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Arepas sono uno dei piatti più popolari della cucina latinoamericana, soprattutto in Venezuela e Colombia, paesi che ne contestano l’origine. Anche se ci sono alcune varianti, l’arepa di base consiste in una specie di torta piatta o frittella fatta di farina di mais e acqua che ammette numerosi ripieni.
Estesa oggi in altri paesi, con ricette diverse e anche con altre farine, l’arepa appartiene al ricettario più tradizionale dell’eredità indigena che risale a molto prima dell’arrivo dei conquistadores in America. Il mais era un alimento base e oggi le arepas sono quasi un simbolo della gastronomia latina, tipiche nelle bancarelle di strada e nelle case, molto semplici da preparare e tremendamente versatili.
Cosa sono esattamente le arepas?
Il termine arepa è raccolto dalla RAE e presenta due definizioni, distinguendo tra le arepa del Venezuela, della Colombia e delle Antille, da quelle cubane:
- f. Ant., Col. e Ven. Una specie di pane di forma circolare, fatto con mais ammorbidito a fuoco lento e poi macinato, o con farina di mais precotta, che viene cotta su una budare o una piastra.
- f. Cuba. Una torta sottile di farina di grano, zucchero, vaniglia e latte, fritta, mangiata calda con sciroppo o sciroppo.
Variazioni a parte, Essenzialmente un’arepa è una pasta piatta e rotonda, Una spessa frittella, grigliata, fritta o al forno, che può essere mangiata aperta con diversi ripieni o usata come base per riempirla con guarnizioni, alla maniera delle tostadas messicane.
Il modo più popolare di mangiare le arepas è alla griglia o alla piastra e farcite con carne, verdure, insalata, formaggio, fagioli o diverse salse. Possono anche essere usati senza ripieno, come accompagnamento a stufati e zuppe, come pane. Sono tipiche della colazione ma per la sua versatilità vengono consumate anche durante tutta la giornata, soprattutto all’ora di cena in casa.
Origine e varietà
Come ho detto all’inizio, l’origine esatta delle arepas non è chiara ed è spesso oggetto di discussione tra venezuelani e colombiani. In realtà è molto difficile collocare la nascita precisa di un piatto così antico e dalle radici così umili, che probabilmente risale a molti secoli prima dell’arrivo degli spagnoli nel continente americano.
Quello su cui i ricercatori sono d’accordo è che la versione più primitiva dell’arepa è intimamente legata alla coltivazione del mais, un cereale di base della popolazione indigena per il quale le prime testimonianze risalgono a circa 3.000 anni fa.
La RAE include già nella sua definizione che arepa deriva da erepa, che significava “mais” nella lingua dei Cumagotos, un’etnia caraibica indigena ormai estinta. Tuttavia, altre fonti suggeriscono che il termine era usato molto prima in altre regioni del continente.
Come per i piatti tipici spagnoli o europei, sembra assurdo voler dare una nazionalità esatta alle arepas, quando la loro origine è molto più antica della formazione dei paesi con i loro attuali confini. Ciò che è innegabile sono le loro radici indigene e il loro ruolo cruciale nell’alimentazione della popolazione americana per molti secoli.
Oltre il tempo, Le ricette delle arepas si sono evolute, con specialità che appaiono in luoghi diversi, distinguendo così le arepas venezuelane da quelle colombiane, anche con notevoli variazioni all’interno di ogni paese. Ci sono anche arepas in altri paesi latini come Panama o Cuba – dove di solito sono più piccole e a forma di frittelle salate, e hanno persino raggiunto le isole Canarie.
Si parla di una ventina di arepas diverse in Venezuela e più di cinquanta varietà identificate solo in Colombia. E non cambiano solo in termini di ripieno; ci sono arepas che includono l’uovo nell’impasto, altre sono fatte con la yucca o mescolando il mais con la patata bollita. Il tipo di mais e il suo trattamento moltiplicano anche la gamma di arepas regionali.
Le arepas colombiane solitamente incorporano un ingrediente grasso nell’impasto, come il burro o l’olio, e si trovano più comunemente nel loro formato semplice, più piatto e non riempito. Nello stile delle focacce africane o indiane, sono un semplice accompagnamento da portare con i pasti del giorno, da “spingere” o intingere in salse e stufati. Anche se ci sono anche ripieni, o conditi con formaggio.
Mentre in Venezuela probabilmente iniziarono anche semplici e più piatti, oggi è tradizionale servirli aperti e ripieni. Accettano praticamente qualsiasi ingrediente di gusto locale o personale: carne di manzo sminuzzata, pollo arrosto o cotto, insalata, avocado, formaggio, fagioli, verdure, uova, maionese, platano maturo fritto, pesce e frutti di mare, salse, ecc.
Possono anche essere grigliati o su una griglia, al forno, fritti o una combinazione di tecniche. Al giorno d’oggi ci sono anche apparecchi elettrici speciali per cucinarli, come le cialde. Anche se molte famiglie fanno ancora il loro impasto preparando il mais in modo del tutto artigianale, oggi il modo più semplice è quello di ricorrere al formato di farina precotta.
Come preparare l’impasto base delle arepas
Fare le arepas in casa è molto facile grazie proprio al formato commerciale di speciale farina di mais bianco precotto. In Spagna si trova senza problemi in quasi tutti i supermercati, di solito della marca venezuelana P.A.N. Ci sono anche oggi versioni di marca bianca – come Hacendado di Mercadona – o di altri produttori.
È importante non confondere questa farina preparata con l’amido di mais, la polenta o la grana di mais. Né possiamo usarla come equivalente della semplice farina di mais non trattata, che useremmo per altre preparazioni di panetteria o pasticceria. Per le arepas, si usa la farina di mais precotta, di solito della varietà bianca.
Il più semplice è seguire le istruzioni del produttore, anche se con l’esperienza si può regolare la ricetta a occhio per squadrarla a nostro piacimento. A seconda dell’acqua o dell’ambiente possiamo avere bisogno di più o meno umidità per maneggiare facilmente l’impasto. Si possono anche fare con il latte al posto dell’acqua. I passi sono molto semplici:
- Disporre la farina di mais precotta in una ciotola media.
- Aggiungere il sale e mescolare bene.
- Fare un pozzo al centro e aggiungere l’acqua poco a poco.
- Mescola man mano che aggiungi l’acqua, lasciandola assorbire.
- Lavora l’impasto finché la farina non ha assorbito tutta l’acqua, circa 2-3 minuti.
- Copri e lascia riposare 5-10 minuti.
- Dividere in porzioni della dimensione di 1 uovo grande o a piacere, formare delle palline e appiattirle con le mani per fare dischi spessi o frittelle, circa 10-12 cm di diametro.
- Cuocere le arepas sulla piastra per circa 5 minuti su ogni lato.
- Servirle calde con ripieno a piacere.
L’impasto deve essere flessibile, morbido ma non appiccicoso al tatto. All’inizio può sembrare che ci sia troppa acqua, ma la farina la assorbe mentre si mescola. Si può correggere il punto aggiungendo più acqua o farina, ma sempre molto gradualmente.
Le arepas possono essere più piccole o più grandi, anche se non si raccomanda di farle troppo larghe perché sarà più difficile riempirle senza romperle. Se non volete riempirli, è meglio farli più piccoli.
A volte è difficile far entrare la punta all’interno dell’impasto; un buon trucco è quello di rosolarli prima sulla piastra e finire la cottura in forno a 180°C, controllando che non si brucino. Sono migliori appena fatti, ma si possono tenere in frigo per il giorno dopo, avvolti singolarmente, facendoli cuocere sulla piastra.
Alcune variazioni sull’impasto di base includono cocco, panela, purea di verdure, uova, olio o burro, formaggio, altre farine – anche combinando il grano con il mais o usando solo il grano – riso cotto, avena, o ciccioli fritti. Si possono anche immergere nell’uovo per friggere, e ci sono versioni dolci, di solito con anice.
I migliori ripieni per le arepas
Le arepas sono un po’ una tela bianca da personalizzare a piacere e secondo l’occasione, come abbiamo già detto che ammettono tutti i tipi di ripieni. Possiamo pensare a loro come una sorta di pane naan o tortillas messicane, che si prestano ad assemblare fajitas, tacos e quesadillas di ogni tipo.
Si tratta di un impasto più secco e meno elastico -il mais non ha glutine-, si consiglia di scegliere ripieni succosi, con moderazione per non farli traboccare ed evitare il caos nel mangiarli, sempre con le mani. Al momento di servirle possiamo riempirle direttamente o disporre sul tavolo una varietà di ingredienti per ogni commensale per assemblare le arepas a proprio piacimento.
Ci sono ripieni così popolari che hanno un nome proprio, soprattutto in Venezuela, anche se c’è sempre il tocco personale del cuoco o del commensale e le particolarità regionali. Questi sono alcuni dei migliori ripieni per le arepas:
- Reina pepiada: consiste in una specie di insalata di pollo tagliuzzata, cipolla, avocado e maionese. Ecco una ricetta per provarla a casa.
- Sifrina: variante della precedente con l’aggiunta di formaggio giallo.
- Pelúa: manzo lardellato ben stagionato combinato con formaggio grattugiato grossolanamente.
- Rumberas: con arrosto di maiale -pernil- e formaggio.
- Huevos pericos: uova strapazzate con cipolla, pomodoro e diverse erbe o spezie.
- Pabellon: con carne tritata, fagioli neri -caraotas- e platano maturo fritto -tajadas-, solitamente anche con formaggio bianco.
- Llanera: con manzo sminuzzato, pomodoro, avocado e formaggio bianco.
- Domino: fagioli neri e formaggio bianco grattugiato.
- Rompe colchón: con frutti di mare assortiti, opzionalmente anche pesce, e diverse verdure.
- Carne mechada: pollo, maiale o manzo, da solo o con salse e/o formaggio.
- Fagioli fritti: con una base di pomodoro, cipolla e pepe.
- Prosciutto e formaggio: cotto, alla griglia o tipo York, con un formaggio fondente tipo mozzarella o gouda, si può anche aggiungere l’uovo.
- Insalata: dalla versione più semplice con verdure, cipolla e pomodoro, a qualsiasi variazione che possiamo pensare.
- Avocado o guacamole, anche combinato con pomodoro, cipolla, coriandolo, formaggio fresco, ecc.
- Salumi e salsicce.
- Verdure arrostite o grigliate, da sole o con formaggio.
- Patacón o plantain fritto, o fette di plantain maturo fritto, da solo o con formaggio.
- Tonno o bonito, con maionese o insalata, o altre conserve di mare.
- Gamberi, gamberetti e altri frutti di mare cotti o alla griglia.
- Uova: fritte, bollite, in camicia, strapazzate…
- Salmone affumicato e formaggio.
Foto | iStock.com – Eddy Milfort
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