Mais était-ce vrai ? Cela correspondait-il aux recommandations en matière de température ?

Comme la littérature scientifique n’offrait pas de réponse claire à ses questions, le Dr Langsrud et ses collègues ont identifié des problèmes communs avec les recommandations et les pratiques pour cuire le poulet en toute sécurité à la maison. Dans une étude publiée mercredi dans PLOS ONE, ils ont montré que les cuisiniers à domicile suivent souvent l’intuition et la couleur, en ne tenant pas compte des recommandations de température. L’intuition et la couleur ne suffisent parfois pas à garantir la sécurité. Celles-ci peuvent être atténuées grâce à quelques conseils d’experts.

Pour étudier comment les cuisiniers à domicile suivent les recommandations de sécurité, les chercheurs ont filmé 75 foyers dans cinq pays européens. À partir d’un échantillon aléatoire mais non représentatif, ils ont également mené une enquête en ligne auprès de près de 4 000 foyers de ces mêmes pays qui disent cuisiner du poulet.

Préoccupés par le fait que le poulet puisse se dessécher, la plupart des cuisiniers à domicile déterminent le degré de cuisson par la couleur et la texture à l’intérieur de la viande, ont-ils constaté. Peu d’entre eux s’embarrassaient de thermomètres, affirmant qu’ils prenaient trop de temps, qu’ils étaient trop compliqués à utiliser, qu’ils ne rentraient pas dans le poulet ou qu’ils n’étaient pas nécessaires (alors que les thermomètres faciles à utiliser sont peu coûteux et largement disponibles).

Dans des expériences supplémentaires en laboratoire, les scientifiques ont injecté des filets de poitrine de poulet cru avec un cocktail de campylobacter et de salmonelle. Ces bactéries sont des contaminants courants du poulet et sont à l’origine de millions de maladies, de milliers d’hospitalisations et de centaines de décès chaque année aux États-Unis. Ils ont cuit les poitrines sur une plaque de gril commerciale jusqu’à ce qu’elles atteignent des températures de cœur allant de 122 à 158 Fahrenheit (la température minimale de l’Organisation mondiale de la santé pour un poulet sûr), et ils ont découvert quelque chose de surprenant.

À 158 degrés, mais pas plus bas, les bactéries à l’intérieur du cœur des poulets ont été réduites à des niveaux sûrs, et lorsqu’on l’a coupé, sa chair est apparue terne et fibreuse, pas brillante comme le poulet cru. Mais la viande a commencé à passer du rose au blanc bien en dessous de ce seuil, et la plupart des changements de couleur se sont produits en dessous de 131 degrés Fahrenheit. Parfois, le cœur du poulet était cuit en toute sécurité, mais des niveaux dangereux de bactéries persistaient sur des surfaces qui n’avaient pas touché la plaque de gril.

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