Le steak de suspendu, également appelé steak de boucher ou filet suspendu, est une coupe de steak de bœuf appréciée pour sa saveur. Cette découpe est prélevée dans l’assiette, qui est le haut du ventre de l’animal. Dans le passé, on l’appelait parfois « steak du boucher », car les bouchers le gardaient souvent pour eux plutôt que de le proposer à la vente. C’est parce que la population générale croyait qu’il s’agissait d’une coupe de viande grossière, alors qu’il s’agit en fait de l’une des plus tendres.
Coupe d’assiette de bœuf
Le bifteck de suspente ressemble au bifteck de flanc par sa texture et sa saveur. C’est une paire de muscles vaguement en forme de V avec une longue membrane non comestible qui court au milieu. Le bifteck de suspendu est généralement la coupe la plus tendre sur un animal, à part le filet, qui n’a pas de graisse.
Anatomiquement parlant, le steak de suspendu est la crura, ou les jambes, du diaphragme. On dit que le steak est « suspendu » au diaphragme de la génisse ou du bœuf. Le diaphragme est un muscle unique, généralement coupé en deux morceaux de viande distincts : le steak de suspension, traditionnellement considéré comme plus savoureux, et le steak de hampe externe, composé de muscles plus durs provenant du dôme du diaphragme. Le cintre est attaché à la dernière côte et à l’avant de plusieurs des vertèbres lombaires. Le côté droit est plus grand et plus fort que le gauche.
Occasionnellement vu sur les menus comme un « steak de bistrot », le steak de cintre est également très traditionnel dans la cuisine mexicaine, en particulier dans le nord où il est connu sous le nom d’arrachera, et est généralement mariné, grillé et servi avec une pression de jus de citron vert, du guacamole, de la salsa, des oignons verts et des tortillas pour rouler des tacos. Dans le sud du Texas, cette découpe de bœuf est connue sous le nom de fajitas arracheras. Elle est parfois appelée à tort « flap steak » ou « flap meat », qui est une coupe nettement différente.
Le hanger steak a historiquement été plus populaire en Europe. En Grande-Bretagne, il est appelé « skirt », à ne pas confondre avec le steak de hampe américain. En français, on l’appelle l’onglet, en italien le lombatello, en néerlandais le longhaas, en polonais le świeca wołowa, et en espagnol le solomillo de pulmón ou entraña ou entécula.
Sa classification américaine en matière de découpe de viande est NAMP 140.
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Steak de cintre cru mariné, montrant le grain du muscle et la membrane centrale coriace
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Présentation d’un steak haché grillé (avec pomme de terre)
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