Presque toute personne faisant partie de notre culture moderne reconnaît la grande toque blanche généralement portée par les chefs. Il s’agit d’une  » toque blanche « , qui signifie chapeau blanc en français, et on l’appelle simplement  » toque  » pour faire court. On raconte beaucoup de choses sur son origine, mais il n’est pas facile de faire le tri entre les histoires à dormir debout et les faits.

Quelle est l’histoire de la toque ? Pourquoi les chefs revêtent-ils ce drôle de couvre-chef ?

L’histoire

Une théorie veut que les toques trouvent leur origine dans les monastères orthodoxes grecs au début du Moyen Âge. Dans un article paru dans le Roanoke Times, « Hats Off to Chefs », il est précisé que les chefs de cette époque étaient alphabétisés (devant savoir lire des recettes). Au cours du 6e siècle, les chefs, ainsi que d’autres artisans, étaient souvent persécutés, emprisonnés et même exécutés. Le livre d’Edwards, A Pageant of Hats : Ancient and Modern, confirme cette théorie. Pour éviter ces persécutions, les chefs se cachaient parmi le clergé. Par contraste avec les chapeaux noirs similaires et les vêtements sombres portés par le clergé, les chefs changeaient leurs chapeaux en blanc pour se différencier des prêtres et dans l’espoir que la couleur blanche apaiserait la colère de Dieu.

Une autre théorie, rapportée par le chef Harvey Rosen, est que les chapeaux trouvent leur origine dans la culture assyrienne, dans laquelle les chefs cuisiniers portaient une coiffe en tissu haut avec de nombreux plis ou fronces, les plis ressemblant à la couronne royale de leur maître. Ces coiffes plissées étaient censées être offertes aux chefs cuisiniers pour susciter leur fidélité, car la royauté vivait souvent dans la crainte des conspirations et des empoisonnements. C’est plus tard que les chapeaux ont évolué vers une plus grande hauteur.

À un moment donné, les chapeaux avaient 100 plis (même si aujourd’hui il n’y en a probablement que 48 ou 50). Pourquoi 100 plis ? Une fois de plus, il y a des conjectures (mais difficile de retracer les faits) selon lesquelles les 100 plis de la toque étaient dus au fait qu’un bon chef devait connaître 100 façons différentes de cuire des œufs. Li Gunnison, dans son article pour le magazine Bon Appétit, (« Why are there 100 Folds in a Chef’s Toque ? ») a demandé des éclaircissements à ce sujet au chef français de renommée internationale, Jacques Pepin. Pepin a affirmé connaître facilement 100 façons de cuire des œufs, mais ne connaissait pas facilement les faits sur l’origine du lien entre les 100 plis et les 100 façons de cuire des œufs.

Un certain crédit pour la forme, la hauteur et la couleur de la toque est également attribué au père de la cuisine française classique-Marie Antoine Careme. Careme est considéré comme le « chef des rois et le roi des chefs » et on lui attribue la source de nombreuses sauces, garnitures et recettes françaises célèbres, ainsi que l’organisation de la cuisine et la division du travail qui font maintenant partie de la scène culinaire. C’est dans les années 1800 que le roi des chefs a décidé que tous les chefs devaient porter un uniforme spécifique et a choisi le blanc pour représenter la propreté. Il a fait porter à son personnel des chapeaux de différentes hauteurs, le sien étant le plus grand pour montrer son autorité. Son chapeau, appelé « casque a meche », mesurait 18 pouces et devait être renforcé avec du carton pour le faire tenir debout. Aujourd’hui encore, la hauteur du chapeau peut dénoter qui a la plus haute autorité en cuisine.

L’article de Straight Dope, « Quelle est l’origine du chapeau de chef », confirme que l’évolution du grand chapeau de chef plissé provient probablement de plusieurs origines culturelles et que séparer le fait du conte n’est pas si facile. Une histoire très intéressante raconte que le chef cuisinier d’Henri VIII était chauve et perdait ses cheveux à toutes sortes de moments et d’endroits inappropriés. On dit qu’un ou deux de ses cheveux sont tombés dans la soupe du roi. Le chef chauve a été décapité et le roi a demandé que tous les chefs par la suite portent des chapeaux.

Aujourd’hui, personne n’est décapité, mais il existe des exigences fédérales et étatiques strictes pour garder les cheveux hors de la soupe. Les chefs et les travailleurs culinaires sont tenus par la loi, la section 2-402.11 du code alimentaire, la santé publique américaine de porter des « retenues de cheveux » pour empêcher les cheveux de tomber dans la nourriture. Les chapeaux sont censés également empêcher la sueur de couler là où elle ne devrait pas couler et empêcher les cheveux du chef de se retrouver dans les yeux. Il y a plus de choix maintenant, dans de nombreux styles, couleurs et hauteurs – des chapeaux de chef classiques, des torchons, des casquettes cool, des chapeaux de chef en forme de boîte à pilules, des bonnets de chef, des filets à cheveux et des toques en papier jetables – pour que les chefs puissent faire leur choix.

Et il y a encore beaucoup de légendes et d’histoires à dormir debout sur les chapeaux de chef. En voici quelques-unes dont nous avons entendu parler.

• La hauteur du chapeau de chef aide à dissiper la chaleur de la tête du chef.
• Les chapeaux de chef agissent comme un ventilateur, faisant monter l’air du bas vers le haut.
• Les chapeaux protègent la tête du chef contre les coups et les bosses lorsqu’il se tient debout près des équipements de cuisine lourds.
• Le chapeau de chef au Moyen Âge protégeait un chef contre la décapitation par des chevaliers en colère.