La raison pour laquelle le jerky est même apparu était de résoudre un problème de maintien d’une source de protéines comestible pendant de longues périodes lorsque la nourriture n’était pas disponible. La déshydratation de la viande élimine l’humidité de sorte que les enzymes bactériennes ou fongiques ne peuvent pas réagir avec la viande, ce qui la préserve de la détérioration et devient bonne à manger pendant une plus longue période.

Ce qui a commencé comme un processus amérindien de conservation de la viande pour des raisons de nécessité a évolué pour devenir une collation de grand goût.

Sauter à:

• Combien de temps dure le bœuf séché ?
• Comment faire durer le boeuf séché plus longtemps
• Combien de temps dure le boeuf séché après ouverture ?

Combien de temps dure le boeuf séché ?

L’une des principales questions que l’on me pose toujours est  » combien de temps le boeuf séché reste-t-il bon ? « 

Si vous suivez les étapes ci-dessous, vous pouvez vous attendre à ce que votre boeuf séché maison dure entre 1 et 2 mois après l’emballage hermétique initial. Lorsqu’il est conservé dans des sacs de type ziplock dans un garde-manger sombre, le bœuf séché durera environ 1 semaine ; Dans un réfrigérateur, le bœuf séché durera 1 à 2 semaines.

Comment faire durer le bœuf séché plus longtemps

Regardons ce qui a un impact sur la durée de conservation du bœuf séché et les étapes que vous pouvez suivre pour allonger cette durée.

1. Viande maigre – La graisse est l’ennemi lorsqu’il s’agit de faire du bœuf séché. La graisse se gâte rapidement et fait rancir le jerky plus vite que s’il n’y avait pas de graisse. Achetez de la viande maigre et coupez tout le gras visible avant le séchage.

2. Séchage – La plupart des producteurs commerciaux utilisent un séchage composé de nitrite de sodium pour prolonger la durée de vie de leur viande séchée à 1 an. Cela permet d’éviter les bactéries qui pourraient survivre dans la viande qui est seulement séchée et non cuite. L’utilisation d’une cure n’est pas obligatoire et la plupart des recettes maison n’en prévoient pas. C’est pourquoi vous chaufferez le jerky maison à 160° F, ce qui permettra à votre jerky de rester exempt de bactéries sans cure.

Si vous souhaitez inclure une cure dans votre recette, une cure populaire que vous pouvez acheter dans votre supermarché local serait Morton® Tender Quick®. J’utilise personnellement la poudre Prague #1 que j’achète en ligne. Elle contient du nitrite de sodium qui facilite la conservation. Lorsque vous utilisez un produit de salaison, vous remarquerez qu’il donne au jerky cette couleur rouge que l’on retrouve souvent dans les produits achetés en magasin. Il modifiera également le goût, lui donnant cette saveur de bœuf séché que tout le monde connaît.

3. Séchage – Plus vous séchez le bœuf séché, plus il se conservera longtemps. Cependant, si vous séchez trop le jerky, il sera extrêmement mâchouillé. Donc, séchez le jerky jusqu’à obtenir la texture désirée et concentrez-vous sur les techniques de stockage énumérées ci-dessous pour allonger la durée de vie de votre jerky.

4. Stockage (absence d’oxygène) – L’une des principales raisons pour lesquelles le jerky de bœuf commercial reste bon pendant si longtemps est qu’ils s’assurent qu’il n’y a pas d’oxygène dans l’emballage de leur produit fini. Pour ce faire, ils injectent de l’azote dans leurs emballages afin de chasser l’oxygène avant d’insérer la viande séchée et de la sceller. Je ne sais pas pour vous, mais je n’ai pas d’azote à la maison pour faire de la viande séchée ! Voici donc les meilleures pratiques que vous pouvez adopter lorsque vous stockez votre viande séchée pour qu’elle reste fraîche plus longtemps.

• Laissez refroidir pendant plusieurs heures avant de la stocker dans des récipients hermétiques. -ou-
• La conservation pendant un jour ou deux dans un sac en papier permet au jerky d’expulser toute humidité existante, ce qui l’aidera à durer plus longtemps. Cela peut être fait avant de le stocker dans un récipient hermétique.
• Ajouter des absorbeurs d’oxygène de qualité alimentaire à votre sac en plastique ou à votre bocal de conserve. L’élimination de l’oxygène dans votre emballage aide à prévenir la croissance des bactéries, ce qui prolonge la durée de conservation de votre viande séchée.
• Utiliser l’emballage sous vide pour extraire l’oxygène afin d’empêcher la détérioration. Les scelleuses sous vide peuvent être achetées relativement bon marché et elles fonctionnent très bien pour conserver le bœuf séché fait maison. Si vous êtes un chasseur comme moi, il est plus que probable que vous en ayez déjà une dans votre garde-manger. Je m’en sers tout le temps pour la viande de gibier et le poisson. Cela prolonge vraiment la durée de vie de vos prises.

• Rangez dans des endroits sombres et frais comme un garde-manger. Ne laissez pas le jerky à la lumière directe du soleil, car cela peut provoquer de la condensation dans le sac, ce qui pourrait entraîner de la moisissure. Un peu de buée est acceptable, mais si des gouttelettes d’eau apparaissent à l’intérieur de votre sac de viande séchée ; retirez la viande séchée et déshydratez-la plus longtemps. Les gouttelettes d’eau vous permettent de savoir que le jerky n’a PAS été séché assez longtemps.
• Si vous voulez conserver le jerky pendant plus de 1 à 2 mois, vous pouvez le congeler jusqu’à 6 mois. La congélation peut altérer le goût du jerky et je ne le recommande personnellement pas. Une meilleure pratique est de faire de plus petites quantités et de les consommer dans un délai d’un mois ou deux, plutôt que de faire une grande quantité et d’avoir trop de viande séchée à la fois.

Combien de temps se conserve le boeuf séché après ouverture ?

Si vous ouvrez un sac hermétique de viande séchée, vous voudrez le consommer dans un délai d’une semaine. Même s’il peut durer 2 mois dans un récipient sous vide, après l’ouverture, vous allez vouloir manger ce jerky ! La plupart des sacs de viande séchée commerciaux indiqueront  » à consommer dans les 3 jours suivant l’ouverture « .

Pour plus d’informations, visitez la page Web de l’USDA sur la viande séchée et la sécurité alimentaire.

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