Les zongzi, ou boulettes de riz gluant, sont presque comme une version chinoise du tamale – le riz gluant est enveloppé dans des feuilles de bambou avec d’autres garnitures, et cuit à la vapeur.
J’utiliserai indifféremment le mot chinois « zongzi » et le terme « boulette de riz gluant » dans cet article. Bien qu’elles soient surtout appréciées pendant le festival chinois Duan Wu (Duānwǔ Jié 端午节), vieux de 2000 ans, ou le festival des bateaux-dragons, ces boulettes de riz peuvent être dégustées à tout moment de l’année.
Si vous avez déjà mangé une boulette de riz gluant, vous savez qu’en fin de compte, ces délicieux paquets de riz gluant et de porc valent bien l’effort de les chasser ou de les faire soi-même à la maison !
Qu’est-ce qui rend le Zongzi de style Shanghai différent ?
La différence majeure entre le Zongzi de porc de style Shanghai (上海肉粽子) et le Zongzi de porc de style cantonais est l’utilisation de la sauce soja claire et de la sauce soja foncée.
Comme la célèbre poitrine de porc braisée de Shanghai, lorsque vous avez la bonne combinaison de sauce soja claire, de sauce soja foncée, de sucre et de vin Shaoxing, quelques ingrédients seulement peuvent produire une saveur extraordinaire qui résiste à l’épreuve du temps.
Notes sur les ingrédients
Ok, entrons dans la logistique de la préparation d’un bon Zongzi au porc à la mode de Shanghai, avec plus de détails sur certains ingrédients.
Sauce de soja
La quantité de sauce de soja que vous utilisez est tout aussi importante que la marque que vous utilisez, car la saveur et les niveaux de salinité diffèrent vraiment entre les marques. J’aime utiliser la sauce Pearl River Bridge.
Pour que vous le sachiez avant d’acheter, la sauce soja claire de Pearl River Bridge est plutôt salée, mais elle n’ajoute presque pas de couleur, tandis que la sauce soja foncée ajoute une couleur intensément riche, mais elle est juste légèrement salée.
Utilisez vos marques préférées, mais faites attention à leur salinité, car cette recette nécessite beaucoup de sauce soja claire et foncée. Il est préférable de les goûter à l’avance pour se faire une idée !
La graisse de porc
Un autre composant clé de ce Zongzi au porc à la mode de Shanghai est la graisse de porc, c’est-à-dire la poitrine de porc. La graisse de porc fait des merveilles pour le riz gluant et je vous promets qu’il n’aura pas du tout le goût de la graisse ou du gras – tout fond dans la bouche.
Je sais que la prochaine question portera sur les substitutions. J’ai testé cette recette avec de la poitrine de porc et de l’épaule de porc, et avec un petit morceau de poitrine de porc et d’épaule de porc combinés pour obtenir un juste milieu.
Les résultats n’étaient cependant pas « assez heureux », je suggère donc d’utiliser uniquement de la poitrine de porc, mais d’essayer de trouver une coupe maigre qui présente le rapport viande/graisse parfait. Si vous insistez pour utiliser du porc plus maigre, vous pouvez utiliser de l’épaule de porc.
Les châtaignes (facultatif)
La plupart des zongzi au porc à la mode de Shanghai achetés en magasin n’ont que du riz glutineux et du porc. Si vous le souhaitez, vous pouvez jeter une ou deux châtaignes grillées prêtes à consommer par boulette de riz gluant, mais en général, je n’aime pas ajouter trop de compléments ou trop épicer la viande, car cela enlève les saveurs pures et traditionnelles !
Une note sur la cuisson
Enfin, sachez que la cuisson des boulettes de riz gluant demande beaucoup de temps. C’est un engagement de les faire, mais le temps de cuisson réel est assez long (bien qu’il varie en fonction de la taille des boulettes de riz gluant et de la façon dont vous enroulez la ficelle).
Après avoir fait des zongzi pendant quelques années, j’ai appris qu’il n’est pas nécessaire de trop remplir la boulette de riz gluant, car le riz a besoin d’espace pour se dilater pendant la cuisson. Il n’est pas non plus nécessaire d’envelopper la ficelle trop serrée de peur qu’elles ne se défassent.
Une fois que toutes les ouvertures des feuilles de bambou sont bien rentrées et dissimulées, la ficelle fera le tour naturellement, et il ne devrait pas y avoir de tension excessive ou de renflements visibles. Vous pouvez probablement suivre mon niveau d’habileté à faire des zongzi au fil des ans grâce à nos photos de recettes ! Ha!
Ces astuces vous faciliteront la vie et réduiront le temps de cuisson. Tout compte fait, j’ai fait cuire ma grande fournée de boulettes de riz gluant pendant 4½ heures et je les ai laissées dans la marmite sans ouvrir le couvercle toute la nuit.
Cette recette donne 30-35 pièces. Je sais, c’est beaucoup. Mais croyez-moi, quand vous passez par toute la préparation, vous en voulez beaucoup à la fin ! De plus, j’en offre toujours à ma mère et à ses amis, et je prévois d’en déposer pour ma cousine et sa famille. N’hésitez pas à diviser la recette par deux si vous voulez une plus petite quantité. Tous les temps de cuisson resteront les mêmes.
Pouvez-vous utiliser un autocuiseur/une marmite instantanée ?
Si vous voulez les cuire dans un autocuiseur ou une marmite instantanée, il vous faudra environ une heure avec le niveau d’eau maximal autorisé. Veillez à ajuster le niveau d’eau en conséquence. Vous devrez également les préparer par lots en fonction de la taille de votre Instant Pot.
Nous avons des instructions complètes et détaillées dans notre post sur la façon de cuisiner les zongzi dans un Instant Pot.
Pour assembler les zongzi, vous aurez besoin de :
- 75-80 feuilles de bambou séchées (2 à 3 feuilles par zongzi)
- 5 livres de riz gluant à grain court non cuit (aussi appelé riz glutineux, ou « riz sucré »)
- 3 livres de poitrine de porc (et/ou d’épaule de porc)
- Ficelle de cuisine pour attacher les zongzi
Pour la marinade du porc, vous aurez besoin de :
- ¼ de tasse de sauce soja légère
- 3 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 4 cuillères à café de sel
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe de vin Shaoxing
- 1 cuillère à café de poivre blanc moulu
- 1 cuillère à café de cinq-.épices en poudre
- ¼ de tasse d’eau (vous n’en aurez peut-être pas besoin, mais si c’est le cas, vous ajouterez 2 cuillères à soupe à la fois)
Pour la marinade de riz, vous aurez besoin de :
- 5 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 5 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 1½ cuillère à soupe de sucre
- 2½ cuillères à soupe de sel
La veille :
Faites tremper les feuilles de zongzi en les pesant dans un bol d’eau avec un objet lourd. Elles doivent être complètement submergées.
Dans un grand récipient, faites tremper le riz glutineux dans l’eau, en vous assurant que le niveau d’eau est à 3-4 pouces au-dessus du riz, car il va se dilater considérablement en s’immergeant.
Découpez la poitrine de porc en morceaux de 1 pouce x 2 pouces. Combinez le porc avec tous les ingrédients de la marinade, à l’exception de l’eau (la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sel, le sucre, le vin Shaoxing, le poivre blanc et la poudre de cinq épices), et mélangez bien le tout. Cela peut sembler beaucoup de sel, mais le riz absorbera le sel pendant la cuisson. S’il n’y a pas de liquide visible après le mélange, ajoutez de l’eau, 2 cuillères à soupe à la fois. Le porc peut absorber beaucoup de liquide et le liquide aidera à le garder humide. La marinade de porc doit être humide, mais sans que trop de liquide ne s’accumule au fond.
Le lendemain :
Égouttez complètement le riz à l’aide d’une passoire ou d’un tamis à mailles fines. Incorporez les ingrédients de la marinade pour le riz (la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et le sel), et mélangez bien le tout. Mettez de côté, et laissez mariner pendant environ 30 minutes.
En attendant, lavez chaque feuille devant et derrière avec un chiffon doux, et rincez. Transférez-les dans un bol d’eau fraîche jusqu’à ce que vous soyez prêt à emballer vos boulettes de riz gluant afin qu’elles ne se dessèchent pas.
Disposez tous les composants : le porc, le riz, les feuilles de zongzi et la ficelle de cuisine. Vous êtes maintenant prêt à commencer à emballer les zongzi ! Suivez les photos étape par étape sur la façon de les emballer ici, mais voici quelques conseils pour réussir :
- Vous devez couper au moins ½ » du bas de – cette section est trop grossière et difficile à travailler.
- Veuillez vous assurer que la ficelle de cuisine est de haute qualité. Pour éviter qu’elle ne se casse, vous pouvez également la faire tremper dans un bol d’eau. Il est également préférable d’attacher une extrémité de la ficelle à un point d’ancrage (comme l’évier de votre cuisine) car vous n’aurez qu’une seule main pour attacher le zongzi. L’autre main tiendra le zongzi ensemble. Dans mon cas, j’utilise juste mes dents pour tenir une extrémité de la ficelle. Fait avec amour, n’est-ce pas ? 🙂
- Si les feuilles se déchirent quelque part pendant le processus d’emballage, vous devrez recommencer et jeter la feuille déchirée. C’est pourquoi je demande plus de feuilles que ce qui est techniquement nécessaire. Certaines feuilles vont forcément se déchirer !
- Il y aura de la sauce visible au fond du riz lorsque vous arriverez à la fin, il suffit de l’égoutter une fois que vous commencez à voir cela, car vous ne voulez pas d’excès de liquide dans le zongzi.
Pour cuire les zongzi…
Enserrez délicatement et étroitement tous les zongzi dans une grande marmite à soupe. Idéalement, il n’y aura aucun espace visible. Si nécessaire, posez une grande assiette résistant à la chaleur directement sur les zongzi pour les alourdir. Remplissez la marmite d’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement submergés.
Placez la marmite sur la cuisinière à feu vif. Une fois que l’eau bout, tournez le feu à moyen-doux, et laissez mijoter pendant au moins 4 à 5 heures. L’eau doit » bouger » à un léger frémissement ; certainement pas bouillir. Vérifiez la casserole assez souvent pour vous assurer que les zongzi sont toujours immergés dans l’eau. N’ajoutez que de l’eau bouillante pour que la température de l’eau ne soit jamais trop basse.
Note : vous pouvez les cuire plus rapidement en utilisant une marmite instantanée (cliquez ici pour les instructions). Cela ne prendra que 90 minutes, au lieu de plusieurs heures.
Pour servir les zongzi…
Pour des boulettes de riz gluant savoureuses, il est préférable de les manger lorsqu’elles sont chaudes ou au moins tièdes. Aucun condiment n’est nécessaire, mais parfois Kaitlin aime ajouter de l’huile de chili aux siennes. Elle est bizarre, mais tu peux l’être aussi si tu veux. En passant, si vous mangez des zongzi sucrés, ils sont en fait meilleurs à température ambiante ou légèrement froids. Le riz gluant devient encore plus délicieusement moelleux lorsqu’il est refroidi !
Pour réchauffer les zongzi…
Faites-les bouillir dans l’eau pendant au moins 15 minutes s’ils sont froids/réfrigérés, et pendant 30 minutes s’ils sont congelés.
Pour conserver les zongzi…
Vous pouvez les réfrigérer jusqu’à une semaine. Si vous avez besoin de plus de temps pour les consommer, il est préférable de les congeler dans un sac refermable résistant.
Voir notre billet de voyage à Shanghai pendant les vacances chinoises de Duan Wu. vacances en Chine -Festival chinois des bateaux-dragons & Rice Dumplings Galore et essayez nos autres recettes préférées de boulettes de riz gluant Zongzi !
- Des boulettes de riz à la cantonaise Zongzi
- Jianshui Zong (boulettes de riz alcalin – 碱水粽)
Bonjour au festival Duanwu / Duānwǔ Jié (端午节) / Festival des bateaux-dragons !
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Zongzi (boulettes de riz collant)
Ingrédients
Pour assembler le zongzi, vous aurez besoin de :
- ▢ 75-80 feuilles de bambou séchées (2 à 3 feuilles par zongzi)
- ▢ 5 livres de riz gluant à grains courts non cuit (aussi appelé riz glutineux, ou « riz sucré »)
- ▢ 3 livres de poitrine de porc (et/ou épaule de porc)
- ▢ Ficelle de cuisine pour attacher le zongzi
Pour la marinade de porc, vous aurez besoin de :
- ▢ ¼ de tasse de sauce soja claire
- ▢ 3 cuillères à soupe de sauce soja foncée. sauce
- ▢ 4 cuillères à café de sel
- ▢ 5 cuillères à soupe de sucre
- ▢ 3 cuillères à soupe de vin Shaoxing
- ▢ 1 cuillère à café de poivre blanc
- ▢ 1 cuillère à café de poudre cinq épices
- ▢ ¼ de tasse d’eau (vous n’en aurez peut-être pas besoin, mais si c’est le cas, vous ajouterez 2 cuillères à soupe à la fois)
Pour la marinade de riz, vous aurez besoin de :
- ▢ 5 cuillères à soupe de sauce soja claire
- ▢ 5 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- ▢ 1½ cuillères à soupe de sucre
- ▢ 2½ cuillères à soupe de sel
Instructions
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La veille : Faites tremper les feuilles de zongzi en les pesant dans un bol d’eau avec un objet lourd. Elles doivent être complètement submergées. Dans un grand récipient, faites tremper le riz glutineux dans l’eau, en veillant à ce que le niveau d’eau soit à 3-4 pouces au-dessus du riz, car il va se dilater considérablement en s’immergeant. Couper la poitrine de porc en morceaux de 1 pouce x 2 pouces. Mélangez le porc avec tous les ingrédients de la marinade, à l’exception de l’eau (sauce soja claire, sauce soja foncée, sel, sucre, vin de Shaoxing, poivre blanc et poudre de cinq épices), et mélangez bien le tout. Cela peut sembler beaucoup de sel, mais le riz absorbera le sel pendant la cuisson. S’il n’y a pas de liquide visible après le mélange, ajoutez de l’eau, 2 cuillères à soupe à la fois. Le porc peut absorber beaucoup de liquide et le liquide aidera à le garder humide. La marinade de porc doit être humide, mais sans que trop de liquide ne s’accumule au fond.
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Le lendemain : Égouttez complètement le riz à l’aide d’une passoire ou d’un tamis à mailles fines. Incorporez les ingrédients de la marinade pour riz (la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et le sel), et mélangez bien le tout. Mettez de côté et laissez mariner pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, lavez chaque feuille de l’avant à l’arrière avec un chiffon doux, et rincez-les. Transférez-les dans un bol d’eau fraîche jusqu’à ce que vous soyez prêt à emballer les zongzi afin qu’elles ne se dessèchent pas. Disposez tous les éléments : le porc, le riz, les feuilles de zongzi et la ficelle de cuisine. Vous êtes maintenant prêt à emballer les zongzi ! Suivez les photos étape par étape pour savoir comment les emballer. Il y aura de la sauce visible au fond du riz lorsque vous arriverez à la fin, il suffit de l’égoutter une fois que vous commencez à voir cela, car vous ne voulez pas d’excès de liquide dans les zongzi.
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Pour cuire les zongzi, emboîtez soigneusement et étroitement tous les zongzi dans une grande marmite à soupe. Idéalement, il n’y aura aucun espace visible. Si nécessaire, posez une grande assiette résistant à la chaleur directement sur les zongzi pour les alourdir. Remplissez la marmite d’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement submergés. Placez la casserole sur la cuisinière à feu vif. Une fois que l’eau bout, tournez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant au moins 4 à 5 heures. L’eau doit « bouger » à un léger frémissement ; elle ne doit absolument pas bouillir. Vérifiez la casserole assez souvent pour vous assurer que les zongzi sont toujours immergés dans l’eau. N’ajoutez que de l’eau bouillante pour que la température de l’eau ne soit jamais trop basse.
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