Le sucre de canne naturel est fabriqué à partir de la canne à sucre, tandis que le sucre cristallisé blanc conventionnel peut être fabriqué à partir de la canne ou de la betterave à sucre. Comme les deux plantes produisent des molécules de saccharose identiques, cette distinction n’est pas significative. En outre, l’étiquette « naturel » est un peu exagérée : Le sucre de canne naturel est à peine moins transformé que le sucre blanc ordinaire. Cela dit, il conserve un peu de sa couleur blonde, et certains dégustateurs ont trouvé qu’il avait un peu plus de profondeur de saveur par rapport au sucre cristallisé ordinaire lorsqu’ils ont goûté les deux natures.

Avec de si légères différences entre les sucres, nous n’avons pas été surpris que les biscuits au sucre fabriqués avec le sucre naturel aient une couleur légèrement plus profonde, mais qu’ils ne soient autrement pas différents du lot fabriqué avec du sucre blanc classique.

Nous avons eu plus de problèmes avec le sirop simple. Le sucre de canne naturel a produit un liquide avec une teinte caramel plutôt que le traditionnel sirop incolore. Alors qu’un sirop brun serait parfait dans un thé glacé, il pourrait décolorer une limonade ou un cocktail pâle (comme un punch au lait Thé noir-Port). Nous avons également constaté que le sucre naturel posait problème dans la sauce caramel. Le sirop dans la casserole était brun dès le départ, ce qui rendait difficile la détection des changements de couleur. De plus, les impuretés présentes dans le sucre de canne naturel provoquaient la formation de mousse (à des degrés divers selon la marque), ce qui, dans un cas, rendait impossible une lecture précise de la température.

La conclusion : Le sucre de canne naturel fonctionne dans certaines applications – mais pas toutes -, en particulier celles dans lesquelles sa couleur plus foncée est un problème.

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