Si vous envisagez d’ouvrir un restaurant, ou même de commencer votre carrière en y travaillant, il vous faudra plus que savoir cuisiner un filet mignon et dresser un magnifique amuse-bouche. Il s’avère que vous allez aussi devoir apprendre une nouvelle langue de termes de restaurant !

Le secteur de l’hôtellerie a développé son propre vernaculaire – un vernaculaire unique et efficace (et parsemé d’explétifs). Bien que chaque restaurant ait sa propre langue vernaculaire, de nombreux termes de restaurant sont couramment utilisés dans l’ensemble du secteur.

Nous avons contacté des chefs, des serveurs, des hôtes, des cuisiniers à la chaîne, des propriétaires et des gestionnaires pour établir une liste définitive des termes, du jargon et de l’argot de la restauration – des plus basiques aux plus obscurs. Voici votre guide des termes courants (et moins courants) de la restauration.

2-top, 4-top, etc…

C’est le nombre d’invités que vous placez à une table. L’hôte utilise généralement ce terme lorsqu’il informe le serveur que sa table a été assise avec de nouveaux invités. Une 2-top compte 2 personnes, une 4-top en compte 4, et ainsi de suite.

« Je viens de vous asseoir avec un 4-top près du bar. »

86ed

Parfois, la cuisine sera à court d’un ingrédient dans un article du menu (plus de bordures de sucre à la cannelle sur le cocktail d’automne), une boisson, ou un article entier du menu. Cela signifie que c’est 86ed. Généralement, le manager ou le personnel de cuisine alerte les serveurs pour qu’ils ne le proposent pas ou puissent le dire aux invités.

« Nous devons 86er le spécial surf and turf pour le reste du service du dîner. »

Adam et Eve sur un radeau

Ceci fait référence à deux œufs – pochés ou brouillés – sur des toasts.

« Il me faut ces œufs tout de suite. C’est le troisième Adam et Eve sur un radeau d’affilée qu’on nous commande ! »

Toute la journée

Ceci fait référence au nombre total d’un plat que la cuisine doit réaliser dans un laps de temps donné. Par exemple, s’il y a plusieurs commandes de billets dans la vitrine, le serveur ou le gérant, ou même le chef, peut crier « 5 tacos au poisson toute la journée ! », ce qui signifie qu’il y a 5 commandes à envoyer par la cuisine parmi tout ce qui se trouve dans la vitrine.

« J’ai 5 tacos au poisson toute la journée ! »

À la carte

Ce terme français signifie qu’un élément du menu est vendu seul. Dans un steak house, il est courant que les steaks soient vendus avec des accompagnements à la carte. Cela signifie que les steaks ne viennent pas avec un accompagnement inclus.

« Le steak vient-il avec de la purée de pommes de terre ou est-ce à la carte ? »

Back of the house (BOH)

Le personnel du back of the house est constitué des membres de l’équipe qui travaillent dans le « fond » du restaurant. Ces gens sont les chefs, les préparateurs de cuisine et le personnel des zones de stockage.

Serviette de vin

Petite serviette carrée pour les boissons.

Busser

C’est le membre du personnel qui nettoie la vaisselle, les serviettes et autres débris d’une table l’essuie et la débarrasse pour les prochains invités.

« Nous avons besoin d’un busser à la table 5. »

Bump it

Supprimer une commande de l’écran du système d’affichage de la cuisine du cuisinier une fois qu’elle a été faite.

Campeurs

Ce sont les clients qui s’attardent à leur table après avoir terminé leur repas et payé l’addition. Pour un serveur de restaurant, ce n’est pas génial. Les serveurs préfèrent tourner leur table vers une nouvelle série d’invités et pour les invités qui attendent, cela peut aussi être désagréable !

« Ces campeurs à la table 12 ont payé il y a 15 minutes et notre liste d’attente augmente de minute en minute ! »

Compté

Un plat (ou un repas !) est compté lorsqu’il est donné gratuitement à un invité. Cela peut arriver pour de nombreuses raisons – le plat ou la boisson n’est pas à la hauteur des standards du restaurant, ou peut-être est-ce fait comme un geste pour un invité important, ou un invité qui fête quelque chose.

« J’ai offert les apéritifs à la table 5 parce que leur repas est arrivé froid après que la cuisine ait perdu leur commande. »

Coupé

Quand un serveur n’a plus le droit de servir plus de tables.

« Oui, j’allais travailler au service tardif mais on m’a coupé. »

Assiette morte

Ce terme est souvent entendu à l’arrière de la maison. C’est une assiette qui est restée trop longtemps à la fenêtre et sous les lampes chauffantes.

« Il me faut un plat de saumon à la volée, celui-là est mort ».

Dépôt

Commencer à cuire l’élément d’accompagnement.

Dépôt de l’addition

C’est le moment où le serveur présente à l’invité son addition à la fin du repas.

« Je reviens tout de suite pour déposer l’addition avec vous, rien ne presse cependant ! »

Double-sat

C’est lorsqu’un hôte fait asseoir la section d’un serveur dos à dos. Cela peut être stressant au niveau du timing pour un serveur qui doit accueillir, prendre les commandes de boissons, prendre les commandes de nourriture et faire passer la nourriture essentiellement en même temps.

« Pouvez-vous prendre ces boissons pour prendre 7 ? L’hôte m’a fait un double service. »

Double service

Lorsqu’un employé de restaurant travaille deux services dos à dos.

« Je suis content d’avoir congé demain, j’ai travaillé en double poste tout le week-end. »

Deuce

C’est une table dans un restaurant qui n’a que deux places.

« J’ai un deuce qui attend et un groupe de trois personnes qui vient d’être assis. »

Expo

La personne chargée de préparer les assiettes et de s’assurer que leur présentation est au point avant qu’elles ne quittent la cuisine.

FIFO

Cela fait référence aux articles alimentaires préparés : First in, First out.

Fire

Le chef en cuisine utilise ce terme pour faire savoir à tout le monde qu’il est temps de commencer à cuisiner ou à préparer un plat.

« Fire those steaks for table 15 ! »

Coureur de plats

Exactement ce que vous pensez : le travail de cette personne consiste à faire courir les plats jusqu’à la table. Ce poste est typiquement un bon poste pour un nouveau qui se forme et se familiarise avec les plats.

« Le livreur de repas vient de déposer les apps de la table 20, il est donc temps de sonner leur commande de dîner. »

Front of the house (FOH)

C’est l’avant du restaurant – la salle à manger, la salle d’attente et le bar. C’est là que se trouvent les employés en contact avec la clientèle : les serveurs, les hôtesses, les barmen, etc.

FSR

Un acronyme pour un restaurant à service complet.

Heard

Quand le FOH et le BOH sont totalement synchronisés.

In the weeds

Si une serveuse est débordée – peut-être qu’elle a beaucoup de tables à servir en même temps et qu’elle a été doublée ou même triplée, ou qu’elle a une grande fête, elle est « dans les herbes ».

« Pouvez-vous aller chercher les boissons au bar pour la table 12 ? Je suis dans les mauvaises herbes avec cette fête de 8 personnes. »

Dans la fenêtre

Quand une commande est prête à être sortie de la cuisine pour aller à la table d’un invité, les chefs la mettent « dans la fenêtre » – qui est la zone de réchauffement entre la cuisine et le poste de service.

« J’ai deux plats de penne à la vodka dans la fenêtre ».

KDS

C’est l’abréviation de Kitchen Display System ; un système dans les cuisines qui affiche les commandes sur un écran aux chefs. Il est généralement intégré au point de vente du restaurant afin que les commandes y soient poussées dès qu’elles sont prises.

Dernier appel

C’est un avertissement que les barmans et les serveurs utilisent pour prévenir les clients lorsque la cuisine ou le bar est sur le point de fermer.

« Dernier appel avant la fermeture de la cuisine/du bar. Voulez-vous commander quelque chose à l’avance ? »

Mise en place

C’est un terme culinaire français qui se traduit directement par « mise en place ». Il fait référence à la préparation de tous vos ingrédients et outils de cuisson avant de cuisiner réellement un plat et est généralement effectué avant le début du service.

A la volée

Les nuits les plus chargées, ou même les plus lentes, des erreurs peuvent se produire. Un serveur peut oublier de passer une commande ou un client peut ne pas aimer son repas. Dans ces circonstances, la cuisine peut avoir besoin de tot pour faire un plat dès que possible – c’est « à la volée ». La cuisine n’est pas fan de cela… mais cela arrive.

« J’ai oublié de mettre la commande d’entrée complète de la table 5. J’ai besoin de deux spécialités de pâtes à la volée ! »

Une étoile

Un client qui se donne pour mission de trouver des choses négatives à dire dans une critique.

Partie

Un groupe de clients du restaurant.

« Partie entrante de 6 »

Pick up

Quand un serveur ou un barman commence à travailler avec un client qui était servi par un autre employé.

« Pouvez-vous ramasser la table 15 ? C’est la fille du propriétaire. »

POS

Acronyme de point de vente ; le système que le personnel de service utilise pour passer les commandes et où chaque vente est enregistrée.

Push it

Vendre l’article auquel la personne fait référence.

« Assurez-vous de pousser le spécial saumon ce soir. Nous ne voulons pas que ce poisson soit gaspillé ! »

QSR

Acronyme de restaurant à service rapide.

Run

Action d’apporter quelque chose à une table.

« Faites passer ces entrées à la table 3. »

Runner

La personne qui « fait passer » la nourriture à la table.

Scénarisation

Informer les convives du spécial et réussir à vendre le spécial.

Travaux d’accompagnement

Ce n’est le préféré de personne… mais cela doit arriver. Il s’agit du travail de préparation effectué par le personnel de salle.

« Assurez-vous de faire rouler l’argenterie ce soir, ce travail annexe doit être fait. »

SOS

Acronyme de sauce à part.

Sub

Substituer un élément du menu à un autre.

« Substituer la salade d’accompagnement par des frites. »

Stretch it

C’est lorsque la cuisine tire le maximum d’un ingrédient.

« Il ne nous reste que 3 oignons… étirez-les jusqu’à la fin de la soirée ! »

Starter

Comme une entrée ou un amuse-bouche.

Straight up

Quand un diner commande quelque chose exactement comme il est sur votre menu.

Table turns

C’est le temps dont dispose une table entre le moment où elle s’assied et celui où elle paie. Parfois, vous entendrez également parler de « temps de rotation ». Pour un serveur, cela peut représenter une énorme différence dans le nombre d’invités qu’il peut asseoir et servir.

« Beau travail de rotation des tables hier soir ! Vous avez pu servir 5 tables de plus que le reste des serveurs. »

Top

Le nombre de personnes présentes à une soirée gastronomique.

« Huit top à la table six. »

Ticket

Lorsqu’une commande est saisie dans le point de vente du restaurant, celui-ci imprime un ticket qui avertit la cuisine de la commande.

« J’ai 10 tickets dans la vitrine ».

Upsell

Technique que les serveurs utilisent pour inciter les clients à acheter des articles de menu plus chers.

Use first

L’inventaire qui doit être utilisé en premier pour ne pas être gaspillé.

Walk-in

Le plus souvent, il s’agit d’un réfrigérateur de type walk-in.

Walkout

Un client qui quitte le restaurant sans payer.

Waxing the table

Terme utilisé pour sous-entendre donner un traitement VIP à une table.

« Vous savez qui c’est ? Cirez la table. »

Bien

Ce sont des alcools maison peu coûteux. Il est important que l’ensemble de votre personnel comprenne la différence.

« Vous êtes sûrs qu’ils voulaient du puits pour ces martinis ? »

Wheelman

L’expéditeur de la cuisine.

Travail

La nourriture qui est en train d’être préparée.