Abstract

È ampiamente noto che l’acrilammide, presente in alcuni diversi alimenti trattati termicamente, è un importante composto tossico per l’uomo. La bevanda del caffè è una delle fonti più importanti di acrilammide, perché il chicco grezzo contiene i substrati di reazione e viene lavorato a temperature molto elevate durante la tostatura. A causa del suo elevato consumo in tutto il mondo, è necessario trovare soluzioni applicabili per diminuire la concentrazione di questo prodotto indesiderato della reazione di Maillard.

La presente revisione riassume i progressi fatti nella comprensione della formazione dell’acrilammide e descrive le potenziali strategie di riduzione dell’acrilammide lungo tutte le fasi di produzione del caffè, dalla materia prima alla preparazione dell’infuso, con un’attenzione dominante sulla fase di tostatura.

Attualmente, è abbastanza accertato che la selezione della varietà di caffè verde Arabica di più alta qualità, l’elevato apporto termico della tostatura e le tecniche di infusione più brevi portano a bassi livelli finali di acrilammide. Ci sono anche pochi interventi innovativi proposti per il controllo dell’acrilammide nel caffè, come i trattamenti enzimatici della materia prima, la tostatura sottovuoto o a vapore, l’estrazione con fluido supercritico dei chicchi tostati, i trattamenti finali della bevanda come la fermentazione del lievito e gli aminoacidi/aggiunta di additivi. Tuttavia, per queste strategie deve essere valutato l’impatto sulle proprietà sensoriali e nutrizionali desiderate della miscela di caffè e alcune procedure proposte sono ancora difficili da applicare su scala industriale reale. Inoltre, sono necessari studi approfonditi per trovare soluzioni appropriate e pratiche per la mitigazione dell’acrilammide nel caffè con un approccio olistico rischio/beneficio.