p>Anthony Bourdain’s sudden death triggered an outpouring of emotion from all over, but for me, it eventually led me into the kitchen to make wonton noodle soup and refresh my memory of experiences long ago. O meu primeiro trabalho depois da faculdade foi com o governo federal. Fui examinador bancário e aprendi rapidamente a odiar débitos e créditos, bem como a usar fatos e meias. Um bom amigo do liceu falou-me do programa de bolsas de estudo da Fundação Rotária Internacional e percebi que seria a minha saída graciosa da vida como auditor bancário itinerante. Candidatei-me e recebi uma bolsa de um ano, com poucos compromissos, com despesas pagas em Hong Kong. Já tinha estudado chinês mandarim em quatro anos e continuaria a minha educação na Universidade Chinesa de Hong Kong e também aprenderia um pouco de cantonês pelo caminho. Sempre quis estudar no estrangeiro, mas nunca tive dinheiro para isso enquanto era licenciado.
Foi um ano de sonho de estar em Hong Kong. A comida era escandalosamente boa, especialmente guloseimas baratas como sopa de massa wonton, bolinhos de massa, tortas de ovo e pratos de arroz – pratos que eu apreciava com um orçamento de estudante. Os estranhos tendiam a ser rudes e grosseiros e as ruas estavam um pouco sujas. Adorei estar lá de 1991 a 1992.
Quando voltei quinze anos mais tarde para fazer pesquisa para o livro de cozinha Asian Dumplings, Hong Kong estava limpa, as pessoas eram mais simpáticas, e a comida não era tão maravilhosa. Os navios de cruzeiro faziam fila no lado de Kowloon para largar passageiros num centro comercial com ar condicionado. Havia lojas de departamentos que eu tinha visto em muitas outras partes do mundo. As lojas distintas onde eu tinha feito compras de arte popular e pequenos bolinhos de massa que conhecia tinham desaparecido. O passeio Star Ferry entre Hong Kong e Kowloon Side não foi tão encantador.
Vagando pelas ruas de Kowloon no início da noite, descobri uma loja que vendia artigos de cozinha e arranjei um espátula de enchimento de bolinhos de bambu que eu aprecio e uso até hoje. E, consegui ver um homem a montar wontons sob o brilho de uma luz de rua. Observei-o durante vários minutos de longe antes de me envergonhar e pedi uma tigela de sopa de massa wonton.
Os wontons enrugados estilo Hong Kong eram feitos com peles muito finas, servidos num caldo dourado que tinha toques de umami de marisco seco, e emparelhados com massa fina de mastigar chamada massa de bambu. Havia também o habitual pedaço de gailan (brócolos chineses) na tigela. Era delicioso e totalmente icónico. A experiência salvou-me de não gostar de Hong Kong.
No fim-de-semana, em preparação para uma entrevista de rádio sobre a influência de Anthony Bourdain na cozinha asiática, assisti ao recente episódio Parts Unknown em Hong Kong e li as suas notas de campo. O realizador Asia Argento captou a essência de Hong Kong de formas mágicas que me fizeram lembrar porque é que o lugar me cativou tanto no início dos anos 90.
Num segmento, Christopher Doyle, colaborador de Wong Kar-Wai em muitos filmes de Hong Kong, incluindo In the Mood for Love, leva Bourdain a comer sopa de massa wonton. A sua é uma tigela simples e elementar como as que eu tinha saboreado muitas vezes.
Bourdain lamenta as mudanças em Hong Kong mas, como habitualmente, as pessoas e pequenas coisas que ele explora lançam a bela luz sobre o apelo central de Hong Kong. Viajar é observar e apreciar a experiência humana. Nem sempre é o que se espera.
Depois de ter feito a entrevista e ainda pensar no legado de Bourdain, decidi fazer uma sopa de macarrão ao estilo Hong Kong wonton. Esta é a receita que eu inventei.
Utilizei o Pote Instantâneo para o caldo, que foi feito com costeletas de frango e de porco (não havia espinhas de pescoço de porco e ossos de perna e achei que podia usar as costeletas cozidas para outro prato). O açúcar das rochas, camarão seco e cascas de camarão ajudaram a construir uma profundidade saborosa e doce.
P>Sai o talhante para serrar as costelas através dos ossos em 3 tiras iguais.
O açúcar de rocha amarelo chinês é vendido nos mercados chineses. Se não o tiver, termine o caldo com cerca de 1 colher de sopa de xarope de bordo.
Então eu afinei uma receita de Eileen Yin Fei Low em Mastering the Art of Chinese Cooking for the wonton filling, utilizando mais camarão do que carne de porco e omitindo alho. Hmong Farmers tinha um gailan fantástico, por isso comprei um molho. A massa de bambu só é vendida nos mercados asiáticos e o meu substituto foi a massa chinesa seca de supermercado, que era muito boa.
Em vez de usar as minhas formas regulares para fazer wontons, fiz a “confusão” – um aceno ao que tinha visto o cozinheiro chinês fazer há anos atrás em Hong Kong. É rápido e usa grandes embalagens de wonton. Basta colocar o recheio no meio e recolher o invólucro e espremer. Os invólucros que os cozinheiros profissionais utilizam são normalmente frescos, húmidos e maleáveis. Os meus supermercados precisavam de uma escova de água e dado o seu tamanho mais pequeno, os meus wontons pareciam mais ariscos do que desarrumados. (Ver a receita para fotos passo a passo.)
Este recheio é muito húmido, por isso não se esqueça de o deixar repousar para ficar firme.
p>Um coador de massa é perfeito para trabalhos como o branqueamento de vegetais porque você e reutiliza a água para ferver a massa. 
p>Poachar os wontons e depois adicioná-los ao caldo quente para terminar a sua cozedura. O amido de milho e a farinha nas embalagens não turvam tanto o caldo! Quando o meu marido provou a tigela resultante da sopa de massa wonton, exclamou: “Isto é apenas DELICIOSO!”
Anthony Bourdain contribuiu muito para o mundo e agora que ele se foi, temos de continuar a explorar e apreciar os detalhes e as ligações que podem ser feitas através da comida e da cultura.
3 votos
Imprimir
Wonton Sopa de macarrão
Author Andrea Nguyen
Yield 6 porções
Ingredientes
Broth
- 1 libra de lombo, pescoço ou outras partes ósseas de frango
- 2 libras de costelas de porco, pescoço, coluna, e/ou ossos das pernas, cortados em pedaços de 2 polegadas
- 1 cebola amarela média, em quartos
- Gengibre fresco de 2 polegadas, não descascado e esmagado com o lado largo de um cutelo ou faca de cozinheiro
- 1/2 onça de açúcar de rocha
- Abeber 1 colher de sopa de camarão seco
- Conchas de camarão (de enchimento abaixo)
- 1 colher de sopa de sal marinho fino
Wontons
- 6 onças de carne de porco moída, mais gordo é melhor e se se conseguir ficar grosseiramente moído, é ainda melhor!
- 8 onças de camarão médio, descascado, desfiado e cortado em pedaços de tamanho de ervilha
- 2 cebolas verdes, partes brancas e verdes, finamente picadas
- 2 colheres de sopa de castanha de água finamente picada, cenoura, ou jicama
- 1 1/2 colher de chá de vinho de arroz Shaoxing ou xerez seco
- 3/4 colher de chá de sumo de gengibre (rale e depois coe)
- 1 colher de sopa de molho de ostras
- 1 colher de chá molho de soja
- 1 ovo
- 40 a 48 envoltórios wonton (um pacote de 12 onças, como a marca Nasoya)
1 colher de chá de óleo de gergelim tostado2 colheres de sopa de amido de milho mais para polvilharli>1/2 a 3/4 colher de chá de açúcar (use o máximo para um doce mais forte…acabamento salgado)li> 1/4 colher de chá de sal marinho finoli>2 pimenta branca
- 12 onças gailan, baby bok choy, cenoura, feijão verde, acelga ou uma combinação, cortado à dentada…pedaços de tamanho
- 12 onças de massa de trigo chinesa fina seca
- 1 colher de sopa de molho de soja
- Pimenta branca
- Óleo de sésamo tostado ou óleo de chile
Instruções
Para o caldo
Dispor de um cutelo pesado concebido para picar ossos, bater os ossos para os partir parcialmente ou até ao fim, fazendo os cortes a intervalos de 1 a 2 polegadas, dependendo do tamanho da peça. Isto expõe a medula, o que enriquece o caldo.
p>Põe as costelas de frango e porco num fogão de 6 quartos ou num multicooker eléctrico como o Instant Pot ou o Fagor Duo. Acrescentar água apenas para cobrir. Levar ao lume alto para libertar as impurezas escumosas (num multicooker, seleccionar uma função de calor alto como Brown on the Duo ou ajustar a função Saute on the Instant Pot). Desligar o lume. Colocar um escorredor na pia e depois drenar as partes de frango e de porco. Pulverizar com água para eliminar as impurezas. Colocar de lado enquanto se lava o fogão.p>Substituir o frango e a carne de porco no fogão, depois adicionar a cebola, o açúcar, o camarão seco, as cascas de camarão, o sal e 8 chávenas de água. Fechar a tampa no lugar, levar a alta pressão, ajustar o calor para manter a pressão, e depois cozinhar durante 15 minutos. Colocar a panela num queimador a frio e deixar despressurizar naturalmente durante 20 minutos antes de libertar a pressão. (Programar um multicooker para cozinhar a alta pressão durante 15 minutos. Desligue ou desligue a panela, depois deixe despressurizar naturalmente durante 25 minutos antes de libertar a pressão residual.)
Calde tanta gordura do caldo quanto desejar, depois coar o caldo através de um coador forrado com musselina (ou de papel toalha) posicionado sobre uma panela média (3 quartos); deve ter cerca de 8 chávenas. Enquanto trabalha, retire as costeletas de porco e coloque-as de lado numa tigela meio cheia de água para arrefecer. Quando terminar, descarte os outros sólidos. Escorra as costelas e coloque-as no frigorífico num recipiente hermético durante um período máximo de 5 dias para serem utilizadas noutro prato. Da mesma forma, o caldo pode ser refrigerado até 5 dias ou congelado até 3 meses.
Para os wontons
Para fazer o recheio, numa tigela, combine a carne de porco, camarão, cebolinha, castanha-de-água, molho de ostras, molho de soja, vinho de arroz, sumo de gengibre, óleo de sésamo, amido de milho, açúcar, sal, pimenta, e ovo. Mexer bem com um garfo para combinar. Cobrir com filme plástico e reservar durante 30 minutos ou refrigerar durante a noite.
Meanwhile, forrar uma folha de cozedura com papel de pergaminho e polvilhar generosamente com amido de milho. Montar uma estação de confecção de wonton com os invólucros, uma tigela de água e uma escova.
Trabalhar em lotes de 5 ou 6 invólucros de wonton, escovar água nas bordas de cada invólucro, depois encher com cerca de 1 1/2 colher de chá de recheio. Faça a sua forma favorita, ou a “bagunça” como se mostra abaixo.
Colocar os wontons na folha de cozedura forrada, sem tocar. Quando estiver feito, cobrir frouxamente com película plástica para evitar a secagem. Refrigerar durante a noite ou congelar até ficar duro e depois transferir para um recipiente hermético para congelar até 1 mês (descongelar parcialmente durante 15 minutos antes de cozinhar).
Montagem de tigela
Borrar uma grande panela de água a ferver. Utilizar um coador de macarrão, em lotes, escaldar os legumes durante cerca de 1 minuto, depois arrefecer numa tigela de água fria. Ferver o macarrão na mesma panela de água, escorrer, lavar com água fria para arrefecer e depois reservar para escorrer. Dividir o macarrão e os legumes entre seis tigelas de sopa de macarrão.
Reutilizar a mesma panela grande para cozinhar os wontons. Encher a meio caminho com água e deixar ferver. Entretanto, em panela média, combine o caldo e 1 colher de sopa de molho de soja e depois reaqueça em lume médio-alto; baixe o lume e cubra se o mesmo chegar a ferver.
Adicionar os wontons à panela grande de água a ferver, deixando cair cada um e empurrando-o para evitar que se cole. Assim que flutuarem até ao topo, deixar cozinhar durante 1 minuto até que fiquem translúcidas e carnudas, depois usar uma colher com ranhuras ou aranha para transferir para o caldo quente.
Deixe o wonton terminar de cozinhar no caldo quente durante 2 a 3 minutos, depois dividir entre as tigelas. Acabar com uma pitada de pimenta branca. Regar com óleo de sésamo ou óleo de chile. Servir imediatamente.
Cursos Almoço
Cuisine Chinês