des boissons qui portent (la plupart du temps) un seul nom et sont presque toujours concoctées à partir de recettes secrètes à base de plantes.

CAMPARI L’apéritif à nom unique le plus célèbre de tous est peut-être Campari, la boisson italienne rouge rubis dont la recette est gardée plus soigneusement que les transcriptions du Vatican. En fait, sa recette est un secret depuis 1860, lorsque son créateur, Gaspare Campari, a commencé à mettre son produit en bouteille. Mais le Campari n’a vraiment pris son essor que lorsque Davide, le fils de Gaspare, a engagé des artistes célèbres des années 1920 et 1930 pour réaliser les désormais légendaires affiches publicitaires du Campari.

Pour ce qui est du Campari lui-même, on pense que la boisson contient de la rhubarbe et du ginseng, mais je n’en suis pas sûr. Ce que je sais, c’est que le Campari est très amer, tellement amer que c’est vraiment un goût acquis. Mais l’ajout de soda aide beaucoup à l’acquisition ; en fait, une bonne quantité de soda frais peut ouvrir joliment le Campari, le transformant en une boisson plus nuancée. (La glace n’est pas nécessaire.)

DUBONNET Bien que le Dubonnet soit né il y a près de 150 ans comme apéritif français, depuis un demi-siècle, les versions rouge et blanche que nous obtenons dans ce pays sont de fabrication américaine – à partir de vin californien fortifié avec une touche de brandy. Le Dubonnet blanc est un vin blanc sec infusé d’herbes, tandis que le rouge est doux, aromatisé d’épices et de quinine. Bien que je sois généralement un grand fan des apéritifs à base de vin, j’ai un peu de mal avec le Dubonnet – il est un peu trop sirupeux pour correspondre à mon idéal.

LILLET Et puis il y a le Lillet. Un autre apéritif à base de vin qui existe aussi en rouge et en blanc, le Lillet est probablement mon apéritif préféré de tous. (C’était aussi le préféré de James Bond, qui avait l’habitude de mélanger du Lillet dans son martini). Fabriqué dans une petite ville au sud de Bordeaux, le Lillet a un goût aussi raffiné qu’il en a l’air. Peut-être est-ce la délicate combinaison d’herbes, de racines et de fruits… mais comme la recette est secrète, je n’en suis pas sûre. Je préfère la version blanche, riche et corsée, avec ses notes d’orange confite et de menthe. (Classiquement, on le sert avec un zeste d’orange.)

VERMOUTH Le vermouth existe en version blanche (sèche) et rouge (douce), et les producteurs de vermouth les plus connus sont italiens (Martini & Rossi, Cinzano) et français (Noilly Prat). Le sec et le doux sont tous deux des boissons à base de vin, infusées d’herbes. Des deux, le vermouth doux est l’apéritif le plus nouveau, du moins aux États-Unis, où nous avons tendance à le considérer strictement comme un composant d’un Manhattan. Mais les Européens le boivent avant le repas, frais ou avec des glaçons. L’un des vermouths les plus insolites est peut-être le Punt e Mes, un délice italien, dont le nom signifie « point et demi », en référence à la vieille coutume italienne d’ajouter des amers, mesurés en « points » au vermouth.

ET LE RESTE Il existe bien sûr de nombreux autres apéritifs. Il y a, par exemple, tout un monde de boissons à base d’anis comme le Pernod et le Ricard. Mais si je connais beaucoup de gens qui ne jurent que par elles, je trouve ces apéritifs un peu trop puissants et trop directs pour un rafraîchissement d’avant dîner. J’ai tendance à apprécier des boissons plus délicates comme le sherry (en particulier les finos plus légers) et le Pineau des Charentes (un vin fortifié de la région de Cognac en France).

Tout ce dont je suis sûr, c’est qu’au moment où je goûte l’apéritif parfait – quelque chose de léger et de rafraîchissant – j’ai juste envie de m’asseoir pour dîner avec un Français et de suivre son exemple. Je sais que nous finirons par arriver au repas. Mais d’abord, nous travaillerons sur nos appétits.

Jim Nelson est le directeur adjoint de la rédaction de GQ.

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