Para quem sofre de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, a cerveja há muito que está fora dos limites. Felizmente, isto mudou nos últimos anos e os celíacos têm agora acesso a uma gama cada vez mais vasta de cerveja sem glúten que sabe tão bem como a cerveja normal. No entanto, o fabrico é muito complexo. Compilámos os maiores desafios para as cervejeiras – e como superá-los.

1. Escolher ingredientes sem glúten ou remover glúten

Basicamente, tem duas opções para fabricar uma cerveja sem glúten. Uma opção é utilizar cereais sem glúten para o fabrico de cerveja, tais como arroz, milho, sorgo, trigo mourisco ou quinoa. A segunda opção é utilizar cereais convencionais e remover os péptidos de glúten através de processos tecnológicos – geralmente utilizando enzimas que quebram o glúten e o tornam inofensivo. No entanto, este método não é incontroverso. Enquanto alguns dizem que o sabor é muito superior ao da cerveja naturalmente sem glúten, outros avisam que o glúten pode não ser completamente removido.

2. Conheça as suas leis e valores-limite

Se uma cerveja é sem glúten no Reino Unido, isso não significa que também seja sem glúten na Austrália. Os cervejeiros que queiram comercializar os seus produtos internacionalmente devem conhecer as leis locais. Se quiser rotular um produto como “sem glúten” na UE, este não deve exceder o valor limite de 20 ppm. Este valor limite também se aplica aos EUA, com uma restrição: As cervejas sem glúten não devem ser rotuladas como “sem glúten” mesmo que o teor de glúten seja inferior ao valor limite. Tais cervejas só podem ser rotuladas com “processadas/tratadas/elaboradas para remover glúten” nos EUA (ver regulamento TTB 2014-02). A legislação na Austrália é ainda mais restritiva: aqui, os alimentos rotulados como “sem glúten” não devem conter glúten detectável pelo método de teste mais sensível universalmente aceite. Os alimentos contendo menos de 200 ppm podem ser rotulados como “sem glúten”. No Canadá, “sem glúten” significa que um produto não contém trigo, espelta, kamut, centeio, cevada ou triticale (ver regulamento FDR B.24.018).

3>3. Teste para glúten

Testar cerveja para teor de glúten é um desafio para muitas cervejeiras. O método de teste de glúten em alimentos aceite e oficialmente recomendado a nível mundial é um ELISA em sanduíche baseado no anticorpo R5. No entanto, há um problema ao testar cerveja: A fermentação decompõe o glúten em fragmentos de peptídeo. Uma vez que são necessários pelo menos dois epitopes para um ELISA em sanduíche, estas sequências únicas de peptídeos não podem ser detectadas de forma fiável, resultando potencialmente em falsos negativos. Um ELISA competitivo como o RIDASCREEN® Gliadin competitivo resolve este problema; este teste é também o “Método Oficial AOAC” para alimentos fermentados.

4. Prevenir a contaminação cruzada

Ao produzir cerveja sem glúten e contendo glúten na mesma cervejaria, há um risco de contaminação cruzada. É por isso que as cervejas sem glúten devem, idealmente, ser fabricadas numa instalação dedicada. Os ingredientes sem glúten e contendo glúten também devem ser separados durante o armazenamento e transporte. A limpeza regular e completa de todo o equipamento é obrigatória.