Trois tasses de poulet (San Bei Ji) 三杯鸡 est si attrayant en raison de sa simplicité de préparation et de sa saveur intense. C’est l’un des célèbres plats chinois qui n’implique pas de sauté – la principale méthode de cuisson utilisée dans de nombreux plats chinois. Traditionnellement, il est servi chaud bouillant dans une marmite en terre cuite avec du riz vapeur ou du congee de riz.
Le poulet aux trois tasses est originaire de la province de Jiangxi en Chine. La légende veut qu’il ait été créé par Wen Tianxiang qui était un général érudit dans les dernières années de la dynastie des Song du Sud. Il a créé ce plat de poulet en n’utilisant qu’une tasse de vin de riz, de saindoux et de sauce soja chacun, d’où le nom « trois tasses ». Finalement, il a été introduit à Taïwan et est devenu le plat national de facto de Taïwan.
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Le poulet à trois tasses est l’éternel favori de tous les temps à Taïwan. Le saindoux a longtemps été remplacé par de l’huile de sésame avec le basilic comme ingrédient incontournable.
Contrairement aux autres plats sautés asiatiques qui s’appuient sur une chaleur ardente pour générer du wok-hei pour la saveur complexe, le poulet trois tasses est traité de manière plus subtile avec l’association parfaite des ingrédients et un mijotage lent pour imprégner la saveur dans chaque morceau de viande. Le résultat est une finition brillante esthétiquement agréable et un poulet appétissant qui est une fête pour tous les sens.
Comment préparer le poulet trois tasses en 5 étapes
Couper le poulet en gros morceaux, avec l’os et la peau
Il y a deux façons de couper le poulet. La première façon est de couper le poulet en morceaux de 3 pouces, avec l’os et la peau, tandis que la deuxième façon est d’utiliser de la viande de cuisse ou de poitrine de poulet désossée.
Je préfère la première option car l’os donnera plus de saveur à la sauce pendant le braisage. La gélatine de l’os épaissira aussi naturellement la sauce pour la faire adhérer à la surface du poulet.
Sautez les aromates jusqu’à ce qu’ils soient parfumés
Chauffez 1/3 de l’huile de sésame dans un wok pour faire sauter le gingembre, l’ail et le piment séché. Le point de fumée de l’huile de sésame étant relativement bas (environ 160°C/320°F), faire sauter à feu doux ou moyen pour éviter que l’huile de sésame ne se transforme en fumée.
Le gingembre met plus de temps que l’ail à sauter avant de devenir aromatique. Utilisez la gousse d’ail entière si vous voulez faire sauter l’ail et le gingembre en même temps. Sinon, ajoutez l’ail émincé un peu plus tard.
Vous pouvez utiliser soit du piment séché, soit le remplacer par du piment rouge serrano frais dans la liste des ingrédients.
Friture à la poêle du poulet
Une fois que les aromates deviennent odorants, ajoutez le poulet dans la poêle et faites-le frire à la poêle jusqu’à ce qu’il soit légèrement bruni des deux côtés. Cela prendra quelques minutes, Faites attention à ne pas surchauffer l’huile de sésame, ou elle acquerra un goût amer.
Braiser le poulet avec les assaisonnements
Une fois que le poulet devient brun doré, ajoutez le reste des ingrédients, sauf le basilic.
Maintenant, vous pouvez continuer à braiser le poulet en ajoutant une petite quantité d’eau dans la poêle ou le transférer dans un pot en argile. De nombreux chefs chinois préfèrent utiliser des pots en argile pour braiser le poulet car cela ajoutera une saveur terreuse au plat, bien que ce ne soit pas une étape essentielle.
Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes.
Le ratio de vin, de sauce soja et de sucre peut différer. Cela dépend également de la marque de la sauce soja, car la salinité peut être différente. Mon ratio de sauce soja claire et foncée est de 3:1. Je préfère ce ratio car la couleur n’est pas trop foncée et la saveur des deux types de sauce soja est détectable.
Vous pouvez remplacer le sucre de roche par du sucre ordinaire si le sucre de roche n’est pas disponible.
Ajouter le basilic
Lorsque la sauce est presque sèche et que la surface du poulet devient brillante, ajoutez le basilic.
Cuire encore une minute ou jusqu’à ce que le basilic commence à flétrir. Débarrassez et servez.
Dois-je utiliser une tasse de sauce soja, de vin et d’huile de sésame chacun ?
Les » tasses » éponymes du Poulet à trois tasses dénotent l’utilisation de parties égales de sauce soja, de vin de riz, d’huile de sésame et d’un généreux bouquet de basilic.
Pourtant, de nombreux chefs expérimentés ont leur ratio secret de ces ingrédients. Ils préparent également le plat selon différentes méthodes en fonction de leur expérience. Certaines recettes suggèrent de faire d’abord revenir le poulet à la poêle pour en rehausser la saveur, d’autres recommandent de blanchir le poulet pour éliminer l’odeur crue avant de le faire mijoter dans la sauce.
En dehors du ratio des ingrédients et de la méthode de préparation, le débat a également fait rage sur l’épaisseur de la sauce de trois tasses, sur le type d’huile de sésame qui convient et sur le choix entre la sauce soja claire et la sauce soja foncée.
Malgré les différences, si vous vous contentez d’utiliser une tasse chacun de sauce soja, de vin de riz et d’huile de sésame, vous êtes condamné à cuisiner un plat peu appétissant. À mon avis, « trois tasses » est le concept plutôt que la règle. Vous devez certainement aussi affiner la saveur en ajoutant de l’ail, du gingembre et du basilic.
Deux façons de cuisiner le poulet trois tasses
Le poulet trois tasses peut être préparé de nombreuses façons, et je peux vaguement les regrouper en deux méthodes. Les deux méthodes sont utilisées par les chefs locaux et les chefs célèbres de Taïwan.
- La méthode de marinade : Le poulet est mariné avec du vin de riz, de l’huile de sésame, du sucre et de la sauce soja. La raison principale est de s’assurer que la saveur est entièrement absorbée dans chaque partie du poulet.
- La méthode de cuisson à la poêle : Le poulet est frit à la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et que l’assaisonnement soit ajouté. La cuisson à la poêle rend le poulet plus aromatique, et on suppose que la viande sera imprégnée de saveur pendant le processus de cuisson lente. L’huile de sésame est ajoutée pendant la dernière partie de la cuisson pour éviter qu’elle ne devienne amère en raison d’une cuisson prolongée.
Cuit dans de la sauce soja, du vin de riz et de l’huile de sésame, et chargé de tas de gousses d’ail entières, de tranches de gingembre et de basilic thaïlandais frais, ce plat classique de poulet taïwanais rappelle parfaitement à quel point une surabondance de saveurs peut être bonne.
La recette du poulet trois tasses
Voici ma recette authentique et facile testée du poulet trois tasses. C’est un plat familial et irrésistible qui ne prend que vingt minutes à préparer. Le plat entier peut être préparé en utilisant n’importe quelle cuisinière occidentale standard et ne nécessite pas le brûleur wok à haut rendement utilisé pour d’autres plats sautés.
Ingrédients
A
- 500 g (1.1 livre) pilons ou cuisses de poulet, avec peau,, avec os
B
- 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
C
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 15 g de gingembre (environ 1 cuillère à soupe) , coupé en fines tranches
- 6 gousses d’ail
- 2 piments séchés
- 40 g de sucre de roche (ou 3.5 cuillères à soupe de sucre cristallisé)
- 3 cuillères à soupe de vin de riz chinois
- 100 ml d’eau (0,4 tasse)
- 1 bouquet de feuilles de basilic
Instructions
- Découpez le poulet en gros morceaux.
- Réchauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale dans un wok pour faire sauter le gingembre, l’ail et le piment séché..
- Ajouter le poulet et le faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu’il soit légèrement brun.
- Ajouter le reste des ingrédients sauf le basilic. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes..
- Lorsque la sauce est presque sèche et que la surface du poulet devient brillante, ajoutez le basilic. Faites cuire jusqu’à ce que le basilic commence à se flétrir. Dressez et servez.
Notes
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Pot à curry en argile – Moyen – 8 pouces
Information nutritionnelle:
2
Portion:
2 portions
Portion par portion:Calories : 1005Matières grasses totales : 59gMatières grasses saturées : 12gMatières grasses trans : 0gMatières grasses non saturées : 43gCholestérol : 401mgSodium : 2438mgHydrocarbures : 32gFibres : 2gSucre : 23gProtéines : 80g
Ces données ont été fournies et calculées par Nutritionix le 20/04/2019
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