Le pain de blé entier au levain est un pain merveilleusement nutritif. En particulier ce pain de style tartine. La longue montée à froid favorise la fermentation de la pâte et améliore sa digestibilité.
Avec nos conseils, vous réussirez parfaitement à faire du pain de blé entier au levain en utilisant des grains de blé blanc ou rouge.
Même les personnes sensibles au gluten peuvent digérer le pain au levain MOYEN plus facilement que les pains commerciaux levés à la levure. Le processus de fermentation du levain aide en fait à décomposer le gluten en aliments plus favorables à l’intestin.
Ce pain au levain sain peut être fait avec de la farine de blé entier BLANC à 100 % OU du blé entier rouge.
Table des matières
Vidéo de la technique :
La vidéo vous montre les techniques utilisées pour réaliser la recette du levain façon tartine et chaque étape dans l’ordre. MAIS la pâte de la vidéo n’est PAS un pain à la farine de blé entier.
C’est tout le même processus pour la méthode du pain de blé entier au levain. SAUF la méthode slap and fold que je décris plus bas dans ce post.
Et les résultats parlent d’eux-mêmes. Ce pain de blé entier blanc est magnifique avec une belle quantité de levée, une mie humide et savoureuse et il est extrêmement nutritif.
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Travailler avec les farines de blé entier blanc et rouge :
Farine de blé entier BLANCHE :
- La farine de blé complet blanche est une variété de blé complet à 100 %. Comme toute autre farine de blé complet, elle est cultivée à partir de baies de blé et transformée en farine de blé complet.
- La farine de blé complète blanche est Plantée, cultivée et moulue SANS étapes supplémentaires ni additifs. Pas de blanchiment ou de mélange dans d’autres farines.
- Elle est exactement comme la farine de blé complet brune (baies de blé rouge dur d’hiver) sur le plan nutritionnel.
- Le blanc est juste un blé de couleur différente et il est PLUS FACILE de travailler avec. (A titre d’information. Voici un article sur les raisons pour lesquelles vous voulez choisir des grains entiers pour votre alimentation. Nous avons besoin de ces fibres de grains entiers !)
- La mie du pain de blé entier blanc est dense par rapport à une farine à pain tout usage, mais moins dense que les farines de blé entier de baies rouges dures.
- La farine de blé complet blanche facilite la cuisson avec de la farine de blé complet. La mie est à peu près à mi-chemin entre la légèreté de la farine à pain tout usage et les farines de blé rouge d’hiver plus lourdes.
J’utilise de la farine de blé complet blanche Montana Prairie Gold (OU je fabrique mes propres farines) pour alléger le pain de blé complet et lui donner une mie plus moelleuse et plus humide que celle produite par un blé complet plus lourd comme le blé rouge d’hiver. La saveur est exceptionnelle !
La farine de blé complet blanche est tout simplement naturellement plus légère en texture, ce qui la rend plus facile à travailler. Et elle est pleine des mêmes nutriments que la farine de blé rouge classique. Le bonheur !
La farine de blé entier rouge dur :
La farine de blé complet fabriquée à partir de baies de blé rouge dur d’hiver est la farine la plus souvent utilisée pour les recettes de blé complet. Elle est de couleur plus foncée et crée un pain très dense.
Toutefois, travailler avec de la farine de blé complet aux baies d’hiver rouge dur dans un pain au levain à longue levée est un défi car…
- Les farines de blé complet plus lourdes (comme le blé d’hiver) sont plus collantes que les farines de pain blanc tout usage.
- Elles ne développent pas le gluten facilement ou ne lèvent pas aussi bien que le pain au levain de blé complet 100 % blanc. Mais elles sont tout de même délicieuses.
- Vos miches auront une mie plus dense et une saveur plus forte de noix.
Pour faire la miche que vous voyez ci-dessous, j’ai moulu ma propre farine Sourdough de blé entier fraîchement moulue en utilisant des baies de blé rouge dur au réglage FINEST de mon moulin à grains.
Cela a aidé à créer une texture plus légère et plus ouverte.
Il fait également un bon pain de sandwich au levain de blé entier. Il suffit de couper les grandes tranches en deux pour que la taille du sandwich reste gérable. Ou faites cette recette dans des moules à pain.
J’ai fait plusieurs lots de cette recette de pain au levain de blé entier. Les différents pains que vous voyez en photo dans ce post sont les résultats. Ils ont tous donné d’excellents résultats.
Recette de pain au levain de blé entier :
Maintenant, nous savons pourquoi la farine de blé entier BLANCHE est un bon choix pour le boulanger artisanal débutant en pain de blé entier.
Commençons à apprendre la méthode pour cette recette de pain. C’est VRAIMENT TRES FACILE. Cela prend juste un peu de temps.
TIP : Les farines fraîchement moulues offrent les propriétés les plus fines pour la boulangerie. Les farines de blé entier rancissent rapidement. Utilisez de la farine fraîchement moulue pour obtenir les meilleurs résultats.
Pour apprendre cette MÉTHODE DE RECETTE :
- Débutez par regarder la vidéo pour apprendre les techniques (sauf le slap and fold dont je parle dans la section conseils)
- Puis lisez la fiche de recette imprimable.
- Maintenant, lisez les conseils que vous trouverez ci-dessous. Ils sont spécifiques à cette recette. Si vous êtes toujours confus sur quelque chose, n’hésitez pas à nous demander.
Nous sommes là pour vous aider à réussir votre cuisine. Posez des questions et demandez de l’aide si vous en avez besoin. Nous sommes là pour vous.
Je vous promets que vous serez ravi de vous-même après avoir maîtrisé cette recette. Surtout après avoir essayé une tranche. C’est tellement bon !
Début de levain sauvage
Les démarreurs de levure sauvage fournissent une saveur et une texture bien meilleures, plus complètes et plus complexes….AMAZING que les levures commerciales peuvent le faire. Un bon démarreur est crucial pour la réussite de votre pain.
Référez-vous à ce billet sur Comment faire un démarreur de levure sauvage pour plus d’informations et d’aide.
- TIP : NE COMMENCEZ PAS votre recette de pain avant que votre démarreur actif ne passe le test de flottaison.
- Pour tester le flottement de votre démarreur, laissez tomber une cuillère à café de celui-ci dans une tasse d’eau tiède. Il devrait flotter comme une superstar !
- Pas de paresseux se soulevant à peine du fond. Il devrait rebondir et conserver sa forme.
- Si vous avez un démarreur inactif ou paresseux ? Donnez-lui à manger.
- Donnez-lui à manger maintenant et vérifiez-le dans quelques heures puis RETESTEZ. Cela peut être tout ce dont il a besoin.
Alimentation de votre démarreur :
La veille (OU au moins plusieurs heures avant de commencer votre recette), sortez votre démarreur du réfrigérateur et alimentez-le de cette façon.
J’utilise généralement 100 grammes pour les quantités que je nourris pour cette recette. En quantités égales en poids. Mélangez ensemble dans un bol de taille moyenne.
- Démarreur
- Farine
- Eau
Laissez-le reposer à TEMPÉRATURE ambiante pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Elle devrait passer le test de flottaison avant de l’utiliser pour cette recette.
L’utilisation de farine de blé entier rendra le processus d’étirement et de pliage (je vous le montre dans la vidéo) un peu plus difficile car la pâte sera plus résistante à l’étirement.
C’est pourquoi j’ai également utilisé le slap and fold dans cette recette pour détendre la pâte et obtenir la formation du gluten.
Technique du SLAP AND FOLD :
Cette méthode va dégazer quelque peu la pâte, ce qui lui donnera la mie plus dense que vous voyez en photo. Mais c’est une excellente façon de développer le gluten pour un pain de sandwich sur lequel vous voulez une mie serrée de toute façon.
- Prélever votre pâte d’une main et la laisser pendre en l’air jusqu’à ce qu’elle s’étire un peu.
- Maintenant, tapez-la sur le comptoir. Elle devrait être un morceau étiré de pâte collante.
- Dégagez-le de votre comptoir avec la lame à pâte et repliez-le.
- Reprenez-la par un autre côté et répétez jusqu’à ce que la pâte ait été contre-claquée quatre fois.
Conseils pour une mie plus légère :
Méfiez-vous d’une quantité trop importante de liquide avec les farines de blé rouge d’hiver plus lourdes. Commencez avec 200 grammes de starter et voyez si cela vous convient le mieux. Si c’est trop sec, ajoutez le starter supplémentaire après l’avoir mélangé à l’étape d’autolyse.
- S’en tenir à l’étirement et au pliage plus doux si vous voulez un pain très aéré avec beaucoup de trous de type artisanal.
- Si le gluten ne se développe pas(le pain se casse encore après quatre étirements et pliages lorsqu’on le tire doucement).
- Ajoutez un autre étirement et pliage jusqu’à ce que vous obteniez une pâte extensible. L’étirement et le pliage supplémentaires (ou deux) aideront le gluten à se développer.
La notation :
Pour marquer votre pâte avant la cuisson :
- Lorsque le four et le faitout sont préchauffés, sortez votre pâte du réfrigérateur.
- Déposez-la sur votre papier sulfurisé sur le comptoir.
- À l’aide d’une lame tranchante ou d’un couteau très aiguisé, faites des rainures profondes uniformément autour de votre boule.
- Vous pouvez utiliser le motif que vous désirez. La façon dont vous rayez la pâte déterminera sa forme et sa levée dans une large mesure.
Un rayage approprié aide le pain à atteindre sa levée optimale. Vous obtiendrez ainsi la meilleure mie. Cela demande de la pratique.
Fournitures utiles :
- Mesurez vos ingrédients en fonction de leur POIDS. Les farines ont particulièrement besoin de mesures en poids plutôt qu’en volume pour obtenir les résultats les plus cohérents. En fait, j’ai commencé à mesurer par poids lors de la cuisson de ces pains.
- Voici ma balance G Dealer. Elle fonctionne très bien et son prix est raisonnable. Le sel aura des volumes TRÈS différents en fonction de la variété de sel dans votre cuisine. J’utilise du sel de mer pour cette recette.
- Vous aurez besoin d’un four hollandais ou d’une autre poêle allant au four à HAUTE CHALEUR (jusqu’à 500 degrés) avec un couvercle. Chad Robertson préfère un combo poêle en fonte. J’utilise mon four hollandais ovale Le Creuset (offert par mes beaux-parents adorables).
- Je suis TELLEMENT heureuse d’avoir acheté cet ensemble de grattoirs à pâte. Ils sont TRÈS utiles pour travailler avec des pâtes à haute hydratation. Le grattoir de bol est un génie. C’est une pâte collante et le grattoir de bol (lorsqu’il est mouillé) fait glisser cette pâte comme un rêve.
- Les bannetons sont pour la longue levée finale souvent faite au réfrigérateur. Ils sont livrés avec des doublures en tissu pratiques qui s’adaptent pour aider à garder la pâte bien formée. Le pain fini a de belles crêtes. Si vous retirez les doublures en tissu et farinez abondamment les paniers, votre pain aura un aspect très artisanal.
- Un couteau à lame pour entailler vos pains. Également très utile pour libérer la pâte afin qu’elle lève correctement.
Votre carte de recette imprimable.
Je vous suggère pour cette longue recette d’imprimer la recette et de vous y référer en lisant les conseils du post.
Faites vos propres pains au levain artisanaux délicieux de qualité boulangerie à la maison. Cette recette est un bon début pour les nouveaux boulangers au levain. C’est un processus long mais facile. Ces pains en valent tellement la peine !
Ingrédients
- 525 grammes d’eau-80 degrés F. -NO chlore , 2.22 Tasses
- 250 grammes de levain très actif – assurez-vous qu’il flotte , 1 1/4 Tasse
- 20 grammes de sel marin , 1 cuillère à soupe
- 700 grammes de farine de blé entier BLANC, environ 5 1/2 tasses
Instructions
FAIRE LE DÉPART
- Faire le DÉPART À L’AVANCE (Cela peut prendre jusqu’à une semaine ou plus) ET NE PAS L’UTILISER JUSQU’À CE QU’IL SOIT ASSEZ ACTIF POUR FAIRE FLOTTER UNE TASSE D’EAU. Continuer la recette
- Test de flottaison du levain
FAIRE LA PÂTE
- Verser l’eau dans un grand bol.
- Ajouter le starter mûr à l’eau et mélanger soigneusement avec un fouet ou à la main jusqu’à ce que le nuage flottant du starter soit complètement mélangé à l’eau
- Ajouter la farine à l’eau levée et mélanger avec le racloir du bol à pâte ou une autre spatule. A la fin, utiliser les mains mouillées pour former une boule de pâte hirsute.
AUTOLYSE
- Laisser reposer (étape d’autolyse) environ une heure. Cette étape peut être prolongée sans souci jusqu’à quatre heures à 75 degrés F.
- Après l’autolyse, ajoutez le sel à la pâte à pain. Utilisez vos mains pour pincer et étirer la pâte doucement jusqu’à ce que le sel soit mélangé à la pâte. (voir la vidéo pour ma technique)
PINCER ET PLIER (OU SLAP ET PLIER)
- Avec vos mains humides, tirez la pâte de dessous la boule de pâte vers le haut et étirez-la doucement en la tirant sur le dessus de la boule de pâte. Relâchez . Répétez ce processus en donnant des quarts de tour au bol jusqu’à ce que la pâte soit étirée et tirée de chaque quart du bol. (VOIR la vidéo pour une démonstration de cette technique).
- Pendant les 2 heures et demie suivantes, répétez l’étirement et le pliage toutes les 30 minutes. La farine de blé entier peut être TRÈS résistante à cette technique. Si vous préférez, utilisez la technique du SLAP et du FOLD.
- La pâte devrait devenir une pâte élastique résiliente qui passe le test de la vitre. MAIS la farine de blé entier peut avoir besoin de plus de temps dans l’étirement et le pliage(Ou le slap et le pliage) pour construire un gluten suffisant pour passer ce test.
La levée en vrac:
- Laisser la pâte lever en vrac DANS LE BASSIN à température ambiante une heure ou SO jusqu’à ce qu’elle lève de 30 pour cent ou plus.
- Couvrez le bol de pâte avec un sac en plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant 15 à 18 heures (Ou toute la nuit). Elle devrait continuer à lever lentement, alors laissez-lui de la place dans le bol. La farine de blé entier lèvera encore plus lentement que les farines à pain tout usage.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer sur le comptoir dans le bol pendant deux heures ou jusqu’à ce que la pâte atteigne la température ambiante (ou assez près). La pâte va ramollir et lever doucement (un tout petit peu) et se détendre à mesure qu’elle se réchauffe.
DIVER ET METTRE LA PÂTE AU BANC:
- Sur un comptoir propre non fariné, verser la pâte en une grande masse. Farinez le dessus de la pâte légèrement mais uniformément.
- Diviser la masse de pâte en deux avec votre racloir à pâte métallique.
- En prenant soin de ne pas trop travailler la pâte-Former chaque moitié en une boule de pâte. La façon la plus efficace de le faire est d’utiliser le comptoir comme point de pivot. Grattez en formant un cercle autour de la pâte (laissez le comptoir non fariné, côté farine vers le haut). Le comptoir non fariné maintiendra le centre de la pâte et créera une tension lorsque vous ferez le tour de la pâte avec le grattoir pour former une boule. Répétez l’opération pour former deux boules de pâte. Le bord de la pâte doit être rond et la boule de pâte doit avoir une certaine forme et résilience.
- Laissez les boules de pâte reposer pendant environ 30 minutes. Elles vont s’étaler mais ne doivent pas tomber au bord de la crêpe. Si c’est le cas, reformez les pains et reposez-les à nouveau sur le banc pour mieux construire la structure de la pâte.
FINAL SHAPE AND RISE:
- Glissez délicatement le grattoir à pâte sous l’une de vos boules de pâte et retournez-la pour qu’elle repose sur le côté fariné.
- Maintenant, étirez et tirez délicatement la pâte par le bas pour remonter d’un tiers du pain. Étirez et tirez la pâte depuis les côtés jusqu’au milieu de la pâte. Pour l’étirement final, prenez la pâte du haut de la boule et tirez-la entièrement vers le bas. Formez une couture. Pincez la couture si nécessaire.
- Placez la pâte côté couture vers le haut dans votre banneton ou bol fariné de riz et tapissé de tissu.
- Les pains lèvent au réfrigérateur de 2 à 4 heures jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis. Les pains ne lèveront pas beaucoup à ce stade.
Instructions de cuisson:
- Sélectionnez une pierre de cuisson (si vous en avez une) sur la grille inférieure de votre four. Placez votre four à bassinette avec son couvercle sur la grille suivante (tiers inférieur du four). Préchauffez le four à 450 degrés F. pendant au moins 30 minutes.
- Gardez le pain formé dans votre banneton au réfrigérateur jusqu’à ce que vous ayez réellement besoin de le placer dans votre four hollandais préchauffé. La pâte froide aidera le ressort du four. (ce qui signifie que les pains lèveront mieux).
- Retirez un banneton du réfrigérateur. Placez la pâte dans votre four hollandais préchauffé. Faites-le en retournant le pain dans le four à hotte aussi délicatement que possible côté couture vers le bas. OU:
- Méthode alternative : Placez du papier parchemin résistant à la chaleur élevée sur le banneton. Tournez le banneton à l’envers pour que la pâte tombe doucement sur le papier sulfurisé.
SCORER LE PATIN:
- POUR UNE LEVÉE OPTIMALE : rayez le pain avec votre couteau à lame ou une lame de rasoir ou des ciseaux aiguisés. L’incision aide la pâte à mieux lever si vous incisez le pain d’au moins un pouce de profondeur. Et utilisez des coupes transversales (Le signe dièse fonctionne bien)
- Maintenant, prenez le pain entaillé avec les bords du papier parchemin, si vous l’utilisez, et placez-le doucement et soigneusement dans votre four à houblon TRÈS chaud.
- Mettez le couvercle sur le four à houblon et remettez-le couvert dans votre four préchauffé.
- Cuisez 30 minutes à 450 degrés.
- Maintenant, RETIREZ le couvercle (et le papier parchemin si vous l’utilisez). De la vapeur devrait sortir. Avec un peu de chance, le pain est d’une couleur dorée claire avec une belle levée et une croûte bien prise. Faites cuire 10 minutes supplémentaires SANS COUVERTURE ou jusqu’à ce que le pain frappe creux et que la surface devienne foncée(Caramélisée plus foncée que ce à quoi vous êtes habitué peut-être) et que les zones marquées aient l’air brillantes. (Pour éviter de trop brunir, retournez le papier parchemin (ou le papier d’aluminium) à l’envers sur le pain pendant qu’il termine dans le four.)
- Retirez le four hollandais. Placez le pain terminé sur une grille de refroidissement. Ne le coupez PAS pendant au moins une heure pour fixer la mie.
- Retournez le four à hotte (avec son couvercle) dans le four à 450 degrés F et préchauffez pendant 15 minutes. Répétez le processus avec l’autre miche.
- Pour savoir si votre pain est bien cuit. Il doit sonner creux lorsqu’on le cogne. La croûte doit être brillante et caramélisée au niveau des sections entaillées. Les pains de blé entier sont denses. La mie peut être ouverte ou fermée selon la façon dont vous l’avez manipulée.
Notes
Veillez votre pâte pendant qu’elle passe par les étapes de la fermentation.
Cette pâte peut facilement trop fermenter à des températures ambiantes (ou de fermentation au four) élevées. Si votre pâte devient molle, peu maniable et ne se forme pas ou ne lève pas, elle est probablement trop fermentée. Pour éviter une fermentation excessive, gardez la température de la pièce (ou du four) à 80 degrés ou moins. La farine que vous utilisez influencera ce processus. Apprenez à travailler avec la pâte que vous créez.
Ce pain se congèle TRÈS bien.
Après qu’il soit complètement refroidi, doublez l’emballage en plastique et mettez-le au congélateur. Décongelez à température ambiante enveloppé ou non. Tranchez et mangez.
Pour de meilleurs résultats, conservez vos pains au levain dans une boîte à pain
(J’utilise mon four à hotte avec le couvercle légèrement arqué). Cette belle croûte croustillante de Sourdough devient molle dans un récipient hermétique ou un sac en plastique. Une fois coupé, il suffit de poser le pain côté coupé vers le bas pour protéger la mie. Ces pains se conservent très bien pendant au moins trois jours. Congelez l’autre pain fini si vous ne pouvez pas le manger tout de suite.
Conseils de Banneton :
La pâte à haute hydratation a tendance à COLLER aux toiles de revêtement et aux crêtes du banneton.
- Fragmentez la farine de riz (ou la farine de maïs) dans le tissu ou les rebords du banneton. Une fois que la pâte est dans le banneton, j’ajoute un peu plus de farine de riz autour du côté du pain pour l’empêcher de coller pendant la levée.
- Si votre pâte colle un peu à la toile du banneton, utilisez un couteau aiguisé pour la retirer et ajoutez un peu de farine à l’endroit qui colle. Maintenant, elle devrait se retourner sans trop de problème.
- Pour les bâtons vraiment durs, coupez la pâte loin du tissu et réparez-la soigneusement en pressant la pâte pour la remodeler avant la cuisson.
- Faites attention aux brûlures si vous faites cela dans une marmite chaude.
- Ne désespérez pas. J’ai eu des pains assez mutilés qui sont sortis du four en beauté !
Information nutritionnelle
Rendement
20
Portion
1
Portion par portionCalories 112Matières grasses totales 1gMatières grasses saturées 0gMatières grasses trans 0gMatières grasses non saturées 0gCholestérol 0mgSodium 389mgHydrocarbures 24gFibres 4gSucre 0gProtéines 4g
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Pinner cette recette :
King Arthur a plus d’infos sur les farines de blé entier blanches
Les livres de référence recommandés sur la cuisson du pain au levain :
- Tartine de Chad Robertson
- Tartine 3 de Chad Robertson
- The Bread Baker’s Apprentice de Peter Reinhart
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